Name: Arroz con mariscos
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 70 min
Cuisine: Peruanische Küche
Ingredients: 300 g trockener weißer Langkornreis, gespült und abgetropft; 520 ml Wasser für den Reis; 10 ml neutrales Öl für den Reis; 220 g rohe geschälte Garnelen, entdarmt; 220 g geputzter Tintenfisch in Ringen; 180 g rohes Jakobsmuschelfleisch, gekühlt; 180 g rote Zwiebeln, fein gehackt; 14 g Knoblauch, fein gehackt; 60 g Ají-amarillo-Paste, peruanische gelbe Chilipaste; 30 g Ají-panca-Paste, peruanische dunkelrote Chilipaste; 180 ml ungesalzener Fischfond; 100 g rote Gemüsepaprika, in dünne Streifen geschnitten; 100 g gegarte grüne Erbsen; 20 ml neutrales Öl zum Anschwitzen; 6 g feines Salz; 2 g gemahlener Kreuzkümmel; 15 g frisches Koriandergrün, gehackt

Arroz con mariscos mit Ají amarillo und Meeresfrüchten

Ergibt 4 Teller

Vorbereitungszeit 25 Minuten

Koch- und Garzeit 40 Minuten

Zusätzliche Wartezeit 5 Minuten

Gesamtzeit 70 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Arroz con mariscos mit Ají amarillo und Meeresfrüchten

Arroz con mariscos ist peruanischer Reis mit Meeresfrüchten. Sein Geschmack entsteht vor allem durch den Aderezo, einen langsam gegarten Ansatz aus Zwiebeln, Knoblauch und Ají-Pasten. Diese Basis färbt den Reis und gibt ihm ein anderes Aroma als ein beliebig gewürzter Meeresfrüchte-Pilaw. Welche Arten von Meeresfrüchten hineinkommen, kann variieren.

Der Langkornreis wird zunächst für sich gekocht. Erst später nimmt er die Sauce mit Ají amarillo und der dunkleren, kräftigeren Ají-panca-Paste auf. Dadurch müssen Garnelen, Jakobsmuscheln und Tintenfisch nicht während der gesamten Reisgarzeit im Topf bleiben; sie behalten eine zartere Textur.

Wichtig ist eine Sauce, die jedes Korn umhüllt, ohne den Reis zu überfluten. Ungesalzener Fischfond, rote Paprika und Erbsen ergänzen die Ají-Basis. Sobald die Meeresfrüchte gegart sind, wird nur noch vorsichtig untergehoben und rasch serviert: Weiteres kräftiges Kochen würde vor allem den Tintenfisch zäh machen.

Zutaten

Reis

300 g trockener weißer Langkornreis, gespült und abgetropft
520 ml Wasser für den Reis
10 ml neutrales Öl für den Reis

Meeresfrüchte und Ají-Basis

220 g rohe geschälte Garnelen, entdarmt
220 g geputzter Tintenfisch in Ringen
180 g rohes Jakobsmuschelfleisch, gekühlt
180 g rote Zwiebeln, fein gehackt
14 g Knoblauch, fein gehackt
60 g Ají-amarillo-Paste, peruanische gelbe Chilipaste
30 g Ají-panca-Paste, peruanische dunkelrote Chilipaste
180 ml ungesalzener Fischfond
100 g rote Gemüsepaprika, in dünne Streifen geschnitten
100 g gegarte grüne Erbsen
20 ml neutrales Öl zum Anschwitzen
6 g feines Salz
2 g gemahlener Kreuzkümmel
15 g frisches Koriandergrün, gehackt

