Ají amarillo soslu Peru usulü arroz con mariscos

Arroz con mariscos, Peru’da deniz ürünleriyle yapılan pirinç yemeğidir. Onu sıradan bir deniz ürünlü pilavdan ayıran, soğan, sarımsak ve Peru biber ezmelerinin pişirilmesiyle elde edilen aderezo adlı aromatik tabandır.

Pirinç önce kendi suyunda tane tane pişirilir. Ardından ají amarillo ve daha koyu aromalı ají panca içeren sosa katılır. Bu sıra, hassas kalamar ve deniz tarağının pirincin bütün pişirme süresi boyunca ateşte kalmasını önler.

Balık suyu, biber ezmelerinin lezzetini pirince taşır ancak sos sulu bir çorbaya dönüşmemelidir. Karides ve diğer deniz ürünleri kısa sürede pişirilir; bezelye ve pirinç en son eklenip yalnızca iyice ısıtılır. Fazla kaynatma deniz ürünlerini sertleştirir, pirinci de dağıtır.

Malzemeler

Pirinç için

300 g yıkanıp süzülmüş kuru uzun taneli beyaz pirinç
520 ml pirinci pişirmek için su
10 ml pirinç için nötr yağ

Deniz ürünleri ve ají sosu

220 g çiğ soyulmuş, bağırsakları çıkarılmış karides
220 g temizlenmiş, halka kesilmiş kalamar
180 g buzdolabında saklanmış çiğ deniz tarağı eti
180 g ince kıyılmış kırmızı soğan
14 g ince kıyılmış sarımsak
60 g Peru sarı biberi ají amarillo ezmesi
30 g koyu kırmızı Peru biberi ají panca ezmesi
180 ml tuzsuz balık suyu
100 g ince şerit kesilmiş kırmızı dolmalık biber
100 g önceden pişirilmiş bezelye
20 ml sotelemek için nötr yağ
6 g ince tuz
2 g öğütülmüş kimyon
15 g kıyılmış taze kişniş

Hazırlanışı

Pirinci tane tane pişirin.300 g yıkanmış pirinci, 520 ml suyu ve 10 ml yağı tencereye alın. Kaynama başlayınca kapağı kapatıp kısık ateşte 15 dakika pişirin. Altını kapatın; dipte serbest su kalmamalı, taneler yumuşak ama ayrık olmalıdır. Hemen kullanılmayacak pişmiş pirinci bekletmeden soğutun.
Pirinci dinlendirin.Kapağı açmadan, ocak kapalıyken 5 dakika bekletin. Ardından çatalla hafifçe kabartın. Pirinç kabarık olmalı, dipte sıvı toplanmamalıdır.
Deniz ürünlerini hazırlayın.220 g karidesi, 220 g kalamarı ve 180 g deniz tarağını kurulayın; sert zarları temizleyin. Gerekene kadar ayrı kaplarda buzdolabında tutun. Parçalar benzer boyda ve aşırı sudan arınmış olmalı; çiğ ürüne değen araçları pirince dokundurmadan yıkayın.
Ají tabanını kavurun.Geniş tavaya 20 ml yağ koyun. 180 g soğanı, 14 g sarımsağı ve 2 g kimyonu orta ateşte 5 dakika pişirin. 60 g ají amarillo ve 30 g ají panca ezmesini ekleyip 5 dakika daha karıştırın. Soğan yumuşamalı, ezmelerin keskin çiğ kokusu kaybolmalıdır.
Biberi sosta yumuşatın.100 g biberi, 180 ml balık suyunu ve 6 g tuzu ekleyin. Orta ateşte 5 dakika hafifçe kaynatın. Biber şeritleri kolayca eğilmeli, sos kaşıktan yavaşça akacak kadar akışkan kalmalıdır.
Deniz ürünlerini pişirin.Karidesi, kalamarı ve deniz tarağını fokurdayan sosa katıp 5 dakika hafifçe pişirin. Karides ve deniz tarağı diri, açık renkli ve opak; kalamar ise ortası saydam olmayan kıvamda olmalıdır. Yalnız renge güvenmeyin; tamamının iyice piştiğini kontrol edin.
Pirinçle bezelyeyi karıştırın.Pişmiş pirinci ve 100 g bezelyeyi ilave edin. Kısık ateşte 5 dakika ezmeden altüst edin; bütün taneler sosla kaplanmalı ve karışımın tamamı dumanı tütecek kadar sıcak olmalıdır. Sulu bir kıvam oluşmamalı. Ilık pirinci oda sıcaklığında bekletmeyin.
Kişnişle bitirin.Ocağı kapatın; 15 g kıyılmış kişnişi serpip bir kez yavaşça karıştırın. Yeşillikler tanelere yayılmalı, deniz ürünü parçaları ezilmeden görünür kalmalıdır.

Pratik öneriler

Servis, hazırlık ve saklama

Tavayı bekletmeden sofraya getirin. Her porsiyonda sosla kaplanmış, birbirinden ayrılan pirinç taneleri ve belirgin deniz ürünü parçaları bulunmalıdır. Sos, taneleri boğacak kadar bol olmamalıdır. Pirinci az önceden pişirebilirsiniz; ancak güvenli sıcaklıkta sıcak tutun ya da hemen soğutarak buzdolabına koyun. Deniz ürünleriyle hazırlanan sosu servis öncesinde tamamlayın. Artan yemeği en geç iki saat içinde, sıcak havada daha da erken, sığ kaplara bölerek soğutun. Deniz ürünlerinin dokusu için bir gün içinde tüketin; yalnız gereken porsiyonu her yanı çok sıcak olana kadar yeniden ısıtın. Aynı pirinci defalarca ısıtmayın. Deniz ürünü değişimi pişme süresini ve alerjenleri etkileyebilir. Ají amarillo ile ají panca yerine rastgele acı toz biber kullanmak sosun rengini, lezzet derinliğini ve Peru yemeği kimliğini değiştirir.

Kontrol noktaları

Pirinç lapa olduPirinç çok fazla karıştırılmış veya sos aşırı sulu kalmıştır. Son karıştırmayı hafifçe yapın ve sosu pirinçten önce kıvamlandırın.
Deniz ürünleri sertleştiSos içinde fazla kaynamıştır. Deniz ürünlerini yalnız kısa süre pişirin ve pirinci sonradan ekleyin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü1 tabak (yaklaşık 370 g)
Kalori620 kcal
Karbonhidrat84 g
Protein34 g
Yağ16 g
Lif4 g
Sodyum750 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Kabuklu deniz ürünleri ve yumuşakçalar; balık suyundan balık. Hazır balık suyunun etiketini diğer alerjenler için kontrol edin. Çiğ kabuklu deniz ürünlerini 4 °C veya altında tutun; tamamını iyice pişirin ve çiğ/pişmiş temasını önleyin. Pişmiş pirinci ılık ortamda bekletmeyin; artanı gecikmeden soğutun.

Sonuç

Sonuç: Ají biberli sosla kaplanmış tane tane pirinçte karides, kalamar ve deniz tarağı bütünlüğünü korur.
Önemli kontrol: Pirinç ayrı pişirilir; hassas deniz ürünleri kısa süre sosta tutulur ve son aşamada pirinçle buluşturulur.