Name: Arroz con mariscos
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 70 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 300 g droge langkorrelige witte rijst, gespoeld en uitgelekt; 520 ml water, voor de rijst; 10 ml neutrale olie, voor de rijst; 220 g rauwe gepelde garnalen, zonder darmkanaal; 220 g schoongemaakte inktvis, in ringen; 180 g rauw vlees van sint-jakobsschelpen, gekoeld; 180 g rode ui, fijngesneden; 14 g knoflook, fijngehakt; 60 g ají-amarillopasta, Peruaanse gele chilipasta; 30 g ají-pancapasta, Peruaanse donkerrode chilipasta; 180 ml ongezouten visbouillon; 100 g rode paprika, in dunne reepjes; 100 g gekookte doperwten; 20 ml neutrale olie, om in te bakken; 6 g fijn zout; 2 g gemalen komijn; 15 g verse koriander, fijngehakt

Arroz con mariscos met ají amarillo en zeevruchten

Opbrengst 4 borden

Voorbereidingstijd 25 minuten

Kooktijd 40 minuten

Wachttijd 5 minuten

Totale tijd 70 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Arroz con mariscos met ají amarillo en zeevruchten

Arroz con mariscos is een rijstgerecht uit de Peruaanse kustkeuken waarin verschillende zeevruchten door een geurige ají-saus worden geschept. De rijst moet de saus opnemen maar herkenbaar en los blijven; het gerecht is geen risotto en hoort niet in een plas vocht te liggen.

Ají amarillo geeft de gele pepersmaak en ají panca voegt een donkerrode, diepere toets toe. Samen met rode ui, knoflook en komijn vormen ze de basis van de saus. Gebruik beide soorten pasta zoals opgegeven: algemene chilipoeder verandert zowel het karakter als de kleur van de rijst.

Kook de rijst eerst apart, laat haar even uitdampen en bereid daarna pas de zeevruchten. Garnalen, inktvis en sint-jakobsschelpen hoeven maar kort te garen; door ze op het laatste moment met de hete rijst te combineren, blijven ze herkenbaar en wordt het geheel niet waterig.

Ingrediënten

Rijst

300 g droge langkorrelige witte rijst, gespoeld en uitgelekt
520 ml water, voor de rijst
10 ml neutrale olie, voor de rijst

Zeevruchten en ají-saus

220 g rauwe gepelde garnalen, zonder darmkanaal
220 g schoongemaakte inktvis, in ringen
180 g rauw vlees van sint-jakobsschelpen, gekoeld
180 g rode ui, fijngesneden
14 g knoflook, fijngehakt
60 g ají-amarillopasta, Peruaanse gele chilipasta
30 g ají-pancapasta, Peruaanse donkerrode chilipasta
180 ml ongezouten visbouillon
100 g rode paprika, in dunne reepjes
100 g gekookte doperwten
20 ml neutrale olie, om in te bakken
6 g fijn zout
2 g gemalen komijn
15 g verse koriander, fijngehakt

