Tamales cartagueños: тамале из Картаго со свининой и говядиной

Замаринуйте мясо в холодильнике В неметаллической миске смешайте свинину, говядину, уксус, зелёный лук, чеснок, кумин, перец и 8 г соли. Накройте и поставьте в холодильник на 2–8 часов; примерно четырёх часов достаточно для аромата. Держите сырое мясо и маринад отдельно от готовых к употреблению продуктов. Не маринуйте на столе.

Сварите густое хогао Разогрейте масло на сковороде на средне-слабом огне. Добавьте лук и готовьте около 5 минут до мягкости. Положите помидоры и тушите 15–20 минут, иногда помешивая, пока они не разварятся, а соус не загустеет. Остудите. Около двух третей отложите для начинки, остальное оставьте для теста.

Подрумяньте грудинку и замесите тесто Жарьте грудинку на среднем огне 8–10 минут, пока вытопится жир и края не подрумянятся. Шумовкой переложите на чистую тарелку. В большой миске смешайте masa harina и 10 г соли. Вмешайте растопленное сало и постепенно добавьте тёплую воду, чтобы получилось мягкое, густое, легко намазываемое тесто. Начните с 750 мл и понемногу доведите объём не более чем до 950 мл. Добавьте несколько ложек остывшего хогао и накройте.

Размягчите листья и соберите свёртки Протрите листья и кратко прогрейте каждый на слабом огне или на сухой сковороде, чтобы он стал гибким; не обугливайте. Для каждого тамале положите крест-накрест две панели. Распределите в центре щедрый слой теста, добавьте картофель, кусочки маринованной свинины и говядины, подрумяненную грудинку и хогао. Покройте тонким слоем теста. Сложите листья в плотный свёрток и крепко перевяжите. Сделайте 10 тамале и накройте.

Варите до безопасной температуры в центре Установите на дно кастрюли термостойкую подставку или чистые прожилки листьев. Разложите свёртки и влейте около 5 л кипящей воды, чтобы она окружала и покрывала их. Накройте крышкой и поддерживайте равномерное кипение примерно 90–120 минут. Проверяйте уровень и при необходимости доливайте кипящую воду; не допускайте выкипания насухо.

Проверьте температуру в центре Чистым термометром измерьте температуру в центре нескольких самых крупных свёртков. Каждый проверенный тамале должен прогреться как минимум до 73,9 °C. Если температура ниже, верните свёрток в кастрюлю, продолжите варку и измерьте снова. Тесто должно схватиться, а мясо стать мягким. Одно только время не подтверждает безопасность приготовления.

Дайте постоять и подавайте Осторожно выньте тамале и оставьте на 5–10 минут. Подавайте горячими в листьях, по желанию с соусом ажи-пике или дополнительным хогао. При открывании направляйте пар от рук.