Apichado de cerdo

Kruid de ribbetjes (5 min.).Dep het vlees droog en wrijf het in met 3 g zout, komijn en zwarte peper. Leg het tijdens het voorbereiden van de smaakmakers op een schoon bord. De kruiden hechten aan het vlees zonder plasjes vocht eronder. Houd rauw varkensvlees gescheiden van schoongemaakte groenten.

Braad het vlees aan (8 min.).Verhit 15 ml olie in een zware braadpan op middelhoog tot hoog vuur. Braad de ribbetjes aan beide kanten aan en keer ze met een tang; neem ze uit de pan. De randen zijn bruin en laten gemakkelijk los van de bodem.

Fruit de smaakmakers (7 min.).Zet het vuur middelhoog. Voeg de resterende 10 ml olie, de ui en knoflook toe en fruit tot ze zacht zijn. Roer de mishquina er nog een minuut door en leg het vlees terug. De ui is glazig, de knoflook geurt en de pasta is goed verdeeld.

Stoof de ribbetjes (60 min.).Schenk 550 ml bouillon erbij, breng rustig aan de kook en laat afgedekt zachtjes sudderen. Keer af en toe tot het vlees mals en gaar is. Het komt met weinig weerstand van het bot los. Meet in het dikste vlees minimaal 63 °C en houd 3 minuten rust aan; laat zo nodig langer sudderen voor de malsheid.

Kook de bakbanaan (22 min. tegelijk met andere stap).Breng tijdens het stoven de 1000 ml water in een tweede pan aan de kook. Kook de stukken bakbanaan zacht, tot een mes zonder harde kern naar binnen glijdt. Giet af; de stukken moeten heel blijven.

Bind de saus (10 min.).Klop 35 g maïsmeel glad met de achtergehouden 150 ml koude bouillon. Roer de fijngemalen pinda’s door het vleesvocht en schenk daarna al kloppend het maïsmengsel erbij. Laat op laag vuur zachtjes koken en roer vaak. De saus bedekt een lepel, zonder meelklontjes of aangebrande geur.

Maak af (3 min.).Roer de resterende 2 g zout, oregano en koriander door de saus. Laat nog even zachtjes opborrelen en verdeel het vlees met saus over vier kommen. Serveer de uitgelekte bakbanaan erbij. De saus blijft dik rond de ribbetjes liggen.