Name: Arroz con mariscos
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 70 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 300 g suchego białego ryżu długoziarnistego, wypłukanego i odsączonego; 520 ml wody do ryżu; 10 ml oleju o neutralnym smaku do ryżu; 220 g surowych obranych krewetek, bez przewodu pokarmowego; 220 g oczyszczonych kalmarów w krążkach; 180 g surowego mięsa przegrzebków, schłodzonego; 180 g czerwonej cebuli, drobno pokrojonej; 14 g czosnku, posiekanego; 60 g pasty ají amarillo, z peruwiańskiej żółtej papryczki; 30 g pasty ají panca, z peruwiańskiej ciemnoczerwonej papryczki; 180 ml niesolonego wywaru rybnego; 100 g czerwonej papryki w cienkich paskach; 100 g ugotowanego zielonego groszku; 20 ml oleju o neutralnym smaku do smażenia; 6 g drobnej soli; 2 g mielonego kuminu (kminu rzymskiego); 15 g świeżej kolendry, posiekanej

Arroz con mariscos – peruwiański ryż z owocami morza i ají

Liczba porcji 4 talerze

Przygotowanie 25 minut

Gotowanie 40 minut

Czas dodatkowy 5 minut

Łączny czas 70 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Arroz con mariscos – peruwiański ryż z owocami morza i ají

Arroz con mariscos jest peruwiańskim daniem ryżowym z owocami morza, w którym o smaku decyduje aderezo — podsmażona baza z cebuli, czosnku i papryczek ají. Sos powinien dokładnie otulić ryż, nie tworząc na talerzu kałuży. Krewetki, kalmary i przegrzebki pozostają odrębnymi kawałkami, dzięki czemu można rozpoznać ich teksturę.

Ají amarillo nadaje bazie charakterystyczny smak żółtej papryczki, a ají panca wnosi ciemniejszą barwę i głębszą nutę chili. Te pasty nie są tym samym co dowolna mielona ostra papryka. Ryż długoziarnisty gotowany oddzielnie można następnie połączyć z gorącym, aromatycznym sosem bez nadmiernego rozgotowania.

Owoce morza wymagają znacznie krótszej obróbki niż ryż. Dodaje się je do bulionowej bazy na końcu, a po ugotowaniu delikatnie łączy z ziarnami oraz groszkiem. Zbyt długie gotowanie kalmarów daje gumowate krążki, a przegrzebki tracą soczystość. Danie powinno trafić na stół gorące, nie stać długo w ciepłym garnku.

Składniki

Ryż

300 g suchego białego ryżu długoziarnistego, wypłukanego i odsączonego
520 ml wody do ryżu
10 ml oleju o neutralnym smaku do ryżu

Owoce morza i baza ají

220 g surowych obranych krewetek, bez przewodu pokarmowego
220 g oczyszczonych kalmarów w krążkach
180 g surowego mięsa przegrzebków, schłodzonego
180 g czerwonej cebuli, drobno pokrojonej
14 g czosnku, posiekanego
60 g pasty ají amarillo, z peruwiańskiej żółtej papryczki
30 g pasty ají panca, z peruwiańskiej ciemnoczerwonej papryczki
180 ml niesolonego wywaru rybnego
100 g czerwonej papryki w cienkich paskach
100 g ugotowanego zielonego groszku
20 ml oleju o neutralnym smaku do smażenia
6 g drobnej soli
2 g mielonego kuminu (kminu rzymskiego)
15 g świeżej kolendry, posiekanej

