Name: Apichado de cerdo
Prep time: 25 min
Cook time: 110 min
Total time: 135 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 800 g svežih svinjskih rebara, sa kostima, isečenih na porcije (posle kuvanja oko 500 g jestivog mesa); 120 g pečenog neslanog kikirikija, fino samlevenog; 35 g finog kukuruznog brašna, običnog, ne prethodno kuvane palente; 700 ml neslanog svinjskog ili mesnog bujona, od toga 550 ml za krčkanje i 150 ml hladnog za razmućivanje; 450 g zelenog plantaina, oljuštenog i isečenog na krupne komade; 1000 ml vode za kuvanje plantaina; 120 g crnog luka crvene sorte, sitno seckanog; 12 g belog luka, usitnjenog; 15 g začinske paste mishquina, amazonske mešavine na bazi anata; 25 ml biljnog ulja, podeljeno na 15 ml i 10 ml; 12 g svežih listova korijandera, seckanih; 2 g sušenog origana; 2 g mlevenog kumina; 5 g soli, podeljeno na 3 g i 2 g; 1 g mlevenog crnog bibera

Apichado de cerdo — amazonska svinjetina sa kikirikijem i kukuruzom

Količina 4 obilne porcije

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 110 minuta

Dodatno vreme 0 minuta

Ukupno vreme 135 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Apichado de cerdo — amazonska svinjetina sa kikirikijem i kukuruzom

Apichado de cerdo je jelo peruanske Amazonije u kojem kikiriki i kukuruz daju gustinu tečnosti u kojoj se dugo krčka svinjetina. U tanjiru se ne dobija retka supa, već sočan sos koji obavija meke komade mesa. Naziv ne treba poistovećivati sa bilo kojim jelom od svinjetine i kikirikija iz drugih krajeva.

Svinjska rebra daju bogat ukus, a pečeni, fino mleveni kikiriki zgušnjava tečnost i ostavlja prijatnu zrnastu teksturu. Sitno kukuruzno brašno dodatno povezuje sos, ali se prethodno razmuti u hladnom bujonu: ako se sipa pravo u ključalu šerpu, nastaju grudvice. Mishquina, amazonska začinska pasta na bazi anata, deo je aromatične osnove.

Zeleni plantain, skrobasta vrsta banane za kuvanje, priprema se u zasebnoj šerpi i služi uz rebra. Tako ostaje mekan, a sos zadržava svoj ukus. Mleveni kikiriki i kukuruz dodaju se tek kada meso omekša, jer dugotrajno jako ključanje može da dovede do zagorevanja gustog sosa.

Sastojci

800 g svežih svinjskih rebara, sa kostima, isečenih na porcije (posle kuvanja oko 500 g jestivog mesa)
120 g pečenog neslanog kikirikija, fino samlevenog
35 g finog kukuruznog brašna, običnog, ne prethodno kuvane palente
700 ml neslanog svinjskog ili mesnog bujona, od toga 550 ml za krčkanje i 150 ml hladnog za razmućivanje
450 g zelenog plantaina, oljuštenog i isečenog na krupne komade
1000 ml vode za kuvanje plantaina
120 g crnog luka crvene sorte, sitno seckanog
12 g belog luka, usitnjenog
15 g začinske paste mishquina, amazonske mešavine na bazi anata
25 ml biljnog ulja, podeljeno na 15 ml i 10 ml
12 g svežih listova korijandera, seckanih
2 g sušenog origana
2 g mlevenog kumina
5 g soli, podeljeno na 3 g i 2 g
1 g mlevenog crnog bibera

