Name: Tamales od svinjetine i kokoške: pacifički tamal iz Guapija
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 3 h
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 8 velikih zelenih plátano hartón, oljuštenih (oko 2 kg jestivog ploda), rukom izlomljenih na komade; 960 ml nezaslađenog punomasnog kokosovog mleka; 4 čena belog luka (12 g), sitno iseckana za masu; 500 g svinjskih rebara, iseckanih na male komade; 1 kg domaće kokoške sa kostima, isečene na male komade; 2 tvrdo kuvana jaja, isečena na četvrtine; 500 g krompira sorte pastusa ili žutog krompira, oljuštenog, skuvanog i iseckanog na kocke; 360 ml pacifičkog refrita (recept ispod), podeljenog; 8 g sitne soli za masu i nadev; 2 g mlevenog crnog bibera; 10 velikih listova banane za omotavanje i još 10 komada za učvršćivanje; Dovoljno traka od bananinog vlakna ili pamučnog kuhinjskog kanapa za vezivanje 10 paketića; 3 l vode i 15 g soli za kuvanje tamala; 150 g zrelog paradajza, oljuštenog i sitno iseckanog; 60 g mladog luka, sitno iseckanog; 150 g žutog crnog luka, oljuštenog i sitno iseckanog; 2 čena belog luka (6 g), sitno iseckana; 10 g blagog ají criollo, sitno iseckanog; može blaga zelena čili-papričica; 75 g zelene paprike, sitno iseckane (opciono); 5 g sitno iseckane chillangue; može se zameniti korijanderom; 2 g sitno iseckanog polea; može malo nane; 15 ml ulja sa ačijotom; 2 g sitne soli; 1 g mlevenog kumina i 0,5 g crnog bibera

Širok sto sa vezanim i otvorenim tamalima iz Guapija, kokosovim pirinčem i prženim platanosom posluženim zasebno.

Regija Guapi, Kauka, kolumbijska pacifička obala

Vrsta jela Slani zavežljaji od platanosa sa svinjetinom i kokoškom

Aktivna priprema Oko 75 minuta

Vreme kuvanja Oko 1 sat i 45 minuta

Ukupno vreme Oko 3 sata, uključujući pripremu i kuvanje

Sastojci ↓

Pregled

Tamales od svinjetine i kokoške: pacifički tamal iz Guapija

Meka masa od zelenog platanosa i kokosovog mleka sa rebarcima, kokoškom, krompirom i jajetom

Tamales de cerdo y gallina potiču iz Guapija u departmanu Kauka, na kolumbijskoj pacifičkoj obali. Zeleni plátano hartón kuva se u kokosovom mleku, zatim se melje u glatku masu i začinjava pacifičkim refritom. U svaki zavežljaj od lista banane stavljaju se svinjska rebra, domaća kokoška, krompir i kuvano jaje.

Ova verzija prati zabeleženi redosled: skuvati i samleti platanos, umešati refrito, složiti nadev i kuvati zavezane tamale u vodi sa solju. Refrito se pravi od paradajza, mladog i običnog luka, belog luka, blagog ajija i pacifičkog začinskog bilja. Puna masnoća kokosovog mleka daje masi kremastu teksturu; može se koristiti nezaslađeno konzervisano ili sveže kokosovo mleko.

Pripremite krompir i jaja unapred, pa napravite zavežljaje dok je masa još maziva. Kokošku ispecite do bezbedne temperature pre slaganja, a zatim proverite i sredinu nekoliko gotovih tamala termometrom. Poslužite vruće; kokosov pirinač ili prženi zeleni platanos mogu se ponuditi zasebno.

Sastojci

Za tamale

8 velikih zelenih plátano hartón, oljuštenih (oko 2 kg jestivog ploda), rukom izlomljenih na komade
960 ml nezaslađenog punomasnog kokosovog mleka
4 čena belog luka (12 g), sitno iseckana za masu
500 g svinjskih rebara, iseckanih na male komade
1 kg domaće kokoške sa kostima, isečene na male komade
2 tvrdo kuvana jaja, isečena na četvrtine
500 g krompira sorte pastusa ili žutog krompira, oljuštenog, skuvanog i iseckanog na kocke
360 ml pacifičkog refrita (recept ispod), podeljenog
8 g sitne soli za masu i nadev
2 g mlevenog crnog bibera
10 velikih listova banane za omotavanje i još 10 komada za učvršćivanje
Dovoljno traka od bananinog vlakna ili pamučnog kuhinjskog kanapa za vezivanje 10 paketića
3 l vode i 15 g soli za kuvanje tamala

