Apichado de cerdo

Przyprawić żeberka.Osuszyć żeberka i natrzeć 3 g soli, kminem rzymskim i pieprzem. Odłożyć na czysty talerz na około 5 minut podczas szykowania dodatków. Przyprawy powinny przylegać do mięsa, bez kałuży płynu. Surową wieprzowinę i używane do niej narzędzia trzymać z dala od przygotowanych warzyw.

Obsmażyć wieprzowinę.W garnku o grubym dnie rozgrzać 15 ml oleju na dość dużym ogniu. Przez około 8 minut rumienić żeberka z obu stron, przewracając szczypcami, następnie przełożyć na talerz. Brzegi mięsa mają być zrumienione, a kawałki powinny łatwo odchodzić od dna.

Przygotować aromatyczną bazę.Zmniejszyć ogień do średniego. Wlać pozostałe 10 ml oleju, dodać cebulę i czosnek i smażyć około 6 minut, aż zmiękną; dorzucić mishquinę na kolejną minutę (łącznie około 7 minut). Włożyć żeberka z powrotem do garnka. Cebula powinna być szklista, czosnek pachnący, a pasta równomiernie rozprowadzona.

Dusić żeberka.Wlać 550 ml bulionu, doprowadzić do lekkiego wrzenia, przykryć i dusić na małym ogniu około 60 minut, od czasu do czasu obracając mięso. Żeberka powinny oddzielać się od kości przy niewielkim nacisku. W najgrubszym miejscu mięsa sprawdzić co najmniej 63 °C i uwzględnić 3 minuty odpoczynku; dalsze duszenie służy uzyskaniu miękkości.

Ugotować plantana.Podczas duszenia żeberek zagotować w drugim rondlu 1000 ml wody. Dodać plantana i gotować na umiarkowanym ogniu około 22 minut, aż nóż wejdzie w środek bez twardego oporu; odcedzić. Kawałki powinny zachować kształt.

Zagęścić sos.Roztrzepać mąkę kukurydzianą w odłożonych 150 ml chłodnego bulionu. Do garnka z wieprzowiną wmieszać zmielone orzeszki, następnie wlać zawiesinę i mieszać na małym ogniu około 10 minut. Sos ma gładko oblepiać łyżkę, bez grudek i zapachu przypalenia.

Doprawić i podać.Dodać pozostałe 2 g soli, oregano i kolendrę. Utrzymywać łagodne wrzenie przez około 3 minuty, po czym rozdzielić mięso z sosem do czterech misek i dołożyć odcedzonego plantana. Sos powinien być gęsty, a zioła równomiernie rozmieszczone.