Tamales de cerdo y gallina: Tamales aus Guapi mit Kokos und Kochbanane

Das Pacific-Refrito garen Das Achiote-Öl in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Tomaten, Frühlingszwiebeln, gelbe Zwiebeln, Knoblauch, Ají und optional die grüne Paprika zugeben. Unter Rühren etwa 8–10 Minuten garen, bis das Gemüse weich und saftig ist. Chillangua, Poleo, Salz, Kreuzkümmel und Pfeffer in der letzten Minute einrühren. 360 ml abmessen und abkühlen lassen. Bei Vorbereitung im Voraus abgedeckt im Kühlschrank lagern.

Kartoffeln und Eier garen und Blätter vorbereiten Die Kartoffeln in leicht siedendem Wasser etwa 12–15 Minuten garen, bis ein Messer leicht hineingleitet. Abgießen, abkühlen lassen und würfeln. Die Eier hart kochen, rasch abkühlen, schälen und jeweils in vier Stücke schneiden. Die Bananenblätter abspülen und trocken wischen. Jedes Blatt kurz über eine niedrige Flamme halten, bis es biegsam ist und beim Falten nicht reißt. Mit einem sauberen, feuchten Tuch abdecken.

Die Kokos-Kochbananenmasse zubereiten Die Kokosmilch in einem großen, schweren Topf sanft zum Köcheln bringen. Die geschälten Kochbananenstücke zugeben und etwa 20 Minuten garen, bis sie sehr weich sind; zwischendurch wenden. Mit einer Schaumkelle herausheben und die Kokosflüssigkeit aufbewahren. Die Kochbananen fein zerdrücken oder mahlen und die Masse zurück in den Topf geben. 240 ml Refrito, den gehackten Knoblauch für die Masse und 4 g Salz einrühren. Bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren etwa 20 Minuten garen, bis die Masse dick, zusammenhängend und gut streichfähig ist. Falls sie zu fest wird, etwas von der aufgehobenen Kokosflüssigkeit einrühren.

Schweinefleisch und Landhuhn sicher garen Die Schweinerippchenstücke in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze rundherum anbräunen, sodass etwas Fett austritt. Auf einen sauberen Teller legen. In derselben Pfanne das Huhn portionsweise anbraten und vollständig durchgaren. Mehrere dicke Stücke mit einem sauberen Thermometer messen, ohne den Knochen zu berühren; jedes Stück muss 73.9°C erreichen. Stücke unter dieser Temperatur zurück in die Pfanne geben und länger garen. Das gegarte Fleisch mit Kartoffeln, Pfeffer und 60 ml Refrito vermengen. Geräte, die rohes Fleisch berührt haben, von der gegarten Füllung fernhalten.

Tamales füllen und binden Ein weiches Bananenblatt auf die Arbeitsfläche legen und ein zweites Blattstück über Kreuz darauflegen. Einen großzügigen Löffel Masse mittig verstreichen und einen breiten Rand frei lassen. Eine Portion der Schweinefleisch-Huhn-Mischung, ein Stück Ei und einen Löffel des übrigen Refritos daraufgeben. Mit etwas mehr Masse bedecken. Die Blattseiten über die Füllung schlagen und anschließend die Enden darunterfalten, sodass ein geschlossenes Päckchen entsteht. Mit Bananenfasern oder Küchengarn fest binden. Wiederholen, bis 10 ähnlich große Päckchen vorbereitet sind.

Die eingewickelten Päckchen kochen 3 litres Wasser und 15 g Salz in einem großen Topf mit Deckel zum Kochen bringen. Die Hitze so reduzieren, dass das Wasser gleichmäßig und sanft kocht. Die Päckchen mit der Naht nach oben hineingeben. Falls sie nicht ohne Quetschen hineinpassen, portionsweise garen. Zugedeckt etwa 60 Minuten kochen. Einmal wenden, wenn sie nicht gleichmäßig vom Wasser umgeben sind. Den Wasserstand erhalten und bei Bedarf kochendes Wasser nachfüllen. Die beiden größten Tamales vorsichtig öffnen und die Mitte der Masse sowie die dicksten Huhnstücke prüfen; beides muss mindestens 73.9°C erreichen. Falls nötig weiterkochen und erneut messen.

Ruhen lassen und heiß servieren Die Tamales mit einer Zange herausheben und kurz abtropfen lassen. 5–10 Minuten ruhen lassen, damit die Masse fest wird. Jedes Päckchen auf einen Teller legen, die Schnur durchschneiden oder lösen und die Blätter vom Gesicht weg öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Heiß servieren. Die Bananenblätter dienen als Hülle und werden nicht gegessen. Kokosreis oder gebratene grüne Kochbanane auf Wunsch separat reichen.