تاماليس لحم الخنزير والدجاج البلدي: تاماليس جواپي بجوز الهند والموز الأخضر

اطه refrito على طريقة ساحل الهادئ سخّن زيت الأشيote في مقلاة واسعة على حرارة متوسطة. أضف الطماطم والبصل الأخضر الطويل والبصل الأصفر والثوم والفلفل ají والفلفل الرومي الاختياري. قلّب نحو 8–10 دقائق حتى تلين الخضار ويصبح الخليط طرياً. أضف chillangua وpoleo والملح والكمون والفلفل خلال الدقيقة الأخيرة. قِس 360 ml واترك الخليط يبرد. إذا حضّرته مسبقاً، فبرّده واحفظه في الثلاجة.

اطه البطاطا والبيض وجهّز الأوراق اطه البطاطا في ماء يغلي برفق نحو 12–15 دقيقة حتى تدخل فيها السكين بسهولة؛ صفّها وبرّدها ثم قطّعها مكعبات. اسلق البيض حتى يتماسك، وبرّده سريعاً، ثم قشّره وقطّع كل بيضة إلى أربعة أقسام. اغسل أوراق الموز وجففها، ومرّر كل ورقة سريعاً فوق لهب منخفض حتى تلين ولا تتشقق عند الطي. غطّها بمنشفة نظيفة رطبة.

حضّر عجينة الموز بحليب جوز الهند سخّن حليب جوز الهند حتى يبدأ بالغليان الهادئ في قدر كبير ثقيل القاع. أضف قطع الموز المقشر واطهها نحو 20 دقيقة حتى تلين تماماً، مع تقليبها كي تطهى بالتساوي. أخرجها بملعقة مثقبة واحتفظ بسائل جوز الهند. اهرس الموز أو اطحنه حتى يصبح ناعماً، ثم أعد العجينة إلى القدر. أضف 240 ml من refrito والثوم المفروم المخصص للعجينة و4 g من الملح. اطه على نار منخفضة مع التقليب المستمر نحو 20 دقيقة حتى تصبح العجينة كثيفة ومتماسكة وسهلة الفرد. إذا اشتدت أكثر من اللازم، أضف قليلاً من سائل جوز الهند المحفوظ.

اطه لحم الخنزير والدجاج البلدي بأمان حمّر قطع أضلاع الخنزير في مقلاة واسعة على حرارة متوسطة، مع تقليبها لإخراج بعض الدهن، ثم انقلها إلى طبق نظيف. في المقلاة نفسها، شوّح قطع الدجاج البلدي على دفعات حتى تتحمر وتنضج من الداخل. افحص عدة قطع سميكة بميزان حرارة نظيف، بعيداً عن العظم؛ يجب أن تبلغ كل قطعة 73.9°C. أعد أي قطعة لم تبلغ هذه الحرارة إلى المقلاة وواصل طهيها. اخلط اللحم المطهو مع البطاطا والفلفل و60 ml من refrito. أبقِ الأدوات التي لامست اللحم النيئ منفصلة عن الحشوة المطهوة.

احشُ التاماليس واربطها افرد ورقة موز طرية على سطح العمل، وضع فوقها قطعة ثانية بشكل متقاطع. ضع مقداراً وافراً من العجينة في الوسط مع ترك حافة عريضة. أضف حصة من خليط لحم الخنزير والدجاج والبطاطا، وقطعة من البيض وملعقة من refrito المتبقي. غطّ الحشوة بقليل من العجينة. اطوِ جانبي الورقة فوق الحشوة ثم اطوِ الطرفين إلى الأسفل لتكوين طرد محكم. اربطه جيداً بألياف الموز أو خيط الطهي. كرر لتحضير 10 طرود متقاربة الحجم.

اسلق الطرود الملفوفة اغلِ 3 litres من الماء مع 15 g من الملح في قدر كبير بغطاء. خفّف الحرارة لتحافظ على غليان هادئ وثابت. أضف الطرود بحيث تكون الوصلة إلى الأعلى؛ اطهها على دفعات إذا لم تتسع من دون تكديس أو ضغط. غطّ القدر واطه نحو 60 دقيقة، مع قلب الطرود مرة إذا لم يغمرها الماء بالتساوي. حافظ على مستوى الماء وأضف ماءً مغلياً عند الحاجة. افتح بحذر أكبر حبتين وافحص وسط العجينة وأسمك قطع الدجاج؛ يجب أن تبلغ حرارة كليهما 73.9°C على الأقل. واصل السلق وأعد الفحص إذا لزم الأمر.

اتركها ترتاح وقدّمها ساخنة أخرج التاماليس بملقط واتركها تصفّي قليلاً. اتركها 5–10 دقائق حتى تتماسك العجينة. ضع كل طرد في طبق، واقطع الخيط أو فكّه، ثم افتح الأوراق بعيداً عن الوجه لتفادي البخار. قدّمها ساخنة؛ الأوراق غلاف ولا تؤكل. قدّم أرز جوز الهند أو الموز الأخضر المقلي منفصلاً إن رغبت.