Tamales de cerdo y gallina: tamales z Guapi z kokosem i zielonym plantanem

Przygotuj refrito z wybrzeża Pacyfiku Rozgrzej olej z achiote na średnim ogniu w szerokiej patelni. Dodaj pomidory, długą dymkę, żółtą cebulę, czosnek, ají i opcjonalną zieloną paprykę. Smaż, mieszając, około 8–10 minut, aż warzywa zmiękną i będą soczyste. W ostatniej minucie dodaj chillangua, poleo, sól, kmin i pieprz. Odmierz 360 ml i ostudź. Przygotowane wcześniej refrito przechowuj pod przykryciem w lodówce.

Ugotuj ziemniaki i jajka oraz przygotuj liście Gotuj ziemniaki w lekko wrzącej wodzie około 12–15 minut, aż nóż będzie łatwo w nie wchodził. Odcedź, ostudź i pokrój w kostkę. Ugotuj jajka na twardo, szybko schłodź, obierz i pokrój każde na cztery części. Opłucz liście bananowca i wytrzyj je do czysta. Każdy liść krótko ogrzej nad małym płomieniem, aż stanie się elastyczny i nie będzie pękać przy składaniu. Przykryj czystą, wilgotną ściereczką.

Zrób masę z plantana i mleka kokosowego Doprowadź mleko kokosowe do łagodnego wrzenia w dużym, ciężkim garnku. Dodaj obrane kawałki plantana i gotuj około 20 minut, aż będą bardzo miękkie; w połowie gotowania je obróć. Wyjmij łyżką cedzakową i zachowaj płyn kokosowy. Rozgnieć lub zmiel plantany na gładko i przełóż masę z powrotem do garnka. Wmieszaj 240 ml refrito, posiekany czosnek przeznaczony do masy i 4 g soli. Gotuj na małym ogniu, stale mieszając, około 20 minut, aż masa będzie gęsta, spójna i łatwa do rozsmarowania. Jeśli stanie się zbyt sztywna, dodaj trochę zachowanego płynu kokosowego.

Bezpiecznie ugotuj wieprzowinę i kurę Obsmaż kawałki żeberek na średnim ogniu na szerokiej patelni, obracając je, by wytopić trochę tłuszczu. Przełóż na czysty talerz. Na tej samej patelni smaż kurę partiami, aż się zrumieni i będzie całkowicie ugotowana. Sprawdź czystym termometrem kilka grubych kawałków, nie dotykając kości; każdy powinien osiągnąć 73.9°C. Kawałki, które nie osiągnęły tej temperatury, włóż z powrotem na patelnię i dosmaż. Wymieszaj ugotowane mięso z ziemniakami, pieprzem i 60 ml refrito. Przybory, które miały kontakt z surowym mięsem, trzymaj z dala od ugotowanego farszu.

Nadziewaj i związuj tamales Połóż miękki liść bananowca na blacie i ułóż na nim na krzyż drugi kawałek. Rozsmaruj na środku obfitą porcję masy, pozostawiając szeroki margines. Dodaj porcję mieszanki wieprzowiny i kury, kawałek jajka oraz łyżkę pozostałego refrito. Przykryj odrobiną masy. Zawiń boki liścia nad farszem, a końce pod spód, tworząc szczelny pakiecik. Mocno zwiąż włóknem bananowca lub sznurkiem kuchennym. Powtórz, aby przygotować 10 podobnej wielkości pakiecików.

Gotuj zawinięte pakieciki Zagotuj 3 litres wody z 15 g soli w dużym garnku z pokrywką. Zmniejsz ogień, aby utrzymać spokojne, równomierne wrzenie. Włóż pakieciki łączeniem do góry. Jeśli nie mieszczą się bez ściskania, gotuj je partiami. Przykryj i gotuj około 60 minut. Obróć raz, jeśli woda nie otacza ich równomiernie. Utrzymuj poziom wody, w razie potrzeby dolewając wrzątku. Ostrożnie otwórz dwa największe tamales i sprawdź środek masy oraz najgrubsze kawałki kury; oba powinny mieć co najmniej 73.9°C. W razie potrzeby gotuj dłużej i ponownie sprawdź temperaturę.

Odstaw i podawaj na gorąco Wyjmij tamales szczypcami i krótko odsącz. Odstaw na 5–10 minut, aby masa stężała. Połóż każdy pakiecik na talerzu, przetnij lub rozwiąż sznurek i otwieraj liście od siebie, by para nie uderzyła w twarz. Podawaj na gorąco. Liście bananowca są opakowaniem i nie należy ich jeść. Ryż kokosowy lub smażony zielony plantan podaj osobno.