Apichado de cerdo

Bumbui iga.Keringkan iga dengan tisu dapur, lalu lumuri dengan 3 g garam, jintan putih dan lada selama sekitar 5 menit. Letakkan di piring bersih sambil menyiapkan aromatik; bumbu menempel merata tanpa membentuk genangan. Pisahkan daging babi mentah dari sayuran yang sudah disiapkan.

Cokelatkan permukaan daging.Panaskan 15 ml minyak dalam panci berat dengan api sedang-besar. Panggang permukaan iga selama sekitar 8 menit, balik dengan penjepit lalu angkat ke piring. Bagian tepi kecokelatan dan iga mudah terlepas dari dasar panci.

Tumis dasar bumbu.Turunkan ke api sedang. Tambahkan 10 ml minyak yang tersisa, bawang bombai dan bawang putih; aduk sekitar 7 menit hingga lunak. Masukkan mishquina selama menit terakhir, lalu kembalikan iga. Bawang tampak bening dan pasta bumbu tersebar tanpa gosong.

Rebus iga perlahan.Tuang 550 ml kaldu, didihkan sebentar, tutup dan masak sekitar 60 menit dengan api kecil. Balik iga sesekali sampai daging mudah terlepas dari tulang namun tidak hancur. Ukur bagian daging paling tebal: minimal 63 °C, lalu istirahatkan 3 menit; lanjutkan perebusan jika daging belum empuk.

Rebus plantain.Sementara iga dimasak, didihkan 1000 ml air di panci terpisah. Tambahkan plantain dan rebus perlahan sekitar 22 menit sampai pisau mudah masuk tanpa bagian tengah yang keras. Tiriskan; potongan plantain tetap mempertahankan bentuknya.

Kentalkan saus.Larutkan 35 g tepung jagung dalam 150 ml kaldu dingin hingga halus. Aduk kacang tanah giling ke panci iga, kemudian tuang larutan tepung sambil terus mengocok. Masak sekitar 10 menit dengan api kecil, sesekali mengikis dasar panci. Saus melekat pada sendok, tidak menggumpal atau berbau hangus.

Selesaikan dan sajikan.Masukkan 2 g garam yang tersisa, oregano dan daun ketumbar; biarkan mendidih kecil selama sekitar 3 menit. Bagi iga dan saus ke empat mangkuk, lalu tambahkan plantain yang sudah ditiriskan. Saus mengalir kental mengitari iga dan daun ketumbar tersebar rata.