Cojín de lechona tolimense (Tolima, Colombia)

Količina 1 manji jastučić, 5 obilnih porcija

Aktivna priprema oko 1 sat i 15 minuta

Pasivno vreme 8 sati ili preko noći za namakanje graška

Pečenje i kuvanje oko 8 sati ukupno, uključujući grašak i pečenje

Ukupno vreme oko 17 sati i 30 minuta, uglavnom bez aktivnog rada

Sastojci ↓

Pregled

Cojín de lechona tolimense (Tolima, Colombia)

Lechona je svečano jelo od svinjetine povezano sa oblastima Tolima i Huila. U El Espinalu i drugim delovima Tolime celo prase može da se napuni i peče za veće društvo. Cojín je manja, bezglava verzija: širok komad svinjske kože obavija nadev i zašiva se u oblik jastučića pre pečenja.

Ova tolimenska verzija slaže mekani žuti grašak i duge komade začinjene svinjetine, uz mladi luk, kim i anato za aromu. Koža porumeni tokom prvog dela pečenja; zatim je listovi banane ili bijaoa štite dok se sredina dovršava. Na stolu jastučić isecite popreko kroz slojeve, tako da svaka kriška sadrži zapečenu kožu, grašak i meso.

Neke verzije lechone iz drugih krajeva sadrže pirinač, ali ovaj tolimenski cojín u nadevu ima samo žuti grašak i svinjetinu. Poslužite ga uz insulso ili tanke arepe oreja’e perro ako želite uobičajene priloge; oni se služe odvojeno i ne stavljaju se u nadev.

Veliki cojín može da nahrani mnogo ljudi i traži širok, savitljiv komad kože. Ova kućna mera daje pet obilnih porcija. Vreme pečenja je okvirno: oblik i debljina kože utiču na to koliko brzo se sredina zagreva, zato uz boju proveravajte i termometrom.

Sastojci

Grašak i meso

570 g suvog žutog graška, ispranog
Oko 2,5 l sveže vode za kuvanje, plus voda za namakanje
800 g svinjske plećke bez kosti, isečene na četiri duga komada od oko 200 g
115 g mladog luka, sitno iseckanog
9 g sitne soli
6 g mlevenog kima
4 g mlevenog anata ili prehrambenog začina na bazi anata

Koža i vezivanje

1,15 kg celog komada svinjske kože sa debljim slojem masnoće, očišćenog i osušenog
Do 15 ml otopljene svinjske masti, po potrebi za luk
Listovi banane ili bijaoa, dovoljni da prekriju pečenje nakon što koža porumeni
Oko 2 m prehrambenog mesarskog konca

Priprema

Potopite grašak Stavite isprani grašak u veliku činiju i prelijte ga hladnom vodom u količini najmanje dvostrukoj u odnosu na njegovu zapreminu. Poklopite i ostavite u frižideru 8 sati ili preko noći. Ocedite i bacite vodu od namakanja. Zrna će nabubriti, ali još ne moraju biti mekana.
Skuvajte grašak do mekoće Prebacite ga u veliki lonac i nalijte sa 2,5 l sveže vode. Pustite da provri, skinite penu, pa smanjite temperaturu i krčkajte oko 3 sata. Povremeno promešajte i dolijte vruću vodu ako grašak više nije prekriven. Gotov je kada je mekan i kroz sredinu, ali još drži oblik. Dobro ga ocedite kako nadev ne bi bio vodenast.
Začinite nadev Zagrejte tiganj na srednjoj temperaturi. Dodajte do 15 ml otopljene svinjske masti i pržite mladi luk 5–7 minuta, dok ne omekša, ali ne porumeni. Umešajte so, kim i anato. Začin dodajte oceđenom grašku i nežno promešajte. Natrljajte komade svinjetine delom začinjenog graška. Sirovo meso i pribor za njega držite odvojeno od kuvanog graška; nakon rukovanja operite ruke, alat i radne površine.
Napunite i zašijte kožu Položite kožu spoljašnjom stranom nadole na čistu radnu površinu. Po sredini rasporedite polovinu graška i ostavite široke ivice. Položite komade svinjetine uzdužno, pa ih prekrijte preostalim graškom. Presavijte kožu oko nadeva u zbijen jastučić. Spojite ivice i čvrsto ih zašijte prehrambenim koncem kako nadev ne bi ispadao. Zavežite krajeve. Paketić treba da stoji stabilno, sa šavom nadole, bez otvaranja.
Zagrejte rernu Zagrejte rernu na 177°C. Stavite cojín šavom nadole na rešetku iznad čvrstog pleha. Rešetka omogućava da se otopljena mast odliva sa kože. Pleh ne stavljajte tik uz grejač; ostavite prostor da vruć vazduh kruži oko pečenja.
Pecite dok koža ne porumeni Pecite nepokriveno oko 2 sata. Povremeno proverite: koža treba ravnomerno da porumeni, a deo masti da se slije u pleh. Ako jedna strana brže tamni, okrenite pleh. Višak vrele masti pažljivo zahvatite kašikom; držite ruke i lice dalje od prskanja.
Pokrijte i dovršite pečenje Kada koža porumeni, prekrijte gornju stranu čistim listovima banane ili bijaoa. Vratite u rernu i pecite još oko 3 sata. Počnite da proveravate ranije ako je jastučić manji ili pljosnat. Čist termometar zabodite kroz šav do najdebljeg komada mesa u sredini; za ovaj zbijeni slojeviti nadev ciljajte najmanje 71°C. Ako temperatura još nije dostignuta, nastavite pečenje i ponovo proverite. Ostavite pečenje da miruje 15 minuta pre sečenja.
Isecite i poslužite Prebacite cojín na dasku uz pomoć dve široke lopatice. Dugim oštrim nožem isecite popreko na pet debljih kriški. Poslužite vruće, uz insulso ili arepe oreja’e perro po želji.

