豚スペアリブをミシュキーナで香り付けし、ピーナッツと細かいトウモロコシ粉でとろみを付ける、ペルー・アマゾン地方の煮込み。青いプランテンは別鍋でゆでて添えます。
Apichado de cerdoは、ペルーのアマゾン地域で作られる豚肉料理です。ピーナッツとトウモロコシによって煮汁に厚みが付き、さらりとしたスープではなく、柔らかい豚肉にからむソースに仕上がります。
骨付きスペアリブをゆっくり煮ることで肉のうまみを煮汁に移します。炒ったピーナッツのコクと、アマゾン地方で用いられるアナトーを基にした調味ペースト「ミシュキーナ」の香りが味の要です。細かいトウモロコシ粉は冷たいストックで先に溶きます。
青いプランテンは別鍋でゆでるので、ソースの濃度を崩さずに添えられます。豚肉が柔らかくなってからとろみの材料を加え、焦げやすいピーナッツを弱火で静かに煮るのが大切です。
スペアリブに下味を付ける。豚スペアリブの水気を拭き、塩3g、クミン、黒こしょうをまぶす。香味野菜を用意する間、清潔な皿に置く。5分ほどで調味料が表面に密着し、汁だまりができていなければよい。生肉と生食する野菜の器具は分ける。
肉を焼き付ける。厚手のふた付き鍋で油15mlを中強火に熱し、スペアリブをトングで返しながら両面を約8分焼く。縁に焼き色が付き、鍋から無理なく離れる状態で皿に取り出す。
香味野菜を炒める。中火に下げて残りの油10ml、赤玉ねぎ、にんにくを入れる。しんなりしたらミシュキーナを加えてさらに1分ほど炒め、肉を鍋に戻す。計7分ほどで玉ねぎが透き通り、香りが均一に広がる。
肉をじっくり煮る。ストック550mlを注いで軽く煮立たせ、ふたをして弱火で約60分煮込む。ときどき肉を返し、骨からほどけそうな柔らかさにする。最も厚い肉の部分が63℃以上に達したことを測り、3分休ませる。柔らかさが不足する場合は穏やかな煮込みを続ける。
プランテンをゆでる。豚肉を煮ている間、別鍋で水1000mlを沸かし、皮をむいたプランテンを入れて約22分ゆでる。刃が硬い芯に当たらず入る一方、切り身の形が残れば水を切る。
ソースにとろみを付ける。取っておいた冷たいストック150mlにトウモロコシ粉を泡立て器で混ぜる。豚肉の鍋に砕いたピーナッツを混ぜ、続いて粉を溶いた液を少しずつ加える。弱火で約10分、鍋底から頻繁に混ぜる。粉の塊や焦げ臭がなく、ソースがスプーンを滑らかに覆えばよい。
仕上げて盛る。残りの塩2g、オレガノ、パクチーを混ぜ、約3分弱火で小さく煮立たせる。ソースが肉に厚くからみ、葉が全体に散ったら4つの器に盛り、ゆでたプランテンを添える。
スペアリブが柔らかくなるまではふたをして穏やかに煮る。粉を先に冷たいストックで溶き、ピーナッツを加えた後は鍋底を頻繁に混ぜて焦げ付きを防ぐ。
豚肉と濃厚なソースは熱いうちに盛り、柔らかいプランテンを横に添えます。ソースが硬くなった場合は熱いストック少量で緩められますが、追加すると出来上がり量が変わります。 残りは浅い容器に移して速やかに4℃以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べます。再加熱は中心を74℃まで上げます。冷やすとピーナッツ入りソースはさらに濃くなります。 ミシュキーナは単なるアナトー色素とは香りの組み合わせが異なります。アナトーだけに替えても同じ味にはなりません。
ピーナッツを含む。市販のミシュキーナとストックは、他のアレルゲン表示も確認する。 豚肉は冷蔵管理し、十分に加熱する。生肉に使った器具は調理済み食品と分ける。
柔らかい骨付き豚肉にピーナッツとトウモロコシの濃いソースがからみ、プランテンが添えられる。 肉を柔らかく煮てから粉の液を加え、弱火で焦がさずとろみを付ける。
