Apichado de cerdo — амазонская свинина в соусе из арахиса и кукурузы
Apichado de cerdo — блюдо перуанской Амазонии: кусочки свинины томятся в пряном соусе, который густеет благодаря арахису и кукурузе. Это не прозрачный бульон и не произвольное рагу с орехами. Соус должен обволакивать мягкое мясо, оставаясь достаточно текучим, чтобы его можно было разложить ложкой.
Свиные рёбра дают насыщенный бульон, мелко размолотый обжаренный арахис придаёт соусу зернистую плотность, а кукурузная мука связывает жидкость. Муку предварительно смешивают с холодной частью бульона: если всыпать её прямо в горячую кастрюлю, образуются комки. Мишкина — ароматная приправа амазонской кухни на основе аннато; её добавляют вместе с луком и чесноком.
Зелёный плантан, крахмалистый банан для кулинарной обработки, отваривают отдельно. Его мягкие ломтики уравновешивают густоту соуса. Загуститель вводят, когда мясо уже размягчилось: сильное кипение после добавления арахиса приводит к пригоранию, поэтому важны слабый нагрев и перемешивание.