Praktični saveti

Praktično

Naslov recepta

Sporo pečeni svinjski jastučić punjen žutim graškom i začinjenom svinjetinom

Kratak opis

Ovaj tolimenski pečeni jastučić pravi se od slojeva mekanog žutog graška i začinjene svinjetine zatvorenih u komadu svinjske kože. Koža se zašije oko nadeva i polako peče dok ne porumeni, a sredina se dobro zagreje.

Praktični saveti

Zamolite mesara da vam pripremi jedan savitljiv komad svinjske kože sa dovoljno masnoće da obavije nadev. Mora biti celovit i dovoljno širok da se presavije; više odvojenih komada neće moći da se zašije u jedan jastučić. Ako koža ima neravne rupe, preklopite ivice i zašijte ih pre punjenja. Koristite čist, prehrambeni konac i čvrstu iglu. Grašak treba da bude mekan pre sklapanja i dobro oceđen. Vodenast nadev može da pritisne šavove i oteža sečenje. Ako deluje vlažno, ostavite ga nekoliko minuta u cediljci da se prosuši na pari pre dodavanja začina. Komade mesa ostavite dugačke i zbijene; tako se slojevi lepše vide nego kada je meso iseckano na kockice. Veliki cojín može zahtevati oko pet sati pečenja nakon sklapanja. Manji kućni komad može biti gotov ranije, pa temperaturu sredine počnite da proveravate pre poslednjeg sata. Ne procenjujte gotovost nadeva po boji kože. Termometar mora da dosegne sredinu najdebljeg komada mesa. Ako koža prerano potamni, ostavite listove preko nje i nastavite pečenje. Poslužite pečenje vruće. Ne ostavljajte ceo jastučić da se hladi u isključenoj rerni. U roku od 2 sata isecite ostatke na manje komade i stavite ih u plitke poklopljene posude u frižider na 4°C ili hladnije. Iskoristite ih za 3–4 dana i pri podgrevanju zagrejte sredinu na 74°C. Koža će omekšati u frižideru; kratko podgrevanje nepokriveno u vrućoj rerni može joj vratiti deo hrskavosti.

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Nema glavnih regulisanih alergena u navedenim sastojcima. Proverite deklaracije začina i priloga zbog alergena i unakrsnog kontakta. Bezbednost hrane: Grašak namačite u frižideru. Sirovu svinjetinu držite dalje od kuvanog graška i nakon rukovanja operite ruke i pribor. Čistim termometrom proverite najdeblji komad u sredini; za ovaj zbijeni slojeviti nadev ciljajte 71°C. Ostatke stavite u plitke posude i rashladite u roku od 2 sata; podgrejte do 74°C.

Završne napomene

Sečenje: Ostavite pečenje kratko da miruje, pa ga secite popreko kroz slojeve da svaka kriška zadrži kožu, grašak i meso. Prilozi: Insulso i arepe oreja’e perro tradicionalni su tolimenski pratioci lechone; poslužite ih odvojeno.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1/5 jastučića
Energija: oko 1.370 kcal
Ugljeni hidrati: 70 g
Proteini: 77 g
Masti: 94 g
Vlakna: 30 g
Natrijum: 920 mg

Cojín de lechona tolimense (Tolima, Colombia)

Sastojci

Grašak i meso

Koža i vezivanje

Priprema

Praktično

Naslov recepta

Kratak opis

Praktični saveti

Alergeni i bezbednost hrane

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Lechona alcaparrada sa prirodnim začinima (Boyacá, Kolumbija)

Sancocho od domaće kokoške iz Kakete (Kolumbija)

Sancocho od domaće kokoške iz San Sebastijana de Buenavista (Kolumbija)