تاماليس كارتاغينيوس: تامال من كارتاغو بلحم الخنزير والبقر

انقعوا اللحم في الثلاجة في وعاء غير متفاعل، اخلطوا لحم الخنزير والبقر والخل والبصل الأخضر والثوم والكمون والفلفل و8 g من الملح. غطوا الوعاء وضعوه في الثلاجة مدة 2–8 ساعات؛ تكفي نحو أربع ساعات ليتشرب اللحم النكهة. أبقوا اللحم النيئ وسائل النقع بعيداً عن الأطعمة الجاهزة للأكل. لا تتركوا اللحم لينقع على سطح المطبخ.

اطهوا هوغاو كثيفة سخنوا الزيت في مقلاة على نار متوسطة منخفضة. أضيفوا البصل واطهوه نحو 5 دقائق حتى يلين. أضيفوا الطماطم واطهوها 15–20 دقيقة مع التحريك أحياناً حتى تتفكك وتصبح الصلصة كثيفة. اتركوها تبرد. احتفظوا بنحو ثلثيها للحشو وبالباقي للعجينة.

حمّروا بطن الخنزير واخلطوا العجينة اطهوه في المقلاة على نار متوسطة مدة 8–10 دقائق حتى تذوب الدهون وتحمر الحواف. ارفعوه بملعقة مثقبة إلى طبق نظيف. اخلطوا masa harina مع 10 g من الملح في وعاء كبير. أضيفوا الشحم المذاب ثم الماء الدافئ تدريجياً حتى تتكون عجينة طرية كثيفة سهلة الفرد. ابدؤوا بـ750 ml وأضيفوا تدريجياً حتى 950 ml كحد أقصى. اخلطوا معها بضع ملاعق من هوغاو الباردة وغطوا الوعاء.

ليّنوا الأوراق وشكّلوا الحزم امسحوا أوراق الموز وسخنوا كل واحدة قليلاً على نار هادئة أو في مقلاة جافة حتى تلين؛ لا تحرقوها. لكل حبة تامال، ضعوا ورقتين متقاطعتين. افردوا طبقة سخية من العجينة في الوسط، ثم أضيفوا شرائح البطاطا وقطع اللحم المتبلة وبطن الخنزير المحمر وهوغاو. غطوا بطبقة رقيقة من العجينة. اطووا الأوراق لتكوين حزمة محكمة واربطوها جيداً. شكّلوا 10 حبات وأبقوها مغطاة.

اسلقوا حتى تنضج الحزم جيداً ضعوا رفاً يتحمل الحرارة أو عروق أوراق نظيفة في قاع القدر. رتبوا الحزم واسكبوا نحو 5 L من الماء المغلي بحيث يحيط بها ويغطيها. غطوا القدر وحافظوا على غليان ثابت مدة 90–120 دقيقة. تحققوا من مستوى الماء وأضيفوا ماءً مغلياً عند الحاجة، ولا تدعوا القدر يجف.

تحققوا من حرارة الوسط قيسوا بميزان حرارة نظيف مركز عدة حزم سميكة. يجب أن تبلغ حرارة مركز كل حبة يجري فحصها 73.9°C على الأقل. إذا كانت أقل، أعيدوها إلى القدر وواصلوا الطهي ثم قيسوا مجدداً. يجب أن تتماسك العجينة ويطرى اللحم. لا يكفي زمن الطهي وحده للتأكد من سلامة الوسط.

اتركوا الحزم لترتاح وقدموها ارفعوا التامال بحذر واتركوها ترتاح 5–10 دقائق. قدموها ساخنة داخل الأوراق، مع صلصة أهي بيكي أو مزيد من هوغاو حسب الرغبة. وجّهوا البخار بعيداً عن اليدين عند فتحها.