Tamales cartagueños: tamales z Cartago z wieprzowiną i wołowiną

Marynuj mięso w lodówce W niereaktywnej misce wymieszaj wieprzowinę, wołowinę, ocet, dymkę, czosnek, kmin, pieprz i 8 g soli. Przykryj i wstaw do lodówki na 2–8 godz.; około cztery godz. wystarczy, by mięso nabrało smaku. Surowe mięso i marynatę trzymaj z dala od produktów gotowych do spożycia. Nie marynuj na blacie.

Ugotuj gęste hogao Rozgrzej olej na patelni na średnio małym ogniu. Dodaj cebulę i smaż około 5 min, aż zmięknie. Dodaj pomidory i gotuj 15–20 min, od czasu do czasu mieszając, aż się rozpadną, a sos zgęstnieje. Ostudź. Około dwóch trzecich odłóż do farszu, resztę zachowaj do ciasta.

Podsmaż boczek i wymieszaj ciasto Smaż boczek na średnim ogniu przez 8–10 min, aż wytopi się tłuszcz, a brzegi się zarumienią. Wyjmij łyżką cedzakową na czysty talerz. W dużej misce wymieszaj masa harina z 10 g soli. Dodaj roztopiony smalec i tyle ciepłej wody, by powstało miękkie, gęste i łatwe do rozsmarowania ciasto. Zacznij od 750 ml i dolewaj stopniowo, maksymalnie do 950 ml. Dodaj kilka łyżek ostudzonego hogao i przykryj miskę.

Zmiękcz liście i uformuj paczuszki Oczyść liście bananowca i podgrzej każdy krótko nad małym płomieniem lub na suchej patelni, aż stanie się elastyczny; nie przypalaj. Na każdy tamal połóż na krzyż dwa kawałki liścia. Rozsmaruj na środku grubą warstwę ciasta, dodaj ziemniaki, porcje marynowanej wieprzowiny i wołowiny, boczek oraz hogao. Przykryj cienką warstwą ciasta. Złóż liście w zwartą paczuszkę i mocno zwiąż. Przygotuj 10 tamales i trzymaj pod przykryciem.

Gotuj, aż środek będzie bezpiecznie ugotowany Na dnie garnka połóż żaroodporną wkładkę lub czyste nerwy liści. Ułóż paczuszki i wlej około 5 l wrzącej wody, tak aby je otaczała i przykrywała. Przykryj garnek i utrzymuj równomierne wrzenie przez około 90–120 min. Sprawdzaj poziom wody i w razie potrzeby uzupełniaj wrzątkiem; nie dopuść do wygotowania.

Sprawdź temperaturę w środku Czystym termometrem zmierz temperaturę w środku kilku najgrubszych paczuszek. Każdy sprawdzany tamal musi osiągnąć co najmniej 73,9°C. Jeśli któryś jest chłodniejszy, włóż go z powrotem do garnka, dogotuj i ponownie zmierz. Ciasto powinno stężeć, a mięso zmięknąć. Sam czas gotowania nie potwierdza bezpiecznej temperatury w środku.

Odstaw i podawaj Ostrożnie wyjmij tamales i odstaw na 5–10 min. Podawaj gorące w liściach, z ají pique lub dodatkowym hogao. Przy otwieraniu kieruj parę z dala od dłoni.