Name: Apichado de cerdo
Prep time: 25 min
Cook time: 110 min
Total time: 135 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 800 g de costillas de cerdo frescas, con hueso, cortadas en raciones (aproximadamente 500 g de carne comestible tras la cocción); 120 g de maní o cacahuetes tostados sin sal, molidos finamente; 35 g de harina fina de maíz, sin precocer (no polenta instantánea); 700 ml de caldo de cerdo o de carne sin sal: 550 ml para guisar y 150 ml frío para desleír la harina; 450 g de plátano macho verde, pelado y cortado en trozos grandes; 1000 ml de agua para cocer el plátano; 120 g de cebolla morada, picada fina; 12 g de ajo, picado; 15 g de pasta de mishquina, condimento aromático amazónico con achiote; 25 ml de aceite vegetal, divididos en 15 ml y 10 ml; 12 g de hojas frescas de cilantro, picadas; 2 g de orégano seco; 2 g de comino molido; 5 g de sal, divididos en 3 g y 2 g; 1 g de pimienta negra molida

Apichado de cerdo: costillas con maní y maíz de la Amazonía peruana

Raciones 4 raciones abundantes

Preparación 25 minutos

Cocción 110 minutos

Tiempo adicional 0 minutos

Tiempo total 135 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Apichado de cerdo: costillas con maní y maíz de la Amazonía peruana

El apichado de cerdo pertenece a la cocina de la Amazonía peruana. Combina trozos de cerdo con maní —cacahuete— y maíz, ingredientes que convierten el líquido de cocción en una salsa que envuelve la carne. No se trata de un caldo ligero ni conviene identificarlo sin más con cualquier guiso de cacahuetes de otras regiones.

Las costillas aportan sabor al fondo mientras se ablandan lentamente. El maní tostado y molido da consistencia y la harina fina de maíz completa el espesado. Para que no se formen grumos, la harina se deslíe primero en caldo frío. La mishquina, una pasta de condimento amazónica basada en el achiote y otros aromas, se incorpora al sofrito.

El plátano verde se hierve en otra cazuela para conservar su textura propia. Conviene esperar a que el cerdo esté tierno antes de añadir los espesantes: si el maní permanece demasiado tiempo a fuego fuerte, puede pegarse y adquirir un sabor quemado.

Ingredientes

800 g de costillas de cerdo frescas, con hueso, cortadas en raciones (aproximadamente 500 g de carne comestible tras la cocción)
120 g de maní o cacahuetes tostados sin sal, molidos finamente
35 g de harina fina de maíz, sin precocer (no polenta instantánea)
700 ml de caldo de cerdo o de carne sin sal: 550 ml para guisar y 150 ml frío para desleír la harina
450 g de plátano macho verde, pelado y cortado en trozos grandes
1000 ml de agua para cocer el plátano
120 g de cebolla morada, picada fina
12 g de ajo, picado
15 g de pasta de mishquina, condimento aromático amazónico con achiote
25 ml de aceite vegetal, divididos en 15 ml y 10 ml
12 g de hojas frescas de cilantro, picadas
2 g de orégano seco
2 g de comino molido
5 g de sal, divididos en 3 g y 2 g
1 g de pimienta negra molida

Elaboración

Sazonar las costillas.Secar los 800 g de costillas y frotarlas con 3 g de sal, comino y pimienta; dejarlas en un plato limpio durante la preparación de los aromáticos, unos 5 minutos. La sazón debe adherirse a la carne y no formar un charco. Mantener la carne cruda alejada de las verduras preparadas.
Dorar el cerdo.Calentar 15 ml de aceite en una olla de fondo grueso a fuego medio-alto. Dorar las costillas por las dos caras durante unos 8 minutos y retirarlas con pinzas cuando tengan los bordes tostados y se despeguen con facilidad.
Preparar el sofrito aromático.Bajar a fuego medio y añadir los 10 ml de aceite restantes, la cebolla y el ajo. Remover unos 6 minutos hasta que la cebolla esté translúcida; incorporar la mishquina y cocinar un minuto más, hasta que el condimento quede repartido y huela fragante. Devolver el cerdo a la olla.
Guisar las costillas.Verter 550 ml de caldo, llevar a un hervor muy suave y tapar. Cocer unos 60 minutos, girando ocasionalmente las piezas. La carne debe desprenderse del hueso con poca resistencia. Comprobar en la parte más gruesa al menos 63 °C y dejar reposar 3 minutos como control mínimo de seguridad; el guiso continúa hasta alcanzar la terneza deseada.
Cocer el plátano aparte.Mientras se guisa el cerdo, hervir los 1000 ml de agua en un cazo y añadir el plátano pelado. Cocer suavemente unos 22 minutos y escurrir. Un cuchillo debe entrar hasta el centro sin notar dureza, mientras los trozos conservan su forma.
Espesar la salsa.Batir los 35 g de harina de maíz con los 150 ml de caldo frío reservados. Incorporar el maní molido a la olla y después la mezcla de maíz. Mantener un hervor bajo unos 10 minutos, removiendo con frecuencia: la salsa debe cubrir una cuchara de forma uniforme, sin grumos ni olor a quemado.
Acabar y repartir.Incorporar los 2 g de sal restantes, el orégano y el cilantro; mantener un hervor suave 3 minutos. Repartir el cerdo y la salsa entre cuatro cuencos y acompañar con el plátano escurrido. La salsa ha de moverse lentamente alrededor de las costillas y el cilantro quedar bien distribuido.

Práctico

Claves para acertar

Mantener el guiso tapado a hervor suave y espesar solo al final con el maíz disuelto y el maní molido. Remover a menudo para que la salsa no se agarre al fondo.

Servicio, conservación y sustituciones

Servir en cuanto esté listo, con el plátano verde blando junto a la salsa espesa. Si esta se vuelve demasiado densa, un poco de caldo caliente puede aligerarla, aunque aumentaría la cantidad final respecto a las medidas indicadas. Enfriar rápidamente las sobras en recipientes poco profundos, refrigerar a 4 °C o menos y consumir en 3–4 días. Recalentar hasta 74 °C. La salsa con cacahuete espesa al enfriarse. La mishquina aporta una mezcla aromática particular; el achiote por sí solo cambia el perfil de sabor y no constituye una sustitución equivalente.

Solución de problemas

La salsa tiene grumos — la harina entró directamente en líquido caliente; desleírla antes en los 150 ml de caldo frío. La salsa se pega — el maní está hirviendo con demasiada fuerza; bajar el fuego y remover hasta el fondo.

Nutrición por ración (estimada)

Tamaño de la ración1 de 4 raciones
Calorías620 kcal
Hidratos de carbono51 g
Proteínas35 g
Grasas34 g
Fibra8 g
Sodio680 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene cacahuetes; revisar también las etiquetas del caldo y de la mishquina comercial por posibles alérgenos. Conservar el cerdo crudo refrigerado, cocinarlo completamente y utilizar utensilios separados para la carne sin cocinar.

Cierre

Costillas tiernas cubiertas por una salsa de maní y maíz, junto a plátano verde hervido. Añadir la harina desleída y el maní solo cuando el cerdo esté tierno, manteniendo el hervor bajo.

Apichado de cerdo: costillas con maní y maíz de la Amazonía peruana

Ingredientes

Ingredientes

Elaboración

Práctico

Claves para acertar

Servicio, conservación y sustituciones

Solución de problemas

Nutrición por ración (estimada)

Alérgenos y seguridad alimentaria

Cierre

Platos nacionales peruanos

Caldo de cabeza

Chairo puneño

Chaque arequipeño