Tamales de cerdo y gallina: Guapi-tamales met kokos en bakbanaan

Bereid de Pacific-refrito Verwarm de achioteolie in een brede pan op middelhoog vuur. Voeg tomaat, lange bosui, gele ui, knoflook, ají en eventueel groene paprika toe. Bak al roerend ongeveer 8–10 minuten tot de groenten zacht en smeuïg zijn. Roer chillangua, poleo, zout, komijn en peper er tijdens de laatste minuut door. Meet 360 ml af en laat afkoelen. Bewaar de refrito afgedekt in de koelkast als je hem vooraf maakt.

Kook de aardappelen en eieren en bereid de bladeren voor Kook de aardappelen ongeveer 12–15 minuten zachtjes, tot een mes er gemakkelijk in gaat. Giet af, laat afkoelen en snijd in blokjes. Kook de eieren hard, koel ze snel, pel ze en snijd elk ei in vier stukken. Spoel de bananenbladeren af en veeg ze schoon. Haal elk blad kort boven een laag vuur zodat het buigzaam wordt en niet scheurt bij het vouwen. Bedek met een schone, vochtige doek.

Maak de kokos-bakbananenmasa Breng de kokosmelk in een grote pan met dikke bodem zachtjes aan de kook. Voeg de geschilde stukken bakbanaan toe en kook ongeveer 20 minuten tot ze heel zacht zijn; keer ze halverwege. Schep ze eruit met een schuimspaan en bewaar de kokosvloeistof. Stamp of maal de bakbanaan glad en doe de masa terug in de pan. Roer 240 ml refrito, de gehakte knoflook voor de masa en 4 g zout erdoor. Kook op laag vuur en blijf roeren, ongeveer 20 minuten, tot de massa dik, samenhangend en goed smeerbaar is. Roer er wat achtergehouden kokosvloeistof door als de masa te stevig wordt.

Gaar het varkensvlees en de kip veilig Bak de stukken varkensrib in een brede pan op middelhoog vuur rondom bruin zodat er wat vet vrijkomt. Leg ze op een schone schaal. Bak in dezelfde pan de stukken kip in porties bruin en gaar. Meet meerdere dikke stukken met een schone thermometer, zonder het bot te raken; elk stuk moet 73.9°C bereiken. Leg stukken die kouder zijn terug in de pan en bak langer. Meng het gare vlees met de aardappel, peper en 60 ml refrito. Houd keukengerei dat rauw vlees heeft aangeraakt gescheiden van de gare vulling.

Vul en bind de tamales Leg een soepel bananenblad op het werkblad en leg er kruislings een tweede stuk overheen. Smeer een royale lepel masa in het midden, met een brede rand vrij. Voeg een portie van het varkensvlees-kipmengsel, een stuk ei en een lepel van de resterende refrito toe. Dek af met wat extra masa. Vouw de zijkanten van het blad over de vulling en vouw daarna de uiteinden naar onderen om een gesloten pakketje te vormen. Bind stevig vast met bananenvezel of keukentouw. Herhaal dit voor 10 ongeveer even grote pakketjes.

Kook de ingepakte pakketjes Breng 3 litres water met 15 g zout aan de kook in een grote pan met deksel. Zet het vuur lager zodat het water rustig maar gelijkmatig kookt. Leg de pakketjes met de naad naar boven in het water. Kook in porties als ze niet passen zonder ze te pletten. Dek af en kook ongeveer 60 minuten. Keer ze eenmaal als ze niet rondom door water worden omgeven. Houd het waterniveau op peil en vul zo nodig aan met kokend water. Open voorzichtig de twee grootste tamales en controleer het midden van de masa en de dikste stukken kip; beide moeten minstens 73.9°C zijn. Kook langer en controleer opnieuw als dat nodig is.

Laat rusten en serveer heet Haal de tamales met een tang uit het water en laat ze kort uitlekken. Laat 5–10 minuten rusten zodat de masa opstijft. Leg elk pakketje op een bord, knip of maak het touw los en open de bladeren van je gezicht af om de stoom te laten ontsnappen. Serveer heet. De bananenbladeren zijn een wikkel en worden niet gegeten. Serveer kokosrijst of gebakken groene bakbanaan er desgewenst apart bij.