Apichado de cerdo

Rippchen würzen (5 Min.).Die Rippchen trocken tupfen und mit 3 g Salz, Kreuzkümmel und Pfeffer einreiben. Während der Vorbereitung der Würzzutaten auf einen sauberen Teller legen. Die Gewürze haften am Fleisch, ohne dass Flüssigkeit darunter steht. Aus hygienischen Gründen rohes Schweinefleisch von fertig vorbereiteten Gemüsen fernhalten.

Fleisch anbraten (8 Min.).In einem schweren Topf 15 ml Öl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Rippchen auf beiden Seiten anbräunen, mit der Zange wenden und herausnehmen. An den Rändern zeigt sich Bräunung, und die Stücke lösen sich ohne Ziehen vom Topfboden.

Würzansatz herstellen (7 Min.).Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, die übrigen 10 ml Öl mit Zwiebel und Knoblauch zugeben und unter Rühren weich dünsten. Die Mishquina eine weitere Minute mitgaren, dann die Rippchen zurücklegen. Die Zwiebel ist glasig, der Knoblauch duftet und die Paste hat sich verteilt.

Rippchen schmoren (60 Min.).550 ml Brühe angießen, leicht aufwallen lassen, den Topf zudecken und die Rippchen sanft schmoren. Gelegentlich wenden, bis das Fleisch weich und durchgegart ist. Es lässt sich mit geringem Widerstand vom Knochen lösen. Sicherheitshalber im dicksten Fleischstück mindestens 63 °C messen und 3 Minuten Ruhezeit einhalten; für Zartheit nötigenfalls weiter schmoren.

Kochbanane garen (22 Min. parallel).Währenddessen in einem zweiten Topf 1000 ml Wasser aufkochen. Die geschälte Kochbanane darin sanft garen und abgießen, sobald ein Messer ohne harten Kern eindringt. Die Stücke bleiben dabei in Form.

Sauce binden (10 Min.).35 g Maismehl mit den zurückbehaltenen 150 ml kalter Brühe glatt verquirlen. Die gemahlenen Erdnüsse in den Fleischtopf rühren, danach die Maismischung unter Rühren zugießen. Bei niedriger Hitze unter häufigem Rühren leicht köcheln lassen. Die Sauce überzieht den Löffel ohne Mehlklumpen oder Brandgeruch.

Abschmecken und servieren (3 Min.).Die übrigen 2 g Salz, Oregano und Koriandergrün einrühren. Noch einmal kurz leicht aufwallen lassen, Fleisch und Sauce auf vier Schalen verteilen und die abgetropfte Kochbanane dazugeben. Die Sauce liegt dick um die Rippchen; das Koriandergrün ist gleichmäßig verteilt.