Tamales de cerdo y gallina: Hindistan cevizli Guapi tamalesi

Pasifik refritosunu pişirin Achiote yağını geniş tavada orta ateşte ısıtın. Domates, uzun taze soğan, kuru soğan, sarımsak, ají ve isteğe bağlı yeşil biberi ekleyin. Sebzeler yumuşayana kadar yaklaşık 8–10 dakika karıştırarak pişirin. Son dakikada chillangua, poleo, tuz, kimyon ve karabiberi ekleyin. 360 ml ölçüp soğutun. Önceden hazırlıyorsanız kapalı olarak buzdolabında saklayın.

Patates ve yumurtaları pişirip yaprakları hazırlayın Patatesleri hafif kaynayan suda bıçak kolayca girene kadar yaklaşık 12–15 dakika pişirin. Süzün, soğutun ve küp doğrayın. Yumurtaları katılaşana kadar haşlayın, hızla soğutun, soyun ve her birini dört parçaya kesin. Muz yapraklarını yıkayıp kurulayın. Her yaprağı kısık ateş üzerinden kısa süre geçirerek katlandığında çatlamayacak kadar yumuşatın. Temiz ve nemli bezle örtün.

Hindistan cevizli plantain hamurunu hazırlayın Hindistan cevizi sütünü büyük, kalın tabanlı tencerede hafifçe kaynatın. Soyulmuş plantain parçalarını ekleyin ve çok yumuşayana kadar yaklaşık 20 dakika pişirin; ara sıra çevirin. Delikli kepçeyle çıkarıp hindistan cevizi sıvısını ayırın. Plantainleri pürüzsüz olana kadar ezin veya öğütün, sonra hamuru tencereye geri alın. 240 ml refrito, hamur için ayrılmış doğranmış sarımsak ve 4 g tuzu ekleyin. Kısık ateşte sürekli karıştırarak yaklaşık 20 dakika pişirin; hamur koyu, bütünleşmiş ve kolay sürülebilir olmalı. Fazla katılaşırsa ayırdığınız sıvıdan biraz ekleyin.

Domuz etini ve köy tavuğunu güvenli biçimde pişirin Domuz kaburgalarını geniş tavada orta ateşte çevirerek kızartın ve biraz yağ salmalarını sağlayın. Temiz tabağa alın. Aynı tavada tavuk parçalarını partiler hâlinde kızartıp tamamen pişirin. Temiz termometreyle kemiğe değmeden birkaç kalın parçayı ölçün; her biri 73.9°C sıcaklığa ulaşmalı. Daha düşük sıcaklıktakileri tavaya geri koyup pişirmeyi sürdürün. Pişmiş eti patates, karabiber ve 60 ml refrito ile karıştırın. Çiğ ete değen gereçleri pişmiş iç malzemeden ayrı tutun.

Tamales'i doldurup bağlayın Yumuşamış bir muz yaprağını tezgâha serin ve ikinci yaprağı çapraz yerleştirin. Ortasına bolca hamur sürüp geniş kenar boşluğu bırakın. Domuz eti ve tavuk karışımından bir porsiyon, bir parça yumurta ve kalan refritodan bir kaşık ekleyin. Biraz daha hamurla örtün. Yaprak kenarlarını dolgunun üzerine katlayıp uçları alttan kapatarak paketi mühürleyin. Muz lifi veya mutfak ipiyle sıkıca bağlayın. Benzer boyutta 10 paket hazırlamak için tekrarlayın.

Sarılmış paketleri haşlayın Büyük kapaklı tencerede 3 litres su ile 15 g tuzu kaynatın. Ateşi kısarak düzenli, hafif kaynama sağlayın. Paketleri birleşme yerleri yukarı bakacak şekilde ekleyin. Ezilmeden sığmıyorlarsa partiler hâlinde pişirin. Kapağı kapatıp yaklaşık 60 dakika haşlayın; su paketleri eşit çevrelemiyorsa bir kez çevirin. Su seviyesini koruyun ve gerekirse kaynar su ekleyin. En büyük iki tamales'i dikkatlice açıp hamurun ortasını ve en kalın tavuk parçalarını kontrol edin; ikisi de en az 73.9°C olmalı. Gerekirse pişirmeyi sürdürüp yeniden ölçün.

Dinlendirip sıcak servis edin Tamales'i maşa ile çıkarıp kısa süre süzdürün. Hamur toparlansın diye 5–10 dakika dinlendirin. Her paketi tabağa koyun, ipi kesin veya çözün ve buharın yüzünüze gelmemesi için yaprakları sizden uzağa doğru açın. Sıcak servis edin. Muz yaprakları ambalajdır, yenmez. Hindistan cevizli pilavı veya kızarmış yeşil plantaini isterseniz ayrı sunun.