Name: Apichado de cerdo
Prep time: 25 min
Cook time: 110 min
Total time: 135 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 800 g di costine di maiale fresche, con osso, tagliate in porzioni (circa 500 g di carne edibile dopo la cottura); 120 g di arachidi tostate non salate, macinate finemente; 35 g di farina di mais fine, semplice, non polenta precotta; 700 ml di brodo di maiale o di carne senza sale, di cui 150 ml freddi per stemperare e 550 ml per brasare; 450 g di platano verde, sbucciato e tagliato a grossi pezzi; 1000 ml di acqua per lessare il platano; 120 g di cipolla rossa, tritata finemente; 12 g di aglio, tritato; 15 g di pasta di mishquina, condimento aromatico amazzonico a base di annatto; 25 ml di olio vegetale; 12 g di foglie di coriandolo fresco, tritate; 2 g di origano essiccato; 2 g di cumino macinato; 5 g di sale; 1 g di pepe nero macinato

Apichado de cerdo — maiale amazzonico con arachidi e mais

Resa 4 porzioni abbondanti

Preparazione 25 minuti

Cottura 110 minuti

Tempo passivo 0 minuti

Tempo totale 135 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Apichado de cerdo — maiale amazzonico con arachidi e mais

L’apichado de cerdo è una preparazione dell’Amazzonia peruviana nella quale le arachidi e il mais addensano il fondo di cottura della carne di maiale. Non è una zuppa liquida: il condimento deve avvolgere i pezzi di carne senza separarsi in acqua e farina. Il nome designa un piatto preciso e non ogni stufato con arachidi.

Le costine rilasciano sapore nel brodo, mentre le arachidi tostate e macinate danno struttura e una consistenza leggermente granulosa. Una piccola quantità di farina di mais fine contribuisce alla densità; prima di aggiungerla alla pentola occorre stemperarla in brodo freddo per evitare i grumi. La mishquina, condimento amazzonico a base di annatto, arricchisce il soffritto aromatico.

Il platano verde viene lessato a parte e servito accanto alla carne: rimane morbido e compatto, senza diluire la salsa. Le arachidi e il mais si incorporano soltanto verso la fine, quando il maiale è già tenero. Una bollitura troppo vivace potrebbe far attaccare al fondo i solidi della salsa.

Ingredienti

800 g di costine di maiale fresche, con osso, tagliate in porzioni (circa 500 g di carne edibile dopo la cottura)
120 g di arachidi tostate non salate, macinate finemente
35 g di farina di mais fine, semplice, non polenta precotta
700 ml di brodo di maiale o di carne senza sale, di cui 150 ml freddi per stemperare e 550 ml per brasare
450 g di platano verde, sbucciato e tagliato a grossi pezzi
1000 ml di acqua per lessare il platano
120 g di cipolla rossa, tritata finemente
12 g di aglio, tritato
15 g di pasta di mishquina, condimento aromatico amazzonico a base di annatto
25 ml di olio vegetale
12 g di foglie di coriandolo fresco, tritate
2 g di origano essiccato
2 g di cumino macinato
5 g di sale
1 g di pepe nero macinato

Procedimento

Condire le costine.Tamponare le costine con carta da cucina e strofinarle con 3 g di sale, il cumino e il pepe. Disporle su un piatto pulito mentre si preparano gli aromi. Il condimento aderisce alla carne senza formare una pozza sul piatto. Per sicurezza, non far entrare il maiale crudo in contatto con le verdure già preparate.
Rosolare il maiale.Scaldare 15 ml di olio nella pentola pesante a fuoco medio-alto. Rosolare le costine sui due lati, girandole con le pinze, poi trasferirle su un piatto. I bordi risultano coloriti e la carne si stacca facilmente dal fondo.
Preparare il soffritto.Abbassare a fuoco medio. Versare i restanti 10 ml di olio, aggiungere cipolla e aglio e mescolare finché sono ammorbiditi; cuocere la mishquina per un altro minuto. Rimettere le costine nella pentola. La cipolla è traslucida, l’aglio profumato e il condimento ben distribuito.
Brasare le costine.Versare nella pentola 550 ml di brodo, portare a leggero sobbollore, coprire e lasciar cuocere, girando la carne di tanto in tanto, finché diventa tenera e completamente cotta. La carne si stacca dall’osso con una resistenza moderata. Per sicurezza, misurare almeno 63 °C nel punto più spesso e lasciare riposare 3 minuti; proseguire la brasatura quanto basta per la tenerezza.
Lessare il platano.Durante la brasatura, portare a ebollizione i 1000 ml di acqua in una casseruola. Unire il platano sbucciato e sobbollire finché un coltello penetra senza incontrare un centro duro; scolare. Il coltello entra facilmente e i pezzi mantengono la forma.
Addensare la salsa.Stemperare con una frusta i 35 g di farina di mais nei 150 ml di brodo freddo tenuti da parte. Incorporare le arachidi macinate nella pentola con il maiale, quindi versare il composto di mais mescolando con la frusta. Lasciare sobbollire dolcemente, mescolando spesso. La salsa vela il cucchiaio senza grumi né odore di bruciato.
Completare e servire.Incorporare i restanti 2 g di sale, l’origano e il coriandolo. Riportare a un breve sobbollore, dividere il maiale e la salsa fra quattro ciotole e aggiungere il platano scolato. La salsa scorre densa intorno alle costine e il coriandolo è distribuito uniformemente.

Pratico

Punti decisivi

Lasciare ammorbidire le costine a leggero sobbollore prima di incorporare arachidi e farina di mais stemperata. Mescolare spesso il fondo addensato: le arachidi macinate si attaccano facilmente a calore eccessivo.

Servizio, conservazione e sostituzioni

Servire subito le costine con la salsa densa, affiancate dal platano verde. Se la salsa diventa troppo compatta, un poco di brodo caldo può renderla più fluida, modificando però la quantità finale prevista. Raffreddare rapidamente gli avanzi in contenitori bassi, conservare in frigorifero a 4 °C o meno per 3–4 giorni e riscaldare a 74 °C prima di servire. La salsa alle arachidi si addensa ulteriormente durante il raffreddamento. La mishquina conferisce un profilo aromatico regionale: il solo annatto generico non è un sostituto equivalente e modifica il sapore.

Punti di controllo

La salsa presenta grumila farina è stata versata direttamente nel brodo caldo — stemperarla prima nei 150 ml di brodo freddo.
La salsa si attaccale arachidi stanno bollendo con troppa forza — abbassare il calore e mescolare sul fondo.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Porzione1 delle 4 porzioni
Calorie620 kcal
Carboidrati51 g
Proteine35 g
Grassi34 g
Fibre8 g
Sodio680 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Arachidi; controllare le etichette di mishquina e brodo confezionati per eventuali altri allergeni. Tenere il maiale crudo al freddo e cuocerlo completamente, separando utensili e superfici destinati alla carne cruda.

Chiusura

Costine tenere avvolte da una salsa di arachidi e mais, con platano verde morbido. Incorporare la farina stemperata quando la carne è già tenera e la salsa sobbolle piano.

Apichado de cerdo — maiale amazzonico con arachidi e mais

Ingredienti

Ingredienti

Procedimento

Pratico

Punti decisivi

Servizio, conservazione e sostituzioni

Punti di controllo

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Allergeni e sicurezza alimentare

Chiusura

Piatti nazionali peruviani

Caldo de cabeza

Chairo puneño

Chaque arequipeño