Apichado de cerdo

Okořeňte žebra.Maso osušte a potřete 3 g soli, římským kmínem a pepřem. Při přípravě cibule a česneku je nechte na čistém talíři asi 5 minut; koření ulpí na povrchu a netvoří mokrou vrstvu. Syrové vepřové držte odděleně od již připravené zeleniny.

Opečte maso.V silnostěnném hrnci rozehřejte 15 ml oleje na středně silném až vyšším plameni. Žebra z obou stran asi 8 minut opékejte, pak je kleštěmi vyjměte. Povrch má hnědnout a maso se má snadno odlepovat ode dna.

Připravte kořeněný základ.Snižte žár na střední, přidejte zbývajících 10 ml oleje, cibuli a česnek. Celkem asi 7 minut připravujte základ: 6 minut do změknutí cibule a poslední 1 minutu restujte mishquinu, potom vraťte žebra. Cibule zprůsvitní a kořenicí pasta se rovnoměrně rozptýlí.

Pomalu duste žebra.Přilijte 550 ml vývaru, přiveďte k mírnému varu a přikryté duste asi 60 minut; občas otočte. Maso má jít s mírným odporem oddělit od kosti. V nejtlustší části ověřte nejméně 63 °C a následný tříminutový odpočinek; pro měkkost pokračujte v dušení podle potřeby.

Uvařte plantain.Během dušení žeber přiveďte v samostatném hrnci k varu 1000 ml vody. Přidejte plantain, asi 22 minut mírně vařte a sceďte. Nůž musí proniknout až do středu bez tvrdého místa, kusy však mají držet tvar.

Zahustěte omáčku.Rozšlehejte 35 g kukuřičné mouky ve zbývajících 150 ml studeného vývaru. K masu vmíchejte arašídy a postupně i rozmíchanou mouku. Asi 10 minut při mírném varu často míchejte; omáčka má pokrývat lžíci, bez hrudek a zápachu po připálení.

Dokončete a podávejte.Vmíchejte zbývající 2 g soli, oregano a koriandr, ještě asi 3 minuty lehce provařte. Rozdělte žebra s hustou omáčkou do čtyř misek a přidejte scezený plantain. Bylinky mají být rovnoměrně rozptýlené.