Tamales cartagueños: tamales de Cartago com carne suína e bovina

Marine a carne sob refrigeração Em uma tigela não reativa, misture as carnes suína e bovina, o vinagre, a cebolinha, o alho, o cominho, a pimenta e 8 g de sal. Tampe e leve à geladeira por 2–8 horas; cerca de quatro horas bastam para aromatizar. Mantenha a carne crua e o líquido longe dos alimentos prontos para consumo. Não marine sobre a bancada.

Prepare um hogao encorpado Aqueça o óleo em uma frigideira em fogo médio-baixo. Junte a cebola e cozinhe por cerca de 5 minutos, até amaciar. Acrescente os tomates e cozinhe por 15–20 minutos, mexendo de vez em quando, até desmancharem e o molho engrossar. Deixe esfriar. Reserve cerca de dois terços para o recheio e o restante para a massa.

Doure a barriga e misture a massa Cozinhe a barriga suína em fogo médio por 8–10 minutos, até a gordura derreter e as bordas dourarem. Retire com uma escumadeira e transfira para um prato limpo. Em uma tigela grande, misture a masa harina e 10 g de sal. Incorpore a banha derretida e água morna suficiente para formar uma massa macia, espessa e fácil de espalhar. Comece com 750 ml e acrescente aos poucos, até 950 ml. Misture algumas colheradas do hogao frio e cubra.

Amacie as folhas e monte os pacotes Limpe as folhas de bananeira e aqueça cada uma brevemente em fogo baixo ou em uma frigideira seca até ficar flexível; não deixe queimar. Para cada tamal, cruze duas folhas. Espalhe uma camada generosa de massa no centro, coloque batata, porções das carnes marinadas, barriga dourada e hogao. Cubra com uma camada fina de massa. Dobre as folhas formando um pacote compacto e amarre bem. Faça 10 tamales e mantenha-os cobertos.

Cozinhe até o centro atingir temperatura segura Coloque uma grade resistente ao calor ou nervuras limpas no fundo da panela. Acomode os pacotes e despeje cerca de 5 L de água fervente, suficiente para envolvê-los e cobri-los. Tampe e mantenha fervura constante por cerca de 90–120 minutos. Confira o nível da água e complete com água fervente quando necessário; não deixe a panela secar.

Confira a temperatura do centro Com um termômetro limpo, meça o centro de vários dos pacotes mais espessos. Cada tamal verificado deve atingir pelo menos 73,9°C no centro. Se estiver mais frio, volte-o à panela, cozinhe mais e meça novamente. A massa deve firmar e a carne ficar macia. O tempo, sozinho, não confirma que o centro está seguro.

Descanse e sirva Retire os tamales com cuidado e deixe descansar por 5–10 minutos. Sirva quente nas folhas, com ají pique ou mais hogao, se desejar. Ao abrir, direcione o vapor para longe das mãos.