Pacifički refrito (oko 360 ml)

150 g zrelog paradajza, oljuštenog i sitno iseckanog
60 g mladog luka, sitno iseckanog
150 g žutog crnog luka, oljuštenog i sitno iseckanog
2 čena belog luka (6 g), sitno iseckana
10 g blagog ají criollo, sitno iseckanog; može blaga zelena čili-papričica
75 g zelene paprike, sitno iseckane (opciono)
5 g sitno iseckane chillangue; može se zameniti korijanderom
2 g sitno iseckanog polea; može malo nane
15 ml ulja sa ačijotom
2 g sitne soli
1 g mlevenog kumina i 0,5 g crnog bibera

Priprema

Skuvajte pacifički refrito Zagrejte ulje sa ačijotom u širokom tiganju na srednjoj vatri. Dodajte paradajz, mladi i crni luk, beli luk, ají i opcionu papriku. Dinstajte uz mešanje dok ne omekšaju i postanu sočni, oko 8–10 minuta. Umešajte chillangue, poleo, so, kumin i biber poslednji minut. Odmerite 360 ml i ostavite da se ohladi.
Skuvajte krompir i jaja, pa pripremite listove Kuvajte krompir u vodi koja lagano vri dok nož lako ne prolazi, oko 12–15 minuta; ocedite, ohladite i isecite na kockice. Jaja skuvajte dok se potpuno ne stegnu, brzo ih ohladite, oljuštite i isecite svako na četiri dela. Listove banane operite i obrišite, pa ih kratko provucite iznad tihe vatre da omekšaju. Držite ih pokrivene čistom vlažnom krpom.
Napravite masu od platanosa i kokosa U velikom loncu zagrejte kokosovo mleko do tihog ključanja. Dodajte oljuštene komade platanosa i kuvajte dok sasvim ne omekšaju, oko 20 minuta; povremeno ih okrenite. Izvadite ih rešetkastom kašikom i sačuvajte tečnost. Izgnječite ili sameljite platanos dok ne postane gladak, pa ga vratite u lonac. Umešajte 240 ml refrita, beli luk za masu i 4 g soli. Kuvajte na tihoj vatri uz stalno mešanje oko 20 minuta, dok masa ne bude gusta, povezana i maziva. Ako se previše stegne, dodajte malo sačuvanog kokosovog mleka.
Termički obradite svinjetinu i kokošku U širokom tiganju na srednjoj vatri zapecite komade rebara sa svih strana da puste deo masnoće; prebacite ih na čist tanjir. U istoj masnoći, u manjim turama, propržite komade kokoške dok ne porumene i budu pečeni. Čistim termometrom proverite nekoliko debljih komada, dalje od kosti; svaki treba da dostigne 73,9°C. Nedovoljno pečene komade vratite u tiganj. Pomešajte pečeno meso sa krompirom, biberom i 60 ml refrita. Ne koristite pribor koji je dodirivao sirovo meso.
Napunite i zavežite tamale Položite jedan omekšani list banane, pa preko njega ukršteno stavite drugi komad. U sredinu rasporedite veliku kašiku mase, ostavljajući široku ivicu. Dodajte deo mešavine mesa i krompira, četvrtinu jajeta i kašiku preostalog refrita. Pokrijte sa malo mase. Preklopite listove preko nadeva, zatim krajeve podvucite da paketić bude zatvoren. Čvrsto zavežite bananinim vlaknom ili kuhinjskim kanapom. Ponovite dok ne napravite 10 ujednačenih paketića.
Skuvajte umotane paketiće U velikom loncu zagrejte 3 l vode sa 15 g soli do ključanja. Smanjite temperaturu na ravnomerno blago ključanje. Spuštajte paketiće spojem lista nagore; kuvajte u turama ako ne mogu stati bez gnječenja. Poklopite i kuvajte oko 60 minuta, okrećući jednom ako nisu ravnomerno okruženi vodom. Održavajte vodu dovoljno visoko i dolijte ključalu vodu ako nivo opadne. Pažljivo otvorite dva najveća tamala i izmerite sredinu mase i najdeblji komad kokoške; oba treba da dostignu 73,9°C. Ako nisu, nastavite kuvanje i ponovo proverite.
Odmorite i poslužite vruće Izvadite tamale hvataljkama i kratko ih ocedite. Ostavite 5–10 minuta da se masa učvrsti. Stavite svaki paketić na tanjir, presecite ili odvežite kanap i otvorite listove dalje od lica zbog vrele pare. Poslužite vruće; listovi se ne jedu. Kokosov pirinač ili prženi zeleni platanos ponudite zasebno.

Praktični saveti

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Vrednosti su približne i računaju 200 g oljuštenog sirovog platanosa, 96 ml punomasnog kokosovog mleka, procenjeni jestivi deo mesa sa kostima, petinu jajeta, 50 g krompira i desetinu refrita po tamalu. Veličina ploda, masnoća kokosovog mleka, jestivi prinos mesa, sastav refrita i so mogu promeniti rezultat za najmanje 25%. Prilozi nisu uključeni.

Praktični saveti

Birajte veoma zelene platanose. Čvrst, skrobast plod ostaje povezan kada se skuva i samelje. Žuti ili zreli platanosi su slađi i mogu dati premekanu masu. Održavajte masu mazivom. Gustina kokosovog mleka varira. Sačuvajte malo tečnosti od kuvanja i dodajte je kašiku po kašiku ako se masa stegne. Refrito pripremite unapred. Može se skuvati dan ranije, brzo ohladiti i držati pokriven u frižideru. Na radnu površinu iznesite samo količinu koja vam treba. Omekšajte listove bez paljenja. Kratko ih zagrejte iznad tihe vatre dok ne postanu savitljivi. Odsecite tvrde žile, a pocepani list ojačajte drugim komadom. Dobro zatvorite paketiće. Preklopite ivice i čvrsto zavežite da masa ostane unutra, a voda ne prodre. Ostavite prostora da se platanos slegne tokom kuvanja. Proverite kokošku termometrom. Male komade sa kostima pecite dok najdeblji deo, dalje od kosti, ne dostigne 73,9°C. Dodatno kuvanje paketića ne zamenjuje proveru živine. Proverite više tamala. Veličina paketića i gužva u loncu menjaju brzinu zagrevanja. Proverite dva najveća; ako je sredina ijednog ispod 73,9°C, vratite sve u lonac i nastavite kuvanje. Izbegavajte jako ključanje. Tiho, ravnomerno ključanje smanjuje udaranje paketića jedan o drugi i pucanje listova. Kuvajte u turama ako je lonac prepun. Ostatke brzo rashladite. Izvadite listove, rasporedite nadev u plitke poklopljene posude i stavite u frižider u roku od 2 sata. Potrošite za 3–4 dana i pri podgrevanju zagrejte sredinu do 73,9°C. Planirajte ceo obrok. Kokosov pirinač i prženi zeleni platanos lepo idu uz tamale iz Guapija, ali nisu uračunati u sastojke ni nutritivne vrednosti.

Alergeni i ishrana

Recept sadrži kokos i jaje. Proverite deklaracije kokosovog mleka i pripremljenih sastojaka zbog dodatnih alergena i mogućeg unakrsnog kontakta. Jelo nije vegetarijansko. Listovi banane i vezice se uklanjaju pre jela.

Završne napomene

Za glatku masu: Kuvajte platanos dok potpuno ne omekša, dobro ga sameljite i strpljivo umešajte refrito i kokosovo mleko. Za bezbedan, uredan paketić: Čvrsto zatvorite listove, kuvajte bez gužvanja i proverite da masa i kokoška dostignu 73,9°C.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 od 10 tamala, bez priloga
Kalorije: Oko 750 kcal
Ugljeni hidrati: Oko 70 g
Proteini: Oko 27 g
Masti: Oko 35 g
Vlakna: Oko 5 g
Natrijum: Oko 720 mg

Tamales od svinjetine i kokoške: pacifički tamal iz Guapija

Sastojci

Za tamale

Pacifički refrito (oko 360 ml)

Priprema

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Praktični saveti

Alergeni i ishrana

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Guiso de carne para empanadas: svinjski fil iz Valle del Cauca

Tamal de piangua sa tečnim hogoom i ajijem od sidre: pacifički kolumbijski tamal

Tamales de masa de arroz: guapijski tamales od pirinča