Tamal de piangua sa tečnim hogoom i ajijem od sidre: pacifički kolumbijski tamal

Rashladite pianguu Kupujte pianguu samo iz legalnog, sledljivog snabdevanja koje podleže službenoj kontroli. Čuvajte je na 4°C ili hladnije. Ako je zamrznuta, odmrznite je u frižideru. Nemojte je probati sirovu. Kuvanje ne uništava pouzdano morske biotoksine, pa toplota ne može da učini bezbednom školjku nepoznatog ili rizičnog porekla.

Skuvajte hogao Zagrejte ulje s ačioteom i 30 ml suncokretovog ulja u širokom tiganju na srednjoj temperaturi. Dodajte oko 150 g luka i beli luk; pržite 3–4 minuta uz mešanje, bez tamnjenja belog luka. Dodajte timijan, origano, kim, paradajz, biber, šećer i 1 g soli. Kuvajte 15–20 minuta, povremeno mešajući, dok paradajz ne omekša i sos ne postane gust. Odvojite oko trećinu. Ostatak izmiksajte s malo kokosovog mleka u gladak tečni hogao; ako ga ne koristite odmah, rashladite ga.

Skuvajte masu od platana Izmiksajte očišćeni platan s oko 250 ml kokosovog mleka i čistom vodom dok smesa ne postane uglavnom glatka. Prebacite je u tešku šerpu i dodajte oko trećinu skuvanog hogaoa, 40 ml suncokretovog ulja i 0,5 g soli. Kuvajte na tihoj vatri uz neprekidno mešanje i struganje dna 15–20 minuta. Masa je gotova kada postane sjajna, povezana i počne da se odvaja od stranica šerpe. Rasporedite je u plitku posudu i ostavite da se ohladi dok ne bude laka za rukovanje.

Bezbedno skuvajte nadev od piangue U čistom tiganju zagrejte 20 ml suncokretovog ulja. Dodajte preostali luk i omekšajte ga. Umešajte gusti hogao koji ste ostavili, očišćenu pianguu i oko 150 ml kokosovog mleka. Krčkajte lagano uz mešanje dok se sos ne zgusne, a piangua ne postane neprozirna i čvrsta. Čistim termometrom proverite više komada; sredina mora dostići najmanje 63°C. Ako nije dostigla tu temperaturu, nastavite kuvanje i ponovo proverite. Odvojite oko 60 ml sosa za sredinu tamala; nadev brzo ohladite ako ga ne umotavate odmah.

Napravite aji od sidra-pape Izmiksajte blanširani korijander s kuvanom sidra-papom, paprikom, sokom limete, 10 ml suncokretovog ulja, preostalih 0,5 g soli i kašikom vode. Miksajte dok ne dobijete jarkozeleni sos koji može da se sipa. Po želji prilagodite samo količinu ljute paprike; nemojte menjati izmerenu so.

Umotajte četiri tamala Operite i obrišite listove, pa ih kratko zagrejte iznad tihe vatre dok ne omekšaju. Položite list na radnu površinu i razmažite četvrtinu mase u tanak pravougaonik, ostavljajući ivicu. Po sredini rasporedite četvrtinu nadeva od piangue i malo odvojenog sosa. Preklopite stranice lista preko nadeva, podvijte krajeve i zatvorite paket. Vežite kuhinjskim koncem. Ponovite s preostalim sastojcima.

Skuvajte, proverite i poslužite U velikoj šerpi dovedite vodu do ravnomernog ključanja. Stavite tamale u korpu za kuvanje na pari ili na rešetku iznad vode, poklopite i kuvajte na pari 60 minuta; po potrebi dolivajte ključalu vodu. Pažljivo otvorite jedan paket i proverite sredinu; treba da dostigne 74°C, a masa da bude potpuno stegnuta. Ako je hladnija, ponovo umotajte i nastavite kuvanje, pa opet proverite. Poslužite toplo uz glatki tečni hogao i aji od sidra-pape. List je omotač i ne jede se.