Bereiding

Kook de rijst.Doe 300 g afgespoelde rijst, 520 ml water en 10 ml olie in een pan. Breng tot zacht pruttelen, leg het deksel erop en kook 15 minuten op laag vuur. Zet daarna het vuur uit. De korrels zijn gaar maar los en er staat geen water meer onderin de pan. Koel ongebruikte gekookte rijst meteen veilig terug.
Laat de korrels uitdampen.Laat de pan 5 minuten afgedekt van het vuur staan. Maak de rijst daarna voorzichtig los met een vork. De korrels zijn luchtig en er blijft geen vocht op de bodem staan.
Bereid de zeevruchten voor.Dep 220 g garnalen, 220 g inktvis en 180 g sint-jakobsschelpen droog en verwijder eventuele taaie vliesjes. Bewaar ze in aparte gekoelde kommen. De stukken zijn gelijkmatig van grootte en niet nat; gebruik na rauwe zeevruchten schoon keukengerei voor de gekookte rijst.
Bak de kruidenbasis.Verhit 20 ml olie in een brede pan. Bak 180 g ui, 14 g knoflook en 2 g komijn 5 minuten op middelhoog vuur. Roer 60 g ají-amarillopasta en 30 g ají-pancapasta erdoor en bak nog 5 minuten. De ui wordt zacht en de scherpe rauwe geur van de peperpasta verdwijnt.
Maak de saus af.Voeg 100 g paprikareepjes, 180 ml visbouillon en 6 g zout toe. Laat 5 minuten zacht pruttelen op middelhoog vuur. De paprika buigt soepel en de saus blijft vloeibaar, maar loopt langzaam van een lepel.
Gaar de zeevruchten.Doe de garnalen, inktvis en sint-jakobsschelpen bij de pruttelende saus. Schep 5 minuten voorzichtig om tot alles helemaal gaar is. De garnalen en schelpen zijn stevig en ondoorzichtig; in de inktvis zit geen glazige kern meer. Controleer gaarheid zorgvuldig, niet alleen aan de kleur.
Schep de rijst erdoor.Voeg de gekookte rijst en 100 g doperwten toe. Schep 5 minuten op laag vuur om tot elke korrel met ají-saus bedekt is en de hele pan dampend heet is. De rijst moet los blijven, zonder dunne saus op de bodem. Serveer direct en laat warme rijst niet op kamertemperatuur staan.
Werk af met koriander.Zet het vuur uit en strooi 15 g fijngehakte koriander over de rijst. Schep één keer voorzichtig door; de groene kruiden zijn goed verdeeld en de stukken zeevruchten blijven heel.

Praktisch

Praktische tips

Serveer direct uit de pan. Verdeel de herkenbare garnalen, inktvisringen en sint-jakobsschelpen over de vier borden; de rijst hoort met saus bedekt te zijn, niet in vloeistof te zwemmen. In deze afgemeten bereiding is geen extra citrus nodig. Je kunt de rijst kort vooraf koken, maar houd haar dan veilig heet of koel haar onmiddellijk af. Laat een pan warme rijst niet staan terwijl je de zeevruchten voorbereidt. Bereid de ají-saus het liefst vlak voor het serveren. Verdeel restjes binnen twee uur, en bij hitte eerder, over ondiepe bakjes en zet ze in de koelkast. Eet ze voor de beste textuur binnen één dag op; warm de volledige portie door en door op en verhit dezelfde rijst niet herhaaldelijk. Andere volledig schoongemaakte schelpdieren kunnen met aangepaste gaartijden een andere samenstelling opleveren; houd daarbij rekening met andere allergenen. Vervang ají amarillo en ají panca niet ongemerkt door gewone chilipoeder: dat geeft een heel andere saus.

Controlepunten

Plakkerige, natte rijstEr zat nog te veel dunne saus in de pan toen de rijst erbij ging. Laat de bouillon eerst iets inkoken.
Rubberachtige inktvisDe zeevruchten bleven te lang koken nadat ze gaar waren. Houd de laatste kookfase kort en dien onmiddellijk op.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootteéén bord (circa 370 g)
Calorieën620 kcal
Koolhydraten84 g
Eiwitten34 g
Vetten16 g
Vezels4 g
Natrium750 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: schaaldieren en weekdieren; de visbouillon bevat vis. Controleer kant-en-klare bouillon op overige allergenen. Bewaar rauwe zeevruchten bij hoogstens 4 °C, gaar ze volledig en vermijd kruisbesmetting. Laat gekookte rijst niet langdurig lauw staan; koel restjes snel af en bewaar ze gekoeld.

Afsluiting

Resultaat: Losse rijstkorrels in een kruidige ají-saus met herkenbare stukken zeevruchten
Belangrijkste aandachtspunt: Kook rijst apart en voeg goed gegaarde zeevruchten pas tijdens de laatste fase toe