Priprema

Začinite rebra.Rebra obrišite kuhinjskim ubrusom pa utrljajte 3 g soli, kumin i biber. Odložite ih na čist tanjir dok pripremate aromatične sastojke. Začini treba da se zadrže na mesu, bez lokve tečnosti. Bezbednost: sirovu svinjetinu i njen pribor držite dalje od pripremljenog povrća.
Zapecite meso.U teškoj šerpi zagrejte 15 ml ulja na srednje jakoj vatri. Hvataljkom okrećite rebra dok obe strane ne dobiju zapečene ivice, pa ih izvadite. Meso treba lako da se odvaja od dna šerpe.
Pripremite začinsku osnovu.Smanjite vatru na srednju. Dodajte preostalih 10 ml ulja, luk i beli luk; mešajte dok ne omekšaju. Umešajte mishquinu i kuvajte još minut, pa vratite rebra. Luk treba da postane staklast, beli luk mirisan, a pasta ravnomerno raspoređena.
Krčkajte rebra.Sipajte 550 ml bujona, sačekajte da se pojave sitni mehurići, poklopite i tiho krčkajte, povremeno okrećući meso. Nastavite dok se meso ne odvaja od kosti uz mali otpor. Bezbednost: u najdebljem delu izmerite najmanje 63 °C i ostavite meso da odstoji 3 minuta; produženo krčkanje potrebno je za mekoću.
Skuvajte plantain.Dok se rebra krčkaju, u drugoj šerpi prokuvajte 1000 ml vode. Dodajte oljušteni plantain i tiho kuvajte dok nož ne prolazi kroz sredinu bez tvrde jezgre. Ocedite; komadi treba da zadrže oblik.
Zgusnite sos.Razmutite 35 g kukuruznog brašna u odvojenih 150 ml hladnog bujona. U šerpu sa svinjetinom umešajte mleveni kikiriki, pa uz stalno mućenje dodajte kukuruznu mešavinu. Blago krčkajte i često mešajte po dnu: sos treba ravnomerno da oblaže kašiku, bez grudvica i mirisa zagorelog.
Završite i poslužite.Umešajte preostala 2 g soli, origano i korijander. Sačekajte da sos još jednom blago zatreperi, pa meso sa sosom raspodelite u četiri činije i dodajte oceđeni plantain. Sos treba gusto da obavija rebra, a korijander da bude ravnomerno raspoređen.

Praktično

Ključ uspeha

Krčkajte rebra poklopljena, na tihoj vatri, dok ne omekšaju, a kukuruzno brašno prvo razmutite u hladnoj tečnosti. Posle dodavanja kikirikija mešajte uz dno šerpe da sos ne zagori.

Posluživanje, čuvanje i zamene

Poslužite rebra odmah, sa gustim sosom i mekim zelenim plantainom. Ako se sos previše stegne, malo vrućeg bujona može da ga razredi, ali time se menja izmerena ukupna količina jela. Ostatke brzo rasporedite u plitke posude, stavite u frižider na najviše 4 °C i potrošite u roku od 3–4 dana. Pri podgrevanju dovedite jelo do 74 °C. Sos od kikirikija će se dodatno zgusnuti kada se ohladi. Mishquina daje karakterističan regionalni miris. Samo anato, bez ostalih sastojaka te paste, nije istovetna zamena i menja aromu.

Kontrolne tačke

Sos je grudvičastkukuruzno brašno je dodato direktno u vrelu tečnost — prethodno ga razmutite u odvojenom hladnom bujonu.
Sos zagorevakikiriki se kuva na prejakoj vatri — smanjite temperaturu i češće mešajte uz dno šerpe.

Nutritivne vrednosti po porciji (procenjeno)

Veličina porcije1 od 4 porcije
Kalorije620 kcal
Ugljeni hidrati51 g
Proteini35 g
Masti34 g
Vlakna8 g
Natrijum680 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Kikiriki; proverite deklaraciju kupovne paste mishquina i bujona zbog mogućih dodatnih alergena. Svinjetinu čuvajte rashlađenu, proverite bezbednu temperaturu i ne koristite isti pribor za sirovo meso i gotove namirnice.

Završetak

Meka rebra u gustom sosu od kikirikija i kukuruza, uz kuvani zeleni plantain. Kukuruzno brašno razmutite pre dodavanja i zgusnite sos tek kada je meso meko.

Apichado de cerdo — amazonska svinjetina sa kikirikijem i kukuruzom

Sastojci

Sastojci

Priprema

Praktično

Ključ uspeha

Posluživanje, čuvanje i zamene

Kontrolne tačke

Nutritivne vrednosti po porciji (procenjeno)

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Peruanska nacionalna jela

Caldo de cabeza

Chairo puneño

Chaque arequipeño