Tamales cartagueños : tamales de Cartago au porc et au bœuf

Faites mariner la viande au frais Dans un récipient non réactif, mélangez le porc, le bœuf, le vinaigre, les oignons nouveaux, l’ail, le cumin, le poivre et 8 g de sel. Couvrez et réfrigérez de 2 à 8 h ; comptez environ quatre heures pour parfumer la viande sans prolonger inutilement la marinade. Gardez la viande crue et son liquide loin des aliments prêts à consommer. Ne marinez jamais sur le plan de travail.

Préparez un hogao épais Faites chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen-doux. Ajoutez l’oignon jaune et faites-le cuire environ 5 min, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoutez les tomates et laissez cuire 15 à 20 min en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient défaites et que la sauce soit épaisse. Laissez refroidir. Réservez environ les deux tiers pour la farce et le reste pour la pâte.

Faites dorer la poitrine et préparez la pâte Faites cuire les dés de poitrine à feu moyen pendant 8 à 10 min, jusqu’à ce que la graisse fonde et que les bords soient dorés. Retirez-les à l’écumoire et posez-les sur une assiette propre. Dans un grand saladier, mélangez la masa harina et 10 g de sel. Incorporez le saindoux fondu, puis assez d’eau tiède pour obtenir une pâte souple, épaisse et facile à étaler. Commencez par 750 ml et ajoutez progressivement, jusqu’à 950 ml. Incorporez quelques cuillerées de hogao refroidi et couvrez.

Assouplissez les feuilles et formez les paquets Essuyez les feuilles et réchauffez-les brièvement, une par une, au-dessus d’une flamme douce ou dans une poêle sèche pour les assouplir sans les brûler. Pour chaque tamal, croisez deux feuilles. Étalez une couche généreuse de pâte au centre, ajoutez des tranches de pomme de terre, des morceaux de porc et de bœuf marinés, la poitrine dorée et du hogao. Recouvrez d’une fine couche de pâte. Repliez les feuilles en paquet compact et ficelez solidement. Formez 10 tamales et gardez-les couverts.

Faites bouillir jusqu’à ce que le cœur soit bien cuit Posez une grille résistante à la chaleur ou des nervures de feuilles propres au fond de la marmite. Disposez les paquets et versez environ 5 L d’eau bouillante, de quoi les entourer et les couvrir. Couvrez et maintenez une ébullition régulière pendant environ 90 à 120 min. Vérifiez le niveau et ajoutez de l’eau bouillante si nécessaire ; la marmite ne doit pas s’assécher.

Vérifiez la température à cœur Avec un thermomètre propre, contrôlez le centre de plusieurs des paquets les plus épais. Chaque tamal contrôlé doit atteindre au moins 73,9 °C à cœur. Si l’un est plus froid, remettez-le à cuire et vérifiez de nouveau. La pâte doit être prise et la viande tendre. La durée seule ne permet pas de confirmer la sécurité de cuisson.

Laissez reposer et servez Retirez délicatement les tamales et laissez-les reposer 5 à 10 min. Servez-les chauds dans leur feuille, avec de l’ají pique ou un peu de hogao supplémentaire. À l’ouverture, dirigez la vapeur loin des mains.