Name: Arroz con mariscos
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 70 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 300 g di riso bianco a chicco lungo, crudo, sciacquato e scolato; 520 ml di acqua per il riso; 10 ml di olio neutro per il riso; 220 g di gamberi crudi sgusciati e privati del filo intestinale; 220 g di calamari puliti ad anelli; 180 g di polpa cruda di capesante, refrigerata; 180 g di cipolla rossa tritata finemente; 14 g di aglio tritato; 60 g di pasta di ají amarillo, peperoncino giallo peruviano mediamente piccante; 30 g di pasta di ají panca, peperoncino peruviano rosso scuro; 180 ml di fumetto di pesce senza sale; 100 g di peperone rosso a listarelle; 100 g di piselli verdi già cotti; 20 ml di olio neutro per il soffritto; 6 g di sale fino; 2 g di cumino macinato; 15 g di coriandolo fresco tritato

Arroz con mariscos: riso peruviano ai frutti di mare e ají

Quantità ottenuta 4 piatti

Tempo di preparazione 25 minuti

Tempo di cottura 40 minuti

Tempo di riposo o attesa 5 minuti

Tempo totale 70 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Arroz con mariscos: riso peruviano ai frutti di mare e ají

L’arroz con mariscos è un piatto peruviano di riso con frutti di mare, il cui sapore nasce dall’aderezo: un soffritto di cipolla, aglio e paste di peperoncino locale. Non è semplicemente un pilaf con ingredienti marini aggiunti alla fine. La combinazione dei frutti di mare può variare, ma la base aromatica è decisiva.

Qui il riso a chicco lungo viene cotto prima e incorporato solo in seguito a una salsa profumata con ají amarillo e ají panca. Il primo è un peperoncino giallo peruviano, il secondo una varietà rossa più scura dal sapore profondo. Questa sequenza evita di cuocere troppo a lungo gamberi, calamari e capesante mentre il riso raggiunge la consistenza giusta.

Il fumetto di pesce deve essere sufficiente a velare i chicchi senza creare una minestra. Il peperone mantiene una leggera consistenza, i piselli completano il piatto e il coriandolo entra solo alla fine. Dopo l’aggiunta dei frutti di mare occorre limitare la bollitura: il calamaro diventerebbe gommoso e le capesante asciutte.

Ingredienti

Riso

300 g di riso bianco a chicco lungo, crudo, sciacquato e scolato
520 ml di acqua per il riso
10 ml di olio neutro per il riso

Frutti di mare e base di ají

220 g di gamberi crudi sgusciati e privati del filo intestinale
220 g di calamari puliti ad anelli
180 g di polpa cruda di capesante, refrigerata
180 g di cipolla rossa tritata finemente
14 g di aglio tritato
60 g di pasta di ají amarillo, peperoncino giallo peruviano mediamente piccante
30 g di pasta di ají panca, peperoncino peruviano rosso scuro
180 ml di fumetto di pesce senza sale
100 g di peperone rosso a listarelle
100 g di piselli verdi già cotti
20 ml di olio neutro per il soffritto
6 g di sale fino
2 g di cumino macinato
15 g di coriandolo fresco tritato

