Tamales cartagueños: Tamales aus Cartago mit Schweine- und Rindfleisch

Fleisch im Kühlschrank marinieren Schweine- und Rindfleisch in einer nicht reaktiven Schüssel mit Essig, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Kreuzkümmel, Pfeffer und 8 g Salz vermengen. Abdecken und 2–8 Stunden im Kühlschrank marinieren; etwa vier Stunden reichen zum Würzen. Rohes Fleisch und Marinade von verzehrfertigen Lebensmitteln fernhalten. Nicht auf der Arbeitsfläche marinieren.

Ein dickes Hogao kochen Das Öl in einer Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Zwiebel zugeben und etwa 5 Minuten weich dünsten. Tomaten hinzufügen und 15–20 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen, bis sie zerfallen und die Sauce dick ist. Abkühlen lassen. Etwa zwei Drittel für die Füllung beiseitestellen; den Rest für den Teig aufheben.

Schweinebauch bräunen und Teig anrühren Den Schweinebauch bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten braten, bis Fett austritt und die Ränder goldbraun sind. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf einen sauberen Teller legen. Masa Harina und 10 g Salz in einer großen Schüssel vermengen. Geschmolzenes Schmalz und so viel warmes Wasser einrühren, dass ein weicher, dicker und streichfähiger Teig entsteht. Mit 750 ml beginnen und nach und nach bis zu 950 ml zugeben. Einige Löffel abgekühltes Hogao einrühren und abdecken.

Blätter erwärmen und Päckchen formen Bananenblätter sauber wischen und einzeln kurz über kleiner Flamme oder in einer trockenen Pfanne erwärmen, bis sie biegsam sind; nicht verkohlen. Für jeden Tamal zwei Blätter über Kreuz legen. In die Mitte eine großzügige Schicht Teig streichen, Kartoffeln, mariniertes Schweine- und Rindfleisch, gebräunten Schweinebauch und Hogao daraufgeben. Mit einer dünnen Teigschicht bedecken. Blätter zu einem kompakten Päckchen falten und fest zubinden. 10 Tamales formen und abdecken.

Kochen, bis die Mitte sicher durchgegart ist Einen hitzebeständigen Einsatz oder saubere Blattrippen auf den Topfboden legen. Päckchen darauf verteilen und etwa 5 L kochendes Wasser angießen, sodass es sie umgibt und bedeckt. Topf schließen und 90–120 Minuten gleichmäßig kochen lassen. Wasserstand gelegentlich prüfen und bei Bedarf kochendes Wasser nachfüllen; der Topf darf nicht trockenkochen.

Kerntemperatur prüfen Mit einem sauberen Thermometer die Mitte mehrerer dicker Päckchen messen. Jeder geprüfte Tamal muss mindestens 73,9 °C erreichen. Ist ein Päckchen kühler, wieder in den Topf legen, weitergaren und erneut messen. Der Teig soll fest und das Fleisch zart sein. Die Zeit allein bestätigt keine sichere Kerntemperatur.

Ruhen lassen und servieren Tamales vorsichtig herausnehmen und 5–10 Minuten ruhen lassen. Heiß in den Blättern servieren, nach Wunsch mit Ají pique oder zusätzlichem Hogao. Beim Öffnen den Dampf von den Händen weglenken.