青バナナとココナッツミルクの生地に豚肉、雌鶏、じゃがいも、卵を入れ、バナナの葉で包むグアピのタマルです。
ココナッツミルクで作る青バナナ生地に豚肉、雌鶏、じゃがいも、卵を包んで
グアピの豚肉と雌鶏のタマルは、コロンビア太平洋岸のカウカ県グアピで記録されている料理です。青いhartón種の調理用バナナをココナッツミルクで柔らかく煮てからつぶし、太平洋岸風のrefritoで味付けします。豚のあばら肉、雌鶏、じゃがいも、ゆで卵をバナナの葉で包みます。
このレシピは、青バナナを煮てつぶし、refritoを混ぜ、葉で包んで塩水で煮るという記録された流れを保っています。refritoにはトマト、長ねぎ、玉ねぎ、にんにく、辛さ控えめのají、土地のハーブを使います。無糖の全脂肪ココナッツミルクなら生地が安定します。搾りたてのものを使う場合も、濾して砂糖を加えないでください。
じゃがいもと卵は先に準備できます。生地がまだ塗り広げられるうちに包みましょう。雌鶏は包む前に安全な温度まで加熱し、出来上がったタマルも複数個、中心温度を測ります。熱いうちに食卓へ出し、ココナッツライスや揚げ青バナナは別添えにします。
太平洋岸風refritoを作る 広めのフライパンにアチョーテ油を入れ、中火で温めます。トマト、長ねぎ、玉ねぎ、にんにく、ají、任意のピーマンを加えます。混ぜながら約8–10分、野菜が柔らかくなり煮詰まるまで炒めます。最後の1分でchillangua、poleo、塩、クミン、こしょうを加えます。360 mlを量り、冷ましておきます。
じゃがいもと卵を茹で、葉を整える じゃがいもを静かな沸騰の湯で約12–15分、ナイフがすっと通るまで茹でます。湯を切って冷まし、角切りにします。卵は黄身まで固まるように茹で、すぐ冷まして殻をむき、それぞれ四つに切ります。バナナの葉を洗って拭き、弱火の上をさっと通して、割れずに曲がる程度に柔らかくします。清潔な湿らせた布をかけておきます。
ココナッツと青バナナの生地を作る 厚手の大鍋でココナッツミルクを静かに温めます。皮をむいたバナナを加え、時々返しながら約20分、十分柔らかくなるまで煮ます。穴あきおたまで取り出し、煮汁を取っておきます。バナナを滑らかになるまですりつぶすか挽き、鍋に戻します。refrito 240 ml、生地用のにんにく、塩4 gを混ぜます。弱火で絶えず混ぜながら約20分、まとまりがあり塗りやすい濃さになるまで煮ます。固くなり過ぎたら、取っておいたココナッツ液を少し加えてのばします。
豚肉と雌鶏にしっかり火を通す 広いフライパンを中火にかけ、豚あばら肉を全面に焼きつけて脂を少し出し、清潔な皿に移します。同じ脂で雌鶏を数回に分けて炒め、表面に焼き色が付き、中まで火が通るまで加熱します。骨に触れないよう、厚い部分を複数個、清潔な温度計で測ります。それぞれ73.9°Cに達していることを確かめます。温度が足りないものはフライパンに戻します。火の通った肉をじゃがいも、こしょう、refrito 60 mlと混ぜます。生肉に触れた器具は別にしておきます。
具を包んで結ぶ 柔らかくしたバナナの葉を1枚広げ、もう1片を交差させます。中央に生地をたっぷり置き、周囲に広い余白を残します。肉とじゃがいもの具、卵ひとかけ、残りのrefritoをひとさじ加え、少量の生地をかぶせます。葉の両側を内側へ折り、端を下に折り込んで閉じます。バナナ繊維または料理糸でしっかり結びます。同じ大きさになるよう繰り返し、10個作ります。
