Tamales cartagueños: tamal dari Cartago dengan daging babi dan sapi

Marinasi daging di lemari es Dalam mangkuk nonreaktif, campurkan daging babi, daging sapi, cuka, daun bawang, bawang putih, jintan, lada, dan 8 g garam. Tutup dan dinginkan selama 2–8 jam; sekitar empat jam cukup untuk memberi rasa. Jauhkan daging mentah dan cairan marinasi dari makanan siap santap. Jangan merendam daging di meja dapur.

Masak hogao hingga kental Panaskan minyak dalam wajan dengan api sedang-kecil. Masukkan bawang dan masak sekitar 5 menit sampai lunak. Tambahkan tomat dan masak 15–20 menit sambil sesekali diaduk hingga hancur dan saus mengental. Dinginkan. Sisihkan sekitar dua pertiga untuk isian dan sisanya untuk adonan.

Goreng samcan dan aduk adonan Masak samcan dengan api sedang selama 8–10 menit hingga lemaknya keluar dan tepinya kecokelatan. Angkat dengan saringan dan pindahkan ke piring bersih. Dalam mangkuk besar, aduk masa harina dengan 10 g garam. Masukkan lemak babi cair lalu tambahkan air hangat sedikit demi sedikit hingga menjadi adonan lembut, kental, dan mudah diratakan. Mulai dengan 750 ml lalu tambahkan bertahap hingga paling banyak 950 ml. Aduk beberapa sendok hogao dingin dan tutup mangkuk.

Lenturkan daun dan bentuk bungkusan Lap bersih daun pisang dan hangatkan setiap lembar sebentar di atas api kecil atau wajan kering hingga lentur; jangan sampai gosong. Untuk tiap tamal, silangkan dua lembar. Ratakan lapisan adonan yang cukup tebal di tengah, lalu beri kentang, potongan daging yang dimarinasi, samcan matang, dan hogao. Tutup dengan lapisan tipis adonan. Lipat menjadi bungkusan padat dan ikat kuat. Buat 10 tamales lalu tutup.

Rebus sampai bagian tengah matang dengan aman Letakkan rak tahan panas atau tulang daun bersih di dasar panