Arroz con Mariscos Peru dengan Ají Amarillo

Arroz con mariscos adalah hidangan nasi dan hasil laut Peru yang mengandalkan aderezo, yaitu dasar tumisan bawang, bawang putih, dan pasta cabai. Perpaduan ají amarillo berwarna kuning dengan ají panca yang lebih gelap memberi warna serta kedalaman rasa yang khas, bukan sekadar rasa pedas.

Nasi putih berbutir panjang dimasak terpisah terlebih dahulu agar tidak lembek saat disatukan dengan saus. Udang, cumi, dan daging kerang kampak baru dimasukkan ketika dasar saus telah matang. Dengan demikian, hasil laut tidak harus direbus selama waktu yang dibutuhkan beras mentah.

Kaldu ikan secukupnya membuat aderezo dapat melapisi tiap butir nasi tanpa menggenang di piring. Aduk dengan gerakan mengangkat agar kerang tidak hancur. Nasi matang harus segera disajikan atau didinginkan dengan aman, bukan dibiarkan hangat di meja.

Bahan-bahan

Nasi

300 g beras putih berbutir panjang kering, dicuci dan ditiriskan
520 ml air untuk menanak nasi
10 ml minyak netral untuk nasi

Hasil laut dan dasar saus ají

220 g udang mentah kupas, dibersihkan saluran pencernaannya
220 g cumi bersih, diiris berbentuk cincin
180 g daging kerang kampak mentah, disimpan dingin
180 g bawang bombai merah, dicincang halus
14 g bawang putih, dicincang
60 g pasta cabai Peru ají amarillo
30 g pasta cabai Peru ají panca
180 ml kaldu ikan tanpa garam
100 g paprika merah manis, dipotong memanjang tipis
100 g kacang polong hijau matang
20 ml minyak netral untuk menumis
6 g garam halus
2 g jintan putih bubuk
15 g daun ketumbar segar, dicincang

Cara membuat

Tanak nasi hingga terpisah.Masukkan 300 g beras yang sudah dicuci, 520 ml air, dan 10 ml minyak ke panci. Didihkan perlahan, tutup, lalu masak dengan api kecil selama 15 menit dan matikan kompor. Butiran harus empuk dan tetap terpisah, tanpa genangan air di dasar.
Diamkan nasi tertutup.Biarkan panci tertutup tanpa diaduk selama 5 menit setelah api dimatikan, lalu aduk perlahan dengan garpu. Butiran nasi mengembang dan uap keluar tanpa menyisakan air.
Siapkan hasil laut.Keringkan 220 g udang, 220 g cumi, dan 180 g kerang kampak. Buang selaput yang keras, kemudian simpan masing-masing dalam mangkuk terpisah pada suhu 4 °C atau lebih rendah hingga diperlukan. Potongan seukuran dan tidak berair; bersihkan alat yang bersentuhan dengan hasil laut mentah.
Tumis dasar aderezo.Panaskan 20 ml minyak dalam wajan lebar. Tumis 180 g bawang bombai merah, 14 g bawang putih, dan 2 g jintan selama 5 menit. Tambahkan 60 g pasta ají amarillo dan 30 g pasta ají panca, lalu masak lagi 5 menit dengan api sedang. Bawang melunak dan aroma mentah cabai menghilang.
Encerkan saus dengan kaldu.Masukkan 100 g paprika merah, 180 ml kaldu ikan, dan 6 g garam. Didihkan perlahan selama 5 menit dengan api sedang. Paprika mudah ditekuk sementara saus masih mengalir perlahan dari sendok.
Masak udang, cumi, dan kerang.Masukkan ketiga hasil laut ke saus yang mendidih kecil. Aduk pelan selama 5 menit sampai matang menyeluruh. Udang dan kerang kampak terasa padat, berwarna buram pucat; cumi tidak lagi memiliki bagian tengah yang tembus cahaya. Jangan menilai keamanan hanya dari warna.
Campurkan nasi dan kacang polong.Masukkan nasi matang dan 100 g kacang polong. Aduk lipat pelan dengan api kecil selama 5 menit hingga semua butir berlapis saus dan seluruh isi wajan sangat panas serta beruap. Hasilnya nasi lepas, bukan berkuah. Jangan biarkan nasi matang lama pada suhu ruang.
Akhiri dengan ketumbar.Matikan api lalu taburkan 15 g daun ketumbar cincang. Aduk sekali dengan hati-hati agar daun tersebar dan potongan hasil laut tetap utuh.

Kiat praktis

Panduan praktis

Sajikan langsung saat panas. Setiap porsi seharusnya menunjukkan potongan udang, cumi, dan kerang yang jelas di antara butiran nasi berselimut saus; saus tidak membentuk kuah yang menggenang. Nasi boleh ditanak sedikit lebih awal, tetapi harus dijaga tetap panas dengan aman atau segera didinginkan dan dimasukkan ke kulkas. Jangan biarkan nasi hangat menunggu hasil laut dalam waktu lama. Selesaikan aderezo ketika waktu makan sudah dekat. Bagi sisa masakan ke wadah dangkal dan masukkan kulkas dalam dua jam, lebih cepat bila cuaca panas. Sebaiknya habiskan dalam satu hari, lalu panaskan kembali seluruhnya hingga benar-benar panas dan beruap; jangan panaskan nasi berulang kali. Jenis hasil laut bersih lain bisa mengubah kebutuhan waktu masak dan alergen. Pasta ají amarillo serta ají panca tidak setara dengan cabai bubuk biasa karena rasa dan warna saus berubah.

Hal yang perlu diperhatikan

Nasi lembekTerlalu banyak cairan atau terlalu keras mengaduk setelah dicampur. Gunakan nasi yang telah matang terpisah dan aduk lipat perlahan.
Cumi kerasCumi direbus terlalu lama. Tambahkan setelah saus matang dan hentikan pemanasan segera saat hasil laut matang.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi1 piring (sekitar 370 g)
Kalori620 kkal
Karbohidrat84 g
Protein34 g
Lemak16 g
Serat4 g
Natrium750 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung krustasea, moluska (cumi dan kerang kampak), serta ikan dari kaldu. Periksa kemungkinan kontak silang. Simpan hasil laut mentah dalam kulkas, masak semuanya sampai matang menyeluruh, lalu sajikan nasi segera. Nasi matang harus dijaga panas atau segera didinginkan; jangan dibiarkan lama pada suhu ruang.

Penutup

Hasil akhir: Butiran nasi lembut terpisah dengan udang, cumi, dan kerang dalam saus ají Peru
Kunci keberhasilan: Masak nasi terpisah dan tambahkan hasil laut hanya sesudah saus cabai matang