タマレス・カルタゲーニョス：カルタゴ風の豚肉と牛肉のタマル

肉を冷蔵庫で漬け込む 反応しにくいボウルに豚肉、牛肉、酢、青ねぎ、にんにく、クミン、こしょう、塩8 gを入れて混ぜます。ふたをして冷蔵庫で2–8時間漬けます。約四時間で味がなじみます。生肉と漬け汁はそのまま食べる食品から離し、室温では漬け込まないでください。

水分を飛ばしてhogaoを作る フライパンに油を入れ、中弱火で温めます。玉ねぎを加え、柔らかくなるまで約5分炒めます。トマトを加え、ときどき混ぜながら15–20分煮て、形が崩れて濃いソースになるまで火を通します。冷まし、約3分の2を具用に取り分け、残りは生地に使います。

豚バラ肉を焼き、生地を混ぜる 豚バラ肉を中火で8–10分焼き、脂が出て端がきつね色になったら、清潔な皿に取り出します。大きなボウルでmasa harinaと塩10 gを混ぜます。溶かしたラードを加え、温水を少しずつ加えて、柔らかく厚みのある塗りやすい生地にします。まず750 mlを加え、最大950 mlまで様子を見て足します。冷ましたhogaoを数さじ混ぜ、ボウルにふたをします。

葉を柔らかくして包む バナナの葉を拭き、弱火または乾いたフライパンで1枚ずつ短く温めます。焦がさず、折りやすくします。タマル1個につき葉2枚を十字に重ね、中央に生地をたっぷり広げます。じゃがいも、漬けた豚肉と牛肉、焼いた豚バラ肉、hogaoをのせ、薄く生地をかぶせます。葉を小さくまとめて、たこ糸でしっかり結びます。10個作り、覆っておきます。

中心までしっかり加熱する 鍋底に耐熱ラックまたは清潔な葉脈を敷き、包みを並べます。約5 Lの沸騰した湯を注ぎ、包みを囲み、覆うようにします。ふたをして、90–120分ほど安定して煮ます。途中で水位を確認し、必要なら沸騰した湯を足してください。鍋を空焚きにしないようにします。

中心温度を確認する 清潔な温度計で、厚みのある包みを数個選び中心温度を測ります。確認したタマルはそれぞれ中心が少なくとも73.9°Cに達する必要があります。低ければ鍋に戻して加熱し、再度測ります。生地が固まり、肉が柔らかくなれば目安ですが、加熱時間だけでは安全を確認できません。

休ませて盛り付ける タマレスを慎重に取り出し、5–10分休ませます。葉に包んだまま熱いうちに供し、好みでají piqueやhogaoを添えます。開くときは蒸気を手から遠ざけます。