Sposób przygotowania

Ugotować ryż osobno.Do garnka wsypać 300 g wypłukanego ryżu, wlać 520 ml wody oraz 10 ml oleju. Doprowadzić do łagodnego wrzenia, przykryć i gotować 15 minut na małym ogniu, po czym wyłączyć grzanie. Ryż powinien być miękki, lecz sypki, bez wolnej wody na dnie. Niewykorzystany ugotowany ryż szybko schłodzić.
Pozwolić ryżowi dojść pod przykryciem.Trzymać garnek 5 minut poza ogniem, nie zdejmując pokrywki. Następnie delikatnie spulchnić ziarna. Powinny pozostać oddzielone, bez zalegającej cieczy.
Przygotować owoce morza.Osuszyć 220 g krewetek, 220 g kalmarów i 180 g przegrzebków, usuwając twarde błony. Trzymać w osobnych miseczkach w lodówce. Kawałki mają być równe i pozbawione nadmiaru wilgoci; po kontakcie z surowymi owocami morza umyć narzędzia przed dotknięciem ugotowanego ryżu.
Zbudować bazę cebulowo-paprykową.Na szerokiej patelni rozgrzać 20 ml oleju. Smażyć 180 g cebuli, 14 g czosnku i 2 g kuminu przez 5 minut, następnie dodać 60 g pasty ají amarillo oraz 30 g pasty ají panca i podgrzewać dalsze 5 minut na średnim ogniu. Cebula powinna zmięknąć, a pasty utracić surowy, ostry zapach.
Zmiękczyć paprykę w sosie.Dodać 100 g pasków papryki, 180 ml wywaru rybnego i 6 g soli. Gotować łagodnie 5 minut. Papryka ma łatwo się uginać, a sos pozostawać płynny i powoli spływać z łyżki.
Krótko ugotować owoce morza.Do delikatnie wrzącego sosu dodać krewetki, kalmary i przegrzebki. Gotować 5 minut, mieszając ostrożnie, aż będą całkowicie ugotowane. Krewetki i przegrzebki powinny być jędrne, perłowe i nieprzezroczyste, a kalmary bez przejrzystego środka. Nie oceniać bezpieczeństwa wyłącznie po barwie.
Połączyć z ryżem i groszkiem.Dodać ugotowany ryż i 100 g groszku. Delikatnie mieszać 5 minut na małym ogniu, aż każde ziarno pokryje się sosem, a całe danie będzie gorące i parujące. Nie dopuścić do zamiany ryżu w rzadką zupę ani pozostawiać go ciepłego na blacie.
Dodać kolendrę.Wyłączyć ogień, wsypać 15 g posiekanej kolendry i raz delikatnie przemieszać. Zioła mają być równomiernie rozłożone, a kawałki owoców morza pozostawać wyraźnie widoczne.

Praktyczne wskazówki

Wskazówki praktyczne

Podawać natychmiast. Każda porcja powinna zawierać luźne ziarna ryżu pokryte sosem i rozpoznawalne kawałki kilku rodzajów owoców morza. Nie dolewać nieodmierzonego soku cytrusowego ani innego płynu, bo zmieniłoby to smak i konsystencję. Ryż można ugotować nieco wcześniej tylko pod warunkiem bezpiecznego utrzymywania temperatury lub niezwłocznego schłodzenia. Nie zostawiać ugotowanego ryżu w ciepłym garnku podczas przygotowywania owoców morza. Resztki rozdzielić do płytkich pojemników i schłodzić w lodówce w ciągu dwóch godzin, a w upale wcześniej. Dla jakości owoców morza spożyć w ciągu jednego dnia, podgrzewając jednorazowo całą porcję do mocnego parowania. Inne oczyszczone owoce morza wymagają dostosowania czasu gotowania i ponownej oceny alergenów. Nie zastępować bez zastanowienia ají amarillo i ají panca zwykłą papryką chili: sos straci charakterystyczną barwę i głębię.

Punkty kontrolne

Rozgotowany, kleisty ryżZiarna były zbyt długo gotowane lub energicznie mieszane. Ugotować ryż oddzielnie i połączyć go z sosem delikatnie.
Gumowate owoce morzaZbyt długo pozostawały w gorącym sosie. Dodać je dopiero pod koniec i nie przedłużać gotowania.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcjijeden talerz (około 370 g)
Kalorie620 kcal
Węglowodany84 g
Białko34 g
Tłuszcz16 g
Błonnik4 g
Sód750 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: skorupiaki i mięczaki oraz ryby obecne w wywarze; sprawdzić skład wywaru pod kątem innych alergenów. Surowe owoce morza przechowywać w temperaturze najwyżej 4 °C i dokładnie ugotować. Oddzielać je od gotowego ryżu, używać czystych narzędzi. Ugotowanego ryżu nie przetrzymywać w niebezpiecznym zakresie temperatur; resztki szybko schłodzić.

Podsumowanie

Rezultat: Sypki ryż w aromatycznej bazie z ají z jędrnymi kawałkami krewetek, kalmarów i przegrzebków
Ważna wskazówka: Najpierw ugotować ryż, a owoce morza dodać dopiero na krótki końcowy etap