Procedimento

Cuocere il riso.Mettere 300 g di riso sciacquato in una pentola con 520 ml di acqua e 10 ml di olio. Portare a lieve sobbollore, coprire e cuocere a fuoco basso per 15 minuti, quindi spegnere. I chicchi devono essere teneri e separati, senza acqua stagnante sul fondo. Refrigerare prontamente il riso che non viene utilizzato subito.
Lasciare riposare i chicchi.Tenere il riso coperto e lontano dal fuoco per 5 minuti. Scoprire e sgranare delicatamente con una forchetta: i chicchi restano soffici e lasciano uscire vapore, senza un fondo liquido.
Preparare i frutti di mare.Asciugare 220 g di gamberi, 220 g di calamari e 180 g di capesante; eliminare eventuali membrane dure. Conservare in ciotole separate in frigorifero fino all’utilizzo. I pezzi devono avere dimensione regolare ed essere privi di liquido in eccesso. Lavare gli utensili prima di toccare il riso cotto.
Soffriggere cipolla e peperoncini.Scaldare 20 ml di olio in una padella larga. Aggiungere 180 g di cipolla rossa, 14 g di aglio e 2 g di cumino e cuocere per 5 minuti; incorporare 60 g di pasta di ají amarillo e 30 g di ají panca. Proseguire per altri 5 minuti a fuoco medio, finché la cipolla è morbida e il peperoncino perde l’odore acre di crudo.
Insaporire il fondo.Versare 180 ml di fumetto di pesce, aggiungere 100 g di peperone a listarelle e 6 g di sale. Lasciar sobbollire per 5 minuti: il peperone si piega facilmente e il sugo rimane fluido, scendendo lentamente dal cucchiaio.
Cuocere gamberi, calamari e capesante.Unire i tre prodotti alla salsa in lieve ebollizione. Cuocere per 5 minuti mescolando con attenzione e verificando che siano interamente cotti. Gamberi e capesante diventano sodi, opachi e perlati; il calamaro non presenta più un centro traslucido. Non usare soltanto il colore come indicatore di sicurezza.
Aggiungere riso e piselli.Incorporare il riso cotto e 100 g di piselli. Mescolare delicatamente per 5 minuti a fuoco basso, finché il riso è uniformemente avvolto dal condimento e l’intera padella è fumante. I chicchi devono rimanere sgranati e non nuotare nel liquido. Servire subito senza lasciare il riso tiepido sul piano di lavoro.
Terminare con il coriandolo.Spegnere il fuoco e distribuire 15 g di coriandolo tritato. Sollevare il riso una sola volta per amalgamare, senza rompere i frutti di mare. Devono rimanere riconoscibili fra i chicchi conditi.

Pratico

Accorgimenti per riuscire

Cuocere il riso separatamente e lasciarlo riposare coperto per 5 minuti. Soffriggere le paste di ají finché perdono il sentore crudo. Mantecare il riso delicatamente e servire i frutti di mare subito.

Consigli pratici

Portare il piatto in tavola subito, con parti distinte di gamberi, calamari e capesante in mezzo al riso. La salsa deve aderire ai chicchi, non raccogliersi in una pozza. Questa preparazione non richiede un’aggiunta di agrumi non prevista nelle quantità indicate. Il riso si può cuocere poco prima, ma va conservato ben caldo oppure raffreddato e refrigerato rapidamente; non lasciarlo tiepido ad aspettare il condimento. La base di ají si può ultimare mentre si prepara il servizio. Dividere gli avanzi in contenitori bassi e riporre in frigorifero entro due ore, anche prima quando fa caldo. Per una buona consistenza del pesce consumare entro un giorno; riscaldare fino a quando tutto è ben fumante e non riscaldare ripetutamente lo stesso riso. La scelta di altri frutti di mare già puliti richiede tempi adeguati e una nuova verifica degli allergeni. Le paste di ají amarillo e ají panca non sono intercambiabili con comune peperoncino in polvere: colore e profondità aromatica cambierebbero sensibilmente.

Punti di controllo

Riso molle o appiccicosoLa salsa era troppo liquida. Ridurre brevemente il fondo prima di incorporare i chicchi.
Calamari duriSono rimasti a bollire troppo a lungo. Ridurre la cottura finale e servire senza attesa.

Valori nutrizionali per porzione

Dimensione della porzioneun piatto (circa 370 g)
Calorie620 kcal
Carboidrati84 g
Proteine34 g
Grassi16 g
Fibre4 g
Sodio750 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni: crostacei e molluschi; nel fumetto è presente pesce. Verificare eventuali altri allergeni nel fumetto acquistato. Conservare i frutti di mare crudi a 4 °C o meno, cuocerli completamente e separare gli utensili per crudo e cotto. Il riso già cotto non deve sostare tiepido: raffreddare e refrigerare tempestivamente le porzioni avanzate.

Chiusura

Risultato: Riso peruviano condito con un soffritto di ají e frutti di mare riconoscibili.
Punto decisivo: Tenere separata la prima cottura del riso da quella rapida di gamberi, calamari e capesante.