葉包みを茹でる 蓋付きの大鍋で水3 lと塩15 gを沸騰させます。火を弱め、穏やかな沸騰を保ちます。葉の合わせ目を上にして包みを入れます。押しつぶさずに入らない場合は、何回かに分けてください。蓋をして約60分煮ます。水が包みを均等に囲まない場合は途中で一度返します。水位を保ち、減ったら熱湯を足します。大きな包みを2個、慎重に開き、生地の中心と最も厚い雌鶏の部分を測ります。どちらも73.9°C以上であることを確かめます。足りなければ煮続けて再度測ります。
休ませて熱いうちに出す トングでタマルを取り出し、軽く水を切ります。生地を落ち着かせるため5–10分休ませます。皿にのせ、糸を切るかほどいて、蒸気が顔に向かわないよう葉を外側へ開きます。熱いうちに提供します。葉は食べません。ココナッツライスや揚げ青バナナは別皿に添えます。
皮をむいた生バナナ200 g、全脂肪ココナッツミルク96 ml、骨付き肉の可食部の推定量、卵の5分の1、じゃがいも50 g、refritoの10分の1を1個分として計算した概算です。バナナの大きさ、ココナッツミルクの脂肪分、骨付き肉の可食量、refritoの内容、塩の残り方で少なくとも25％ほど変わる場合があります。付け合わせは含みません。
青く硬いバナナを選ぶ。 でんぷん質で締まったhartón種は、まとまりのある生地になります。黄色く熟したものは甘みが強く、生地が柔らかくなり過ぎます。 生地を塗りやすく保つ。 ココナッツミルクの濃さには幅があります。煮汁を少し残しておき、生地が固くなったら少しずつ加えます。 refritoは前日に作ってもよい。 前日に炒めてすばやく冷まし、蓋をして冷蔵できます。包む時は必要な量だけ作業台に出します。 葉は焦がさず柔らかくする。 弱火の上を短く通し、割れずに曲がるようにします。硬い葉脈を切り取り、破れた部分は別の葉で補強します。 包みをしっかり閉じる。 葉を重ねて強めに結び、生地が出たり水が入ったりしないようにします。生地は加熱中に落ち着くので、縁まで詰めません。 雌鶏は温度計で測る。 骨付きの小片を、骨から離れた最も厚いところで73.9°Cまで加熱します。包んで煮る工程だけに安全確認を任せないでください。 複数のタマルを測る。 包みの大きさや鍋の混み具合で火の通りが変わります。大きなものを2個測り、どちらかの中心が73.9°C未満なら、全部を鍋に戻して煮続けます。 激しく煮立てない。 穏やかな沸騰なら包み同士がぶつかって葉が開くのを抑えられます。鍋に詰め込み過ぎず、数回に分けて煮ます。 残りは早く冷蔵する。 できれば葉を外し、具を浅い蓋付き容器に分けて2時間以内に冷蔵します。3～4日以内に食べ切り、中心が73.9°Cになるまで温め直します。 食事全体を考える。 ココナッツライスや揚げ青バナナはグアピのタマルによく合いますが、材料や栄養の計算には含まれていません。
この料理にはココナッツと卵が含まれます。ココナッツミルクや加工材料の表示を確認し、ほかのアレルゲンや混入注意を確かめてください。ベジタリアン料理ではありません。食べる前に葉と結びひもを取り除きます。
なめらかな生地にするには： バナナを柔らかくなるまで煮てよく挽き、refritoとココナッツミルクを落ち着いて混ぜます。 形を保ち安全に仕上げるには： 葉をしっかり閉じ、鍋に詰めずに煮て、生地と雌鶏が73.9°Cに達したか確認します。
バジェ・デル・カウカ風の豚肉煮込みを、赤皮じゃがいも、長ねぎ、熟したトマト、ケッパー、固ゆで卵で作ります。温かく食べるか、冷ましてエンパナーダの具に。
カリのpiangua tamalを青バナナ、ココナッツ、貝、バナナ葉、液状hogao、cidra papaのajíで作ります。
グアピ風のココナッツ米 tamal。雌鶏、豚スペアリブ、じゃがいも、卵をバナナの葉に包んで温かくいただきます。
