Apichado de cerdo — porc amazonien aux cacahuètes et au maïs
L’apichado de cerdo appartient à la cuisine de l’Amazonie péruvienne. Le porc mijote dans un liquide que les cacahuètes et le maïs rendent progressivement épais : il ne s’agit pas d’un bouillon clair, mais d’une sauce qui enrobe la viande. Ce nom désigne une préparation précise et ne doit pas être confondu avec n’importe quel ragoût de porc aux arachides.
Les travers apportent leur saveur au jus de cuisson. Les cacahuètes grillées, finement moulues, donnent du corps et une texture légèrement granuleuse. La farine de maïs fine s’incorpore après dilution dans une partie du bouillon froid : versée directement dans une préparation chaude, elle formerait des grumeaux. La mishquina, pâte aromatique amazonienne notamment à base de rocou, complète l’assaisonnement.
La banane plantain verte est pochée séparément pour conserver une chair tendre et farineuse. L’ajout des cacahuètes et du maïs intervient seulement lorsque les travers sont attendris. À ce stade, la sauce exige une cuisson douce et un brassage régulier, car une ébullition vive ferait attacher les particules de cacahuètes au fond du faitout.