Zubereitung

Reis getrennt garen.300 g gewaschenen Reis mit 520 ml Wasser und 10 ml Öl in einem Topf zum leichten Köcheln bringen. Zugedeckt bei niedriger Hitze 15 Minuten garen und den Herd abschalten. Die Körner sollen weich, aber voneinander getrennt sein; am Topfboden darf kein Wasser stehen. Nicht sofort verbrauchten gegarten Reis rasch kühlen.
Reis im geschlossenen Topf ruhen lassen.Den zugedeckten Topf 5 Minuten ohne Hitze stehen lassen. Anschließend den Reis mit einer Gabel vorsichtig lockern. Die Körner sollen locker bleiben und beim Öffnen Dampf abgeben.
Meeresfrüchte vorbereiten.220 g Garnelen, 220 g Tintenfisch und 180 g Jakobsmuscheln trocken tupfen und harte Häutchen entfernen. Bis zum Garen in getrennten sauberen Schüsseln gekühlt aufbewahren. Die Stücke sollen ähnlich groß und frei von überschüssiger Flüssigkeit sein. Nach Kontakt mit rohen Meeresfrüchten die Geräte reinigen, bevor sie gekochten Reis berühren.
Würzigen Zwiebelansatz kochen.20 ml Öl in einer breiten Pfanne erhitzen. 180 g Zwiebeln, 14 g Knoblauch und 2 g Kreuzkümmel bei mittlerer Hitze 5 Minuten anschwitzen. 60 g Ají-amarillo-Paste und 30 g Ají-panca-Paste einrühren und weitere 5 Minuten garen. Die Zwiebeln sollen weich sein und die rohe Schärfe der Pasten einem runden Chiliaroma weichen.
Paprika im Fond weich ziehen.100 g Paprikastreifen, 180 ml Fischfond und 6 g Salz zugeben. Etwa 5 Minuten leicht köcheln lassen. Die Paprika soll sich biegen lassen; die Sauce bleibt fließfähig und läuft langsam vom Löffel.
Meeresfrüchte vollständig garen.Garnelen, Tintenfisch und Jakobsmuscheln in die leicht köchelnde Sauce geben und unter vorsichtigem Wenden 5 Minuten garen. Garnelen und Muschelfleisch sollen fest und undurchsichtig sein, der Tintenfisch keine glasige Mitte mehr haben. Die vollständige Garung prüfen, nicht allein die Farbe als Sicherheitsmerkmal verwenden.
Reis und Erbsen untermischen.Den gegarten Reis und 100 g gekochte Erbsen zugeben. Bei niedriger Hitze 5 Minuten locker unterheben, bis der Reis vollständig von der Sauce umgeben und alles dampfend heiß ist. Die Körner bleiben einzeln und liegen nicht in dünner Brühe. Sofort servieren; warmen Reis nicht bei Raumtemperatur stehen lassen.
Mit Koriander fertigstellen.Den Herd ausschalten und 15 g Koriander über den Reis streuen. Nur einmal behutsam unterheben, damit die Meeresfrüchte ganz bleiben. Das Grün soll erkennbar verteilt sein.

Praxis

Praktische Hinweise

Direkt aus der Pfanne servieren, solange die Reiskörner locker sind und sich die Meeresfrüchte deutlich unterscheiden lassen. Die Sauce soll den Reis ummanteln, nicht wie eine Suppe darin stehen. Zusätzliche Zitrusfrüchte gehören nicht zu den angegebenen Zutaten. Reis kann kurz vor den übrigen Schritten gegart werden, muss dann aber sicher heiß gehalten oder sofort gekühlt werden. Eine lauwarme, unbeaufsichtigte Reisportion ist keine sichere Zwischenlagerung. Die Ají-Basis erst kurz vor dem Essen mit den Meeresfrüchten fertigstellen. Reste innerhalb von zwei Stunden, bei großer Hitze entsprechend früher, auf flache Behälter verteilen und kühlen. Für eine gute Meeresfrüchtetextur innerhalb eines Tages verzehren und jede Portion einmal vollständig dampfend heiß aufwärmen. Reis nicht wiederholt warm halten oder aufwärmen. Andere gereinigte Meeresfrüchte benötigen möglicherweise andere Garzeiten und Allergendeklarationen. Ají amarillo und Ají panca nicht stillschweigend gegen gewöhnliches Chilipulver austauschen: Farbe und Tiefe der Sauce würden sich deutlich ändern.

Kontrollpunkte

Klebriger ReisBeim Zugeben des Reises war zu viel Flüssigkeit in der Pfanne. Den Fond vorher etwas einköcheln lassen.
Gummiartiger TintenfischNach dem Garen wurde zu lange weitergekocht. Die abschließende Hitzephase kurz halten und sofort anrichten.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße1 Teller (etwa 370 g)
Kalorien620 kcal
Kohlenhydrate84 g
Eiweiß34 g
Fett16 g
Ballaststoffe4 g
Natrium750 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene: Krebstiere, Weichtiere und Fisch aus dem Fond. Bei gekauftem Fond auf weitere gekennzeichnete Allergene achten. Rohe Meeresfrüchte bei höchstens 4 °C lagern, vollständig durchgaren und getrennte Geräte für rohe und gegarte Zutaten verwenden. Gekochter Reis darf nicht länger unkontrolliert im kritischen Temperaturbereich stehen; Reste zügig kühlen.

Abschluss

Ergebnis: Locker gegarter Reis mit einer Ají-Gemüse-Basis und kurz gegarten Meeresfrüchten.
Wichtigster Handgriff: Den Reis separat fertig garen und erst am Schluss zu den Meeresfrüchten geben.