Tamales cartagueños: tamales din Cartago cu porc și vită

Marinează carnea la frigider Într-un bol nereactiv, amestecă porcul, vita, oțetul, ceapa verde, usturoiul, chimionul, piperul și 8 g de sare. Acoperă și ține la frigider 2–8 ore; aproximativ patru ore sunt suficiente pentru aromă. Păstrează carnea crudă și marinada departe de alimentele gata de consum. Nu marina pe blat.

Gătește un hogao gros Încinge uleiul într-o tigaie la foc mediu-mic. Adaugă ceapa și gătește aproximativ 5 minute, până se înmoaie. Pune roșiile și gătește 15–20 de minute, amestecând din când în când, până se desfac și sosul se îngroașă. Lasă-l să se răcească. Păstrează aproximativ două treimi pentru umplutură și restul pentru aluat.

Rumenește pieptul de porc și amestecă aluatul Gătește pieptul de porc la foc mediu timp de 8–10 minute, până se topește grăsimea și marginile se rumenesc. Scoate-l cu o spumieră pe o farfurie curată. Într-un bol mare, amestecă masa harina cu 10 g de sare. Încorporează untura topită și adaugă treptat apă caldă, până obții un aluat moale, gros și ușor de întins. Începe cu 750 ml și adaugă treptat până la 950 ml. Amestecă câteva linguri de hogao răcit și acoperă bolul.

Înmoaie frunzele și formează pachetele Șterge frunzele de bananier și încălzește-le pe rând, scurt, deasupra unei flăcări mici sau într-o tigaie uscată, până devin flexibile; nu le arde. Pentru fiecare tamal, așază două foi în cruce. Întinde un strat generos de aluat în centru, apoi pune cartofi, bucăți de porc și vită marinată, pieptul rumenit și hogao. Acoperă cu un strat subțire de aluat. Împăturește frunzele într-un pachet compact și leagă-l bine. Pregătește 10 tamales și ține-le acoperite.

Fierbe până când centrul ajunge la o temperatură sigură Așază un grătar rezistent la căldură sau nervuri curate de frunze pe fundul oalei. Pune pachetele și toarnă aproximativ 5 l de apă clocotită, cât să le înconjoare și să le acopere. Acoperă oala și menține fierberea constantă aproximativ 90–120 de minute. Verifică nivelul apei și completează cu apă clocotită când este nevoie; nu lăsa oala să se usuce.

Verifică temperatura din centru Cu un termometru curat, măsoară centrul câtorva dintre cele mai groase pachete. Centrul fiecărui tamal verificat trebuie să atingă cel puțin 73,9°C. Dacă este mai rece, pune-l înapoi în oală, continuă fierberea și măsoară din nou. Aluatul trebuie să se închege, iar carnea să fie fragedă. Durata singură nu confirmă gătirea sigură a centrului.

Lasă să se odihnească și servește Scoate tamales cu grijă și lasă-le 5–10 minute. Servește-le fierbinți în frunze, cu ají pique sau hogao suplimentar, dacă dorești. La desfacere, îndreaptă aburul departe de mâini.