Tamales cartagüeños: tamales de Cartago con cerdo y res

Adoba la carne en la nevera En un recipiente no reactivo mezcla el cerdo, la res, el vinagre, la cebolla larga, el ajo, el comino, la pimienta y 8 g de sal. Tapa y refrigera entre 2 y 8 horas; unas cuatro horas permiten que penetren los sabores sin dejar la carne toda la noche. Separa la carne cruda y su líquido de los alimentos listos para comer. Nunca la adobes sobre el mesón.

Prepara un hogao espeso Calienta el aceite en una sartén a fuego medio-bajo. Agrega la cebolla cabezona y cocina unos 5 minutos, hasta que se ablande. Incorpora el tomate y cocina 15–20 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que se deshaga y quede una salsa espesa. Deja enfriar. Reserva cerca de dos tercios para el relleno y el resto para poner sobre la masa.

Dora la panceta y mezcla la masa Cocina la panceta en una sartén a fuego medio durante 8–10 minutos, hasta que suelte grasa y los bordes estén dorados. Retírala con una espumadera y pásala a un plato limpio. En un tazón grande mezcla la masa harina con 10 g de sal. Añade la manteca derretida y suficiente agua tibia para obtener una masa suave, espesa y fácil de extender. Empieza con 750 ml y agrega gradualmente hasta 950 ml. Incorpora unas cucharadas de hogao frío y tapa el tazón.

Ablanda las hojas y arma los paquetes Limpia las hojas de plátano y calienta cada panel brevemente sobre una llama baja o en una sartén seca hasta que esté flexible; no lo quemes. Para cada tamal, cruza dos paneles. Extiende una capa generosa de masa en el centro; agrega papa, porciones del cerdo y la res adobados, panceta y hogao. Cubre con una capa delgada de masa. Dobla las hojas para formar un paquete compacto y amárralo bien. Arma 10 tamales y mantenlos cubiertos.

Hierve hasta que el centro esté bien cocido Pon una rejilla o nervaduras limpias de hoja en el fondo de la olla. Acomoda los paquetes encima y agrega unos 5 L de agua hirviendo, suficiente para rodearlos y cubrirlos. Tapa y mantén un hervor constante durante unos 90–120 minutos. Revisa el nivel y agrega agua hirviendo si hace falta; no dejes que la olla se seque.

Comprueba la temperatura del centro Con un termómetro limpio, mide el centro de varios paquetes de los más gruesos. El centro de cada tamal revisado debe alcanzar al menos 73,9 °C. Si alguno está más frío, regrésalo a la olla, continúa la cocción y vuelve a medir. La masa debe quedar firme y la carne tierna. El tiempo por sí solo no confirma que el centro sea seguro.

Deja reposar y sirve Saca los tamales con cuidado y déjalos reposar de 5 a 10 minutos. Sírvelos calientes en sus hojas, con ají pique o más hogao si quieres. Al abrirlos, dirige el vapor lejos de las manos.