Tamales de cerdo y gallina di Guapi: tamal del Pacifico colombiano

Cuocete il refrito del Pacifico Scaldate l’olio all’achiote in una padella larga a fuoco medio. Unite pomodori, cipollotto, cipolla, aglio, ají e peperone facoltativo. Cuocete mescolando finché le verdure saranno morbide e sugose, circa 8–10 minuti. Aggiungete chillangua, poleo, sale, cumino e pepe nell’ultimo minuto. Misurate 360 ml e lasciate raffreddare.

Cuocete patate e uova e preparate le foglie Cuocete le patate in acqua a leggero bollore finché la lama di un coltello entra facilmente, circa 12–15 minuti; scolate, fate raffreddare e tagliatele a dadini. Cuocete le uova finché sono ben sode, raffreddatele subito, sgusciatele e tagliatele in quattro. Sciacquate e asciugate le foglie di banano, poi passatele brevemente su una fiamma bassa per renderle flessibili. Tenetele coperte con un panno pulito e umido.

Preparate l’impasto di platano e cocco Portate il latte di cocco a un leggero fremito in una pentola grande e pesante. Unite i pezzi di platano sbucciato e cuoceteli finché saranno molto morbidi, circa 20 minuti, girandoli ogni tanto. Scolateli con una schiumarola e tenete da parte il liquido. Schiacciate o macinate il platano fino a ottenere un impasto liscio, quindi rimettetelo nella pentola. Unite 240 ml di refrito, l’aglio destinato all’impasto e 4 g di sale. Cuocete a fuoco basso mescolando senza sosta per circa 20 minuti, finché l’impasto sarà denso, omogeneo e spalmabile. Se si rassoda troppo, allungatelo con poco liquido tenuto da parte.

Cuocete a fondo maiale e gallina In una padella larga a fuoco medio rosolate i pezzi di costina su tutti i lati, facendone sciogliere un po’ di grasso; trasferiteli su un piatto pulito. Nella stessa padella, cuocete la gallina in più riprese finché sarà dorata e cotta completamente. Con un termometro pulito controllate vari pezzi spessi, senza toccare l’osso: ciascuno deve raggiungere 73,9°C. Rimettete in padella quelli che non hanno raggiunto la temperatura. Mescolate la carne cotta con patate, pepe e 60 ml di refrito. Tenete separati gli utensili entrati in contatto con la carne cruda.

Farcite e legate i tamales Stendete una foglia di banano ammorbidita sul piano e incrociatevi sopra un secondo pezzo. Mettete al centro una porzione generosa d’impasto, lasciando un bordo ampio. Aggiungete una parte del composto di carne e patate, uno spicchio d’uovo e un cucchiaio del refrito rimasto. Coprite con poco altro impasto. Ripiegate i lati della foglia sul ripieno, poi chiudete le estremità sotto il pacchetto. Legate bene con fibre di banano o spago. Ripetete fino a formare 10 involti di dimensioni simili.

Cuocete gli involti avvolti Portate a bollore 3 l d’acqua con 15 g di sale in una pentola grande con coperchio. Abbassate la fiamma per mantenere un bollore dolce e costante. Aggiungete gli involti con la chiusura rivolta verso l’alto; procedete in più riprese se non entrano senza schiacciarsi. Coprite e cuocete per circa 60 minuti, girandoli una volta se l’acqua non li circonda in modo uniforme. Mantenete un livello d’acqua sufficiente e rabboccate con acqua bollente se necessario. Aprite con cautela i due tamales più grandi e misurate il centro dell’impasto e il pezzo più spesso di gallina: entrambi devono raggiungere 73,9°C. Se non sono ancora a temperatura, proseguite la cottura e ricontrollate.

Lasciate riposare e servite caldo Sollevate i tamales con le pinze e lasciateli scolare brevemente. Fateli riposare per 5–10 minuti perché l’impasto si rassodi. Sistemate ogni involto nel piatto, tagliate o sciogliete lo spago e aprite le foglie verso l’esterno per allontanare il vapore dal viso. Servite caldo; le foglie non si mangiano. Proponete a parte riso al cocco o platano verde fritto.