Tamales de cerdo y gallina de Guapi: tamal del Pacífico colombiano

Cocine el refrito del Pacífico Caliente el aceite con achiote en una sartén amplia a fuego medio. Agregue el tomate, las cebollas, el ajo, el ají y el pimentón opcional. Cocine, revolviendo, hasta que las verduras estén blandas y jugosas, unos 8–10 minutos. Añada la chillangua, el poleo, la sal, el comino y la pimienta durante el último minuto. Mida 360 ml y deje enfriar.

Cocine la papa y los huevos, y aliste las hojas Cocine la papa en agua a hervor suave hasta que un cuchillo la atraviese con facilidad, unos 12–15 minutos; escúrrala, déjela enfriar y córtela en cubos. Cocine los huevos hasta que estén duros, enfríelos pronto, pélelos y corte cada uno en cuatro. Enjuague y seque las hojas de plátano y páselas brevemente sobre una llama baja hasta que se doblen sin quebrarse. Manténgalas cubiertas con un paño limpio y húmedo.

Prepare la masa de plátano y coco Lleve la leche de coco a hervor suave en una olla grande y pesada. Agregue los trozos de plátano pelado y cocínelos hasta que estén muy blandos, unos 20 minutos, volteándolos de vez en cuando. Sáquelos con espumadera y reserve el líquido. Muela o machaque el plátano hasta que quede liso y devuélvalo a la olla. Incorpore 240 ml de refrito, el ajo de la masa y 4 g de sal. Cocine a fuego bajo, revolviendo sin parar, unos 20 minutos, hasta obtener una masa espesa, unida y fácil de extender. Si se pone muy firme, aflójela con un poco del líquido reservado.

Cocine bien el cerdo y la gallina En una sartén amplia a fuego medio, dore los trozos de costilla por todos los lados para que suelten parte de su grasa; páselos a un plato limpio. En la misma grasa, saltee la gallina por tandas hasta que se dore y esté completamente cocida. Con un termómetro limpio, revise varios trozos gruesos, lejos del hueso; cada uno debe llegar a 73,9°C. Devuelva a la sartén cualquier trozo que no alcance esa temperatura. Mezcle las carnes cocidas con la papa, la pimienta y 60 ml de refrito. Mantenga aparte los utensilios que tocaron carne cruda.

Rellene y amarre los tamales Ponga una hoja de plátano suavizada sobre la mesa y cruce encima un segundo trozo. Extienda en el centro una porción generosa de masa, dejando un borde ancho. Añada una porción de la mezcla de carne y papa, un cuarto de huevo y una cucharada del refrito restante. Cubra con un poco más de masa. Doble los lados de la hoja sobre el relleno y luego meta los extremos para cerrar el paquete. Amárrelo firmemente con cabuya o hilo. Repita hasta formar 10 paquetes de tamaño parecido.

Cocine los paquetes envueltos Ponga a hervir 3 l de agua con 15 g de sal en una olla grande con tapa. Baje el fuego para mantener un hervor suave y constante. Agregue los paquetes con el cierre hacia arriba; trabaje por tandas si no caben sin apretarlos. Tape y cocine unos 60 minutos, volteándolos una vez si el agua no los rodea de manera pareja. Mantenga suficiente agua y agregue agua hirviendo si baja el nivel. Abra con cuidado los dos tamales más grandes y mida el centro de la masa y el trozo más grueso de gallina; ambos deben alcanzar 73,9°C. Si falta temperatura, continúe cocinando y vuelva a medir.

Deje reposar y sirva caliente Saque los tamales con pinzas y déjelos escurrir un momento. Repose durante 5–10 minutos para que la masa se afirme. Ponga cada paquete en un plato, corte o desate el hilo y abra las hojas hacia afuera para apartar el vapor caliente de la cara. Sirva caliente; las hojas no se comen. Ofrezca arroz con coco o plátano verde frito por separado.