Tamales cartagueños: tamales z Cartaga s vepřovým a hovězím masem

Marinujte maso v chladničce V nereaktivní míse smíchejte vepřové a hovězí maso, ocet, jarní cibulku, česnek, kmín, pepř a 8 g soli. Zakryjte a dejte na 2–8 hodin do chladničky; asi čtyři hodiny stačí, aby se maso ochutilo. Syrové maso a marinádu držte odděleně od potravin určených k přímé konzumaci. Nemarinujte na kuchyňské lince.

Uvařte husté hogao V pánvi zahřejte olej na středně nízkou teplotu. Přidejte cibuli a opékejte asi 5 minut, až změkne. Přidejte rajčata a vařte 15–20 minut, občas promíchejte, dokud se nerozvaří a omáčka nezhoustne. Nechte vychladnout. Přibližně dvě třetiny odložte na náplň a zbytek na těsto.

Opečte bůček a připravte těsto Bůček opékejte na středním ohni 8–10 minut, dokud se nevypeče tuk a okraje nezezlátnou. Děrovanou lžící jej přendejte na čistý talíř. Ve velké míse smíchejte masa harina a 10 g soli. Vmíchejte rozpuštěné sádlo a postupně přilévejte teplou vodu, aby vzniklo měkké, husté a roztíratelné těsto. Začněte se 750 ml a postupně přidávejte až do 950 ml. Vmíchejte několik lžic vychladlého hogao a zakryjte.

Změkčete listy a zabalte balíčky Banánové listy otřete a každý krátce zahřejte nad mírným plamenem nebo na suché pánvi, aby změkl; nespalte ho. Na každý tamal položte dva listy křížem. Doprostřed rozetřete silnější vrstvu těsta, přidejte brambory, porce marinovaného vepřového a hovězího masa, opečený bůček a hogao. Přikryjte tenkou vrstvou těsta. Listy složte do pevného balíčku a dobře svažte. Připravte 10 tamales a přikryjte je.

Vařte, dokud střed nedosáhne bezpečné teploty Na dno hrnce položte žáruvzdornou mřížku nebo čistá žebra listů. Urovnejte balíčky a nalijte asi 5 l vroucí vody, aby je obklopila a zakryla. Přiklopte a udržujte stálý var přibližně 90–120 minut. Kontrolujte hladinu a podle potřeby dolévejte vroucí vodu; hrnec nenechte vyschnout.

Zkontrolujte teplotu ve středu Čistým teploměrem změřte střed několika nejtlustších balíčků. Každý kontrolovaný tamal musí dosáhnout alespoň 73,9 °C. Pokud je chladnější, vraťte ho do hrnce, pokračujte ve vaření a znovu změřte. Těsto má zpevnit a maso změknout. Samotná doba vaření bezpečné prohřátí středu nepotvrzuje.

Nechte odpočinout a podávejte Tamales opatrně vyjměte a nechte 5–10 minut odpočinout. Podávejte horké v listech, případně s ají pique nebo dalším hogao. Při otevírání nasměrujte páru mimo ruce.