Name: Apichado de cerdo
Prep time: 25 min
Cook time: 110 min
Total time: 135 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 800 g de costela suína fresca, em pedaços, com osso (aproximadamente 500 g de carne comestível após o cozimento); 120 g de amendoim torrado sem sal, moído fino; 35 g de farinha fina de milho comum, não polenta pré-cozida; 700 ml de caldo de porco ou carne sem sal, sendo 550 ml para cozinhar e 150 ml frios para diluir a farinha; 450 g de banana-da-terra verde, descascada, em pedaços grandes; 1000 ml de água, para cozinhar a banana; 120 g de cebola roxa, picada finamente; 12 g de alho, picado; 15 g de pasta de mishquina, tempero aromático amazônico à base de urucum; 25 ml de óleo vegetal; 12 g de folhas de coentro fresco, picadas; 2 g de orégano seco; 2 g de cominho em pó; 5 g de sal; 1 g de pimenta-do-reino moída

Apichado de cerdo — costela suína amazônica com amendoim e milho

Rendimento 4 porções generosas

Preparo 25 minutos

Cozimento 110 minutos

Tempo de espera 0 minutos

Tempo total 135 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Apichado de cerdo — costela suína amazônica com amendoim e milho

O apichado de cerdo é um preparo da Amazônia peruana no qual o amendoim e o milho dão consistência ao líquido em que a carne de porco cozinha. Em vez de uma sopa rala, forma-se um molho que envolve as costelas macias. Não é simplesmente outro ensopado com amendoim: a combinação de ingredientes e tempero amazônico define o prato.

As costelas com osso enriquecem o caldo, enquanto o amendoim torrado e moído acrescenta corpo e uma textura levemente granulada. A farinha fina de milho engrossa o molho, mas precisa ser dispersa antes no caldo frio para não formar grumos. A mishquina é uma pasta aromática amazônica associada ao urucum; trocar por urucum puro não reproduz o mesmo tempero.

A banana-da-terra verde é cozida separadamente, até ficar macia sem desmanchar. Acrescente os espessantes apenas depois de a carne amaciar: uma fervura forte e prolongada depois desse ponto favorece que o molho grude e queime no fundo da panela.

Ingredientes

800 g de costela suína fresca, em pedaços, com osso (aproximadamente 500 g de carne comestível após o cozimento)
120 g de amendoim torrado sem sal, moído fino
35 g de farinha fina de milho comum, não polenta pré-cozida
700 ml de caldo de porco ou carne sem sal, sendo 550 ml para cozinhar e 150 ml frios para diluir a farinha
450 g de banana-da-terra verde, descascada, em pedaços grandes
1000 ml de água, para cozinhar a banana
120 g de cebola roxa, picada finamente
12 g de alho, picado
15 g de pasta de mishquina, tempero aromático amazônico à base de urucum
25 ml de óleo vegetal
12 g de folhas de coentro fresco, picadas
2 g de orégano seco
2 g de cominho em pó
5 g de sal
1 g de pimenta-do-reino moída

Modo de preparo

Tempere as costelas.Seque os 800 g de costela com papel próprio para cozinha e esfregue 3 g do sal, cominho e pimenta-do-reino. Reserve em um prato limpo por cerca de 5 minutos enquanto organiza os aromáticos. Os temperos devem aderir à superfície, sem acumular líquido. Não deixe a carne crua encostar nas verduras prontas.
Sele a carne.Aqueça 15 ml do óleo em panela pesada, em fogo médio-alto, por cerca de 8 minutos de selagem. Doure dos dois lados, virando com um pegador, e retire para um prato. As bordas ficam douradas e a carne se solta da panela sem rasgar.
Prepare o refogado.Reduza para fogo médio. Acrescente os 10 ml de óleo restantes, a cebola e o alho; mexa até amaciarem e cozinhe a mishquina por mais 1 minuto, dentro de aproximadamente 7 minutos para o refogado. Recoloque as costelas: a cebola deve estar translúcida e a pasta bem distribuída.
Cozinhe as costelas lentamente.Coloque 550 ml do caldo na panela, deixe começar a borbulhar suavemente, tampe e cozinhe em fogo baixo por cerca de 60 minutos, virando a carne de vez em quando. A carne deve se desprender do osso com pouca resistência. Por segurança, confira pelo menos 63 °C na parte mais grossa da carne, com descanso de 3 minutos; continue o cozimento até amaciar.
Cozinhe a banana.Enquanto a carne cozinha, ferva os 1000 ml de água em outra panela. Junte a banana-da-terra verde e deixe ferver suavemente por cerca de 22 minutos; escorra. A faca atravessa o centro sem encontrar parte dura, mas os pedaços conservam a forma.
Engrosse o molho.Com um batedor, dissolva os 35 g de farinha de milho nos 150 ml de caldo frio reservados. Misture o amendoim à panela da carne e incorpore a mistura de milho. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 10 minutos, mexendo até o molho cobrir a colher de maneira uniforme, sem grumos ou cheiro de queimado.
Finalize e sirva.Incorpore os 2 g de sal restantes, o orégano e o coentro. Deixe borbulhar delicadamente por cerca de 3 minutos. Distribua carne e molho em quatro tigelas e acrescente a banana escorrida; o molho fica espesso, mas ainda envolve as costelas.

Dicas práticas

Pontos para acertar o preparo

Mantenha as costelas em fervura branda e com a panela tampada. Depois, incorpore amendoim e farinha de milho já dissolvida no caldo frio, mexendo até o molho cobrir a colher sem grumos.

Como servir, conservar e substituir

Sirva as costelas com o molho ainda quente e a banana verde macia ao lado. Se o molho engrossar demais, um pouco de caldo quente poderá soltá-lo, mas aumentará o rendimento medido. Distribua as sobras em recipientes rasos e leve prontamente à geladeira a 4 °C ou menos. Consuma em 3–4 dias e reaqueça a 74 °C; o molho de amendoim fica mais grosso depois de esfriar. A pasta de mishquina tem perfil aromático próprio. Urucum isolado altera o resultado e não equivale a esse tempero.

Pontos de atenção

Molho com grumosa farinha entrou seca no caldo quente — dissolva-a primeiro nos 150 ml de caldo frio.
Molho grudando no fundoos sólidos de amendoim fervem com muita força — abaixe o fogo e mexa junto ao fundo da panela.

Informação nutricional por porção (estimativa)

Tamanho da porção1 de 4 porções
Calorias620 kcal
Carboidratos51 g
Proteínas35 g
Gorduras34 g
Fibras8 g
Sódio680 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Contém amendoim. Verifique nos rótulos do caldo e da mishquina comercial a presença de outros alérgenos. Mantenha a carne de porco refrigerada antes do preparo, separe os utensílios usados com a carne crua e confira o ponto de cocção com termômetro.

Conclusão

Costelas macias cobertas por molho espesso de amendoim e milho, com banana verde cozida. O ponto decisivo é amaciar a carne antes de adicionar o milho dissolvido e manter a fervura baixa.

Apichado de cerdo — costela suína amazônica com amendoim e milho

Ingredientes

Ingredientes

Modo de preparo

Dicas práticas

Pontos para acertar o preparo

Como servir, conservar e substituir

Pontos de atenção

Informação nutricional por porção (estimativa)

Alérgenos e segurança alimentar

Conclusão

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