Arroz con mariscos

Cuire un riz aux grains séparés.Mettre 300 g de riz rincé, 520 ml d’eau et 10 ml d’huile dans une casserole. Porter à frémissement, couvrir et cuire 15 minutes à feu doux, puis éteindre. Les grains sont tendres et séparés, sans eau libre au fond. Réfrigérer sans tarder le riz qui ne sera pas utilisé immédiatement.

Laisser reposer le riz.Garder le riz couvert hors du feu pendant 5 minutes, puis l’égrainer délicatement. Il reste léger, sans liquide stagnant, et laisse s’échapper de la vapeur.

Préparer les fruits de mer.Éponger 220 g de crevettes, 220 g de calamars et 180 g de noix de Saint-Jacques ; ôter les membranes coriaces. Réserver les produits séparément au froid. Ils doivent être de taille régulière et non gorgés d’eau. Garder les produits crus au réfrigérateur et nettoyer le matériel avant de toucher le riz cuit.

Faire revenir la base aromatique.Chauffer 20 ml d’huile dans une grande sauteuse. Cuire 180 g d’oignon, 14 g d’ail et 2 g de cumin 5 minutes, puis incorporer 60 g de pâte d’ají amarillo et 30 g de pâte d’ají panca. Poursuivre 5 minutes à feu moyen. L’oignon devient fondant et les pâtes perdent leur odeur piquante de cru.

Cuire le poivron dans la sauce.Verser 180 ml de fumet, ajouter 100 g de poivron et 6 g de sel. Laisser frémir 5 minutes : les lamelles s’assouplissent et la sauce reste suffisamment fluide pour couler lentement de la cuillère.

Cuire brièvement les fruits de mer.Ajouter crevettes, calamars et Saint-Jacques dans la sauce frémissante. Laisser cuire 5 minutes en remuant doucement jusqu’à cuisson complète. Les crevettes et les noix sont fermes et opaques ; les calamars n’ont plus de cœur translucide. Ne pas juger la sécurité sur la couleur seule.

Incorporer riz et petits pois.Ajouter le riz cuit et 100 g de petits pois. Mélanger délicatement à feu doux pendant 5 minutes, jusqu’à ce que tous les grains soient nappés et que le contenu de la poêle soit brûlant et fumant. Le riz doit rester détaché et non baigner dans la sauce. Servir sans attente à température ambiante.

Terminer à la coriandre.Hors du feu, parsemer 15 g de coriandre hachée. Retourner une seule fois pour répartir les herbes sans écraser les fruits de mer. Ceux-ci restent visibles entre les grains colorés.