Tamales de cerdo y gallina: tamales Guapi dengan kelapa dan pisang olah

Masak refrito Pasifik Panaskan minyak achiote dalam wajan lebar dengan api sedang. Tambahkan tomat, daun bawang panjang, bawang bombai kuning, bawang putih, ají, dan paprika hijau jika digunakan. Masak sambil diaduk sekitar 8–10 menit hingga sayuran lunak dan berair. Pada menit terakhir, masukkan chillangua, poleo, garam, jintan, dan lada. Takar 360 ml dan dinginkan. Jika dibuat lebih awal, simpan tertutup di lemari es.

Masak kentang dan telur, lalu siapkan daun Masak kentang dalam air yang mendidih perlahan sekitar 12–15 menit, sampai pisau mudah menembusnya. Tiriskan, dinginkan, lalu potong dadu. Rebus telur hingga matang, segera dinginkan, kupas, dan potong masing-masing menjadi empat bagian. Bilas daun pisang dan lap hingga bersih. Lewatkan setiap lembar sebentar di atas api kecil sampai lentur dan tidak mudah sobek saat dilipat. Tutup dengan kain bersih yang lembap.

Buat adonan pisang olah bersantan Didihkan santan perlahan dalam panci besar berdasar tebal. Masukkan potongan pisang olah yang telah dikupas dan masak sekitar 20 menit sampai sangat lunak; balik di tengah waktu memasak. Angkat dengan sendok berlubang dan simpan cairan santannya. Tumbuk atau giling pisang hingga halus, lalu masukkan kembali adonan ke panci. Aduk 240 ml refrito, bawang putih cincang untuk adonan, dan 4 g garam. Masak dengan api kecil sambil terus diaduk sekitar 20 menit hingga kental, menyatu, dan mudah diratakan. Jika terlalu kaku, tambahkan sedikit cairan santan yang disimpan.

Masak daging babi dan ayam kampung dengan aman Kecokelatan iga babi dalam wajan lebar dengan api sedang sambil dibalik agar sedikit lemak keluar. Pindahkan ke piring bersih. Dalam wajan yang sama, tumis potongan ayam kampung secara bertahap hingga kecokelatan dan matang sepenuhnya. Gunakan termometer bersih untuk memeriksa beberapa potongan tebal tanpa menyentuh tulang; tiap potongan harus mencapai 73.9°C. Kembalikan potongan yang belum mencapai suhu itu ke wajan dan masak lebih lama. Campurkan daging matang dengan kentang, lada, dan 60 ml refrito. Pisahkan peralatan yang menyentuh daging mentah dari isian matang.

Isi dan ikat tamales Letakkan selembar daun pisang lentur di atas meja kerja dan silangkan potongan daun kedua di atasnya. Ratakan sesendok besar adonan di bagian tengah, dengan tepi lebar yang tidak tertutup. Tambahkan satu porsi campuran daging babi dan ayam, sepotong telur, dan sesendok refrito yang tersisa. Tutup dengan sedikit adonan lagi. Lipat sisi daun ke atas isian, lalu lipat ujungnya ke bawah hingga menjadi bungkusan rapat. Ikat kuat dengan serat pisang atau benang dapur. Ulangi sampai terbentuk 10 bungkusan berukuran serupa.

Rebus bungkusan Didihkan 3 litres air dan 15 g garam dalam panci besar bertutup. Kecilkan api agar air tetap mendidih perlahan dan stabil. Masukkan bungkusan dengan sisi lipatan menghadap ke atas. Masak bertahap jika bungkusan tidak muat tanpa saling menekan. Tutup dan masak sekitar 60 menit; balik sekali jika tidak terendam air secara merata. Jaga ketinggian air dan tambahkan air mendidih bila perlu. Buka dengan hati-hati dua tamal terbesar dan periksa bagian tengah adonan serta potongan ayam yang paling tebal; keduanya harus mencapai setidaknya 73.9°C. Lanjutkan merebus dan periksa kembali bila perlu.

Diamkan dan sajikan panas Angkat tamales dengan penjepit dan tiriskan sebentar. Diamkan 5–10 menit agar adonan mengeras. Letakkan setiap bungkusan di piring, gunting atau lepaskan ikatannya, lalu buka daun menjauhi wajah agar uap panas tidak mengenai wajah. Sajikan panas. Daun pisang hanya pembungkus dan tidak dimakan. Sajikan nasi kelapa atau pisang olah hijau goreng secara terpisah jika diinginkan.