Tamales de cerdo y gallina: tamales de Guapi com coco e banana-da-terra

Prepare o refrito do Pacífico Aqueça o óleo com achiote em uma panela larga, em fogo médio. Junte os tomates, a cebolinha comprida, a cebola amarela, o alho, o ají e o pimentão verde opcional. Cozinhe, mexendo, por cerca de 8–10 minutos, até os vegetais ficarem macios e suculentos. Nos últimos minutos, misture a chillangua, o poleo, o sal, o cominho e a pimenta. Meça 360 ml e deixe esfriar. Se preparar antes, guarde tampado na geladeira.

Cozinhe as batatas e os ovos e prepare as folhas Cozinhe as batatas em água fervente suave por cerca de 12–15 minutos, até uma faca entrar com facilidade. Escorra, deixe esfriar e corte em cubos. Cozinhe os ovos até ficarem firmes, resfrie-os rapidamente, descasque e corte cada um em quatro partes. Lave as folhas de bananeira e limpe-as. Passe cada folha rapidamente sobre uma chama baixa até ficar flexível e não rachar ao dobrar. Cubra com um pano limpo e úmido.

Faça a massa de banana-da-terra com coco Aqueça o leite de coco até começar a ferver suavemente em uma panela grande e pesada. Junte os pedaços de banana-da-terra descascada e cozinhe por cerca de 20 minutos, até ficarem muito macios, virando-os na metade do tempo. Retire com uma escumadeira e reserve o líquido de coco. Amasse ou moa a banana até ficar lisa e volte a massa à panela. Misture 240 ml de refrito, o alho picado reservado para a massa e 4 g de sal. Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, por cerca de 20 minutos, até ficar espessa, coesa e fácil de espalhar. Se endurecer demais, acrescente um pouco do líquido de coco reservado.

Cozinhe a carne suína e a galinha com segurança Doure os pedaços de costela em uma panela larga, em fogo médio, virando-os para liberar um pouco de gordura. Transfira para um prato limpo. Na mesma panela, doure e cozinhe completamente os pedaços de galinha em porções. Com um termômetro limpo, verifique vários pedaços grossos sem tocar no osso; cada um deve atingir 73.9°C. Volte à panela qualquer pedaço que não tenha chegado a essa temperatura e cozinhe por mais tempo. Misture as carnes cozidas com a batata, a pimenta e 60 ml de refrito. Mantenha os utensílios que tocaram carne crua separados do recheio cozido.

Recheie e amarre os tamales Coloque uma folha de bananeira amolecida sobre a bancada e cruze outro pedaço por cima. Espalhe uma porção generosa de massa no centro, deixando uma borda larga. Acrescente uma porção da mistura de carne suína e galinha, um pedaço de ovo e uma colher do refrito restante. Cubra com um pouco mais de massa. Dobre as laterais da folha sobre o recheio e depois dobre as pontas para baixo, formando um pacote fechado. Amarre bem com fibra de bananeira ou barbante culinário. Repita para formar 10 pacotes de tamanho semelhante.

Cozinhe os pacotes embrulhados Ferva 3 litres de água com 15 g de sal em uma panela grande com tampa. Abaixe o fogo para manter uma fervura suave e constante. Coloque os pacotes com a emenda para cima. Cozinhe em etapas se não couberem sem serem apertados. Tampe e cozinhe por cerca de 60 minutos; vire uma vez se não estiverem cercados de água por igual. Mantenha o nível da água e complete com água fervente se necessário. Abra com cuidado os dois maiores tamales e verifique o centro da massa e os pedaços mais grossos de galinha; ambos devem atingir pelo menos 73.9°C. Se necessário, cozinhe mais e verifique novamente.

Deixe descansar e sirva quente Retire os tamales com uma pinça e deixe escorrer por alguns instantes. Descanse por 5–10 minutos para a massa firmar. Coloque cada pacote em um prato, corte ou desamarre o barbante e abra as folhas para longe do rosto, deixando o vapor escapar. Sirva quente. As folhas de bananeira são apenas a embalagem e não são consumidas. Se desejar, sirva arroz de coco ou banana-da-terra verde frita à parte.