Tamales cartagueños: tamales iz Kartaga sa svinjetinom i govedinom

Marinirajte meso u frižideru U nemetalnoj činiji pomešajte svinjetinu, govedinu, sirće, mladi luk, beli luk, kumin, biber i 8 g soli. Pokrijte i stavite u frižider na 2–8 sati; oko četiri sata je dovoljno da meso upije aromu. Sirovo meso i marinadu držite dalje od hrane koja se jede bez kuvanja. Nikada ga ne marinirajte na sobnoj temperaturi.

Skuvajte gust hogao sos Zagrejte ulje u tiganju na srednje tihoj vatri. Dodajte žuti luk i pržite oko 5 minuta, dok ne omekša. Ubacite paradajz i kuvajte 15–20 minuta uz povremeno mešanje, dok se ne raspadne i sos ne postane gust. Ohladite ga. Oko dve trećine sačuvajte za fil, a ostatak ostavite za premazivanje testa.

Ispecite potrbušinu i zamesite testo Kuvajte kockice potrbušine u tiganju na srednjoj vatri 8–10 minuta, dok se mast ne istopi, a ivice ne porumene. Izvadite ih rešetkastom kašikom na čist tanjir. U velikoj činiji umutite masa harina sa 10 g soli. Umešajte otopljenu svinjsku mast i postepeno dodajte toplu vodu da dobijete meko, gusto testo koje može da se maže. Počnite sa 750 ml i dolivajte do najviše 950 ml. Dodajte nekoliko kašika ohlađenog hogao sosa i pokrijte činiju.

Omekšajte listove i sastavite paketiće Obrišite listove banane i zagrejte ih jedan po jedan iznad tihe vatre ili u suvom tiganju dok ne omekšaju. Nemojte ih paliti. Za svaki tamal ukrstite dva lista. Razmažite sloj testa po sredini, dodajte kriške krompira, porcije marinirane svinjetine i govedine, potrbušinu i hogao. Prekrijte tankim slojem testa. Presavijte listove u kompaktan paketić i čvrsto vežite kanapom. Napravite 10 tamales i držite ih pokrivene.

Kuvajte dok sredina ne dostigne bezbednu temperaturu Na dno lonca stavite rešetku ili čiste žile listova. Složite paketiće i nalijte oko 5 L ključale vode, dovoljno da ih okružuje i prekrije. Poklopite i održavajte ravnomerno ključanje oko 90–120 minuta. Povremeno proverite nivo i dolijte ključalu vodu; ne dozvolite da lonac ostane suv.

Proverite temperaturu u sredini Čistim termometrom izmerite sredinu nekoliko najdebljih paketića. Svaki provereni tamal mora da dostigne najmanje 73,9 °C. Ako je neki hladniji, vratite ga u lonac, nastavite kuvanje i ponovo izmerite. Testo treba da bude stegnuto, a meso mekano. Samo vreme kuvanja ne potvrđuje bezbednu temperaturu.

Ostavite da odmore i poslužite Pažljivo izvadite tamales i ostavite ih 5–10 minuta. Poslužite ih vruće u listovima, uz ají pique ili još hogao sosa po želji. Pri otvaranju usmerite paru dalje od ruku.