Tamales cartagueños: tamales uit Cartago met varkens- en rundvlees

Marineer het vlees gekoeld Meng het varkens- en rundvlees in een niet-reactieve kom met azijn, bosui, knoflook, komijn, peper en 8 g zout. Dek af en zet 2–8 uur in de koelkast; ongeveer vier uur geeft voldoende smaak. Houd rauw vlees en marinade weg van voedsel dat direct wordt gegeten. Marineer nooit op het aanrecht.

Kook een dikke hogao Verwarm de olie in een koekenpan op middellaag vuur. Voeg de ui toe en bak ongeveer 5 minuten tot die zacht is. Voeg de tomaten toe en kook 15–20 minuten; roer af en toe tot ze uiteenvallen en de saus dik is. Laat afkoelen. Bewaar ongeveer twee derde voor de vulling en de rest voor het deeg.

Bak het buikspek en meng het deeg Bak het buikspek op middelhoog vuur 8–10 minuten, tot het vet is uitgesmolten en de randjes bruin zijn. Schep het met een schuimspaan op een schoon bord. Meng masa harina en 10 g zout in een grote kom. Roer de gesmolten reuzel erdoor en voeg genoeg warm water toe voor een zacht, dik en smeerbaar deeg. Begin met 750 ml en voeg geleidelijk toe tot maximaal 950 ml. Roer enkele lepels afgekoelde hogao erdoor en dek af.

Maak de bladeren soepel en vorm pakketjes Veeg de bananenbladeren schoon en verwarm ze één voor één kort boven laag vuur of in een droge koekenpan tot ze soepel zijn; laat ze niet schroeien. Leg voor elke tamal twee panelen kruislings over elkaar. Smeer een royale laag deeg in het midden, voeg aardappel, gemarineerd varkens- en rundvlees, gebakken buikspek en hogao toe. Bedek met een dunne laag deeg. Vouw de bladeren tot een compact pakketje en bind stevig vast. Maak 10 tamales en houd ze afgedekt.

Kook tot de kern veilig gaar is Leg een hittebestendig rooster of schone bladnerven op de bodem van de pan. Schik de pakketjes erop en giet er ongeveer 5 L kokend water bij, genoeg om ze te omringen en te bedekken. Dek af en laat 90–120 minuten gelijkmatig koken. Controleer af en toe het waterniveau en vul zo nodig met kokend water aan; laat de pan niet droogkoken.

Controleer de kerntemperatuur Meet met een schone thermometer het midden van enkele van de dikste pakketjes. Elke gecontroleerde tamal moet minstens 73,9 °C bereiken. Is een pakketje kouder, leg het terug in de pan, kook verder en meet opnieuw. Het deeg hoort stevig en het vlees mals te zijn. Alleen de kooktijd bewijst niet dat de kern veilig gaar is.

Laat rusten en serveer Haal de tamales voorzichtig uit de pan en laat ze 5–10 minuten rusten. Serveer heet in het blad, eventueel met ají pique of extra hogao. Richt de stoom bij het openen weg van je handen.