Tamales cartagueños: domuz ve dana etli Cartago tamali

Eti buzdolabında marine edin Tepkimeye girmeyen bir kapta domuz ve dana etini sirke, taze soğan, sarımsak, kimyon, karabiber ve 8 g tuzla karıştırın. Üzerini kapatıp buzdolabında 2–8 saat bekletin; yaklaşık dört saat tatların ete geçmesi için yeterlidir. Çiğ eti ve marine sıvısını yemeye hazır gıdalardan ayrı tutun. Tezgâhta marine etmeyin.

Koyu kıvamlı hogao pişirin Yağı tavada orta-kısık ateşte ısıtın. Soğanı ekleyip yumuşayana kadar yaklaşık 5 dakika pişirin. Domatesleri ekleyin; ara sıra karıştırarak 15–20 dakika, domatesler ezilip sos koyulaşana kadar pişirin. Soğumaya bırakın. Yaklaşık üçte ikisini iç harç için ayırın, kalanını hamurda kullanın.

Domuz karın etini kızartın ve hamuru karıştırın Domuz karın etini orta ateşte 8–10 dakika, yağı eriyip kenarları kızarana kadar pişirin. Kevgirle alıp temiz bir tabağa aktarın. Büyük bir kapta masa harina ile 10 g tuzu karıştırın. Eritilmiş yağı ekleyin; ılık suyu azar azar dökerek yumuşak, koyu ve sürülebilir bir hamur elde edin. 750 ml ile başlayıp en fazla 950 ml'ye kadar kademeli ekleyin. Soğumuş hogao'dan birkaç kaşık katıp kabın üzerini örtün.

Yaprakları yumuşatıp paketleri hazırlayın Muz yapraklarını silin ve her parçayı kısık ateş üzerinde veya kuru tavada kısa süre ısıtarak esnetin; yakmayın. Her tamal için iki yaprağı çapraz yerleştirin. Ortasına bolca hamur yayın, patates dilimlerini, marine edilmiş domuz ve dana etini, kızarmış karın etini ve hogao'yu ekleyin. Üzerini ince bir hamur tabakasıyla kapatın. Yaprakları kompakt bir paket halinde katlayıp sıkıca bağlayın. 10 tamal hazırlayın ve üzerini örtün.

Haşlayıp iç kısmı güvenli sıcaklığa ulaşana kadar pişirin Tencerenin tabanına ısıya dayanıklı ızgara veya temiz yaprak damarları yerleştirin. Paketleri üstüne dizip yaklaşık 5 L kaynar su ekleyin; su paketlerin çevresini sarmalı ve üzerlerini örtmelidir. Kapağı kapatın ve yaklaşık 90–120 dakika düzenli kaynama sağlayın. Su seviyesini arada kontrol edip gerekirse kaynar su ekleyin; tencerenin susuz kalmasına izin vermeyin.

Merkez sıcaklığını kontrol edin Temiz bir termometreyle en kalın paketlerden birkaçının merkezini ölçün. Kontrol edilen her tamalın merkezi en az 73,9°C olmalıdır. Daha düşükse tencereye geri koyup pişirmeyi sürdürün ve yeniden ölçün. Hamur toparlanmalı, et yumuşamalıdır. Yalnızca süreye bakarak iç kısmın güvenli piştiği doğrulanamaz.

Dinlendirip servis edin Tamalleri dikkatlice çıkarıp 5–10 dakika dinlendirin. Muz yaprağında sıcak servis edin; isterseniz ají pique veya biraz daha hogao ekleyin. Açarken çıkan buharı ellerinizden uzağa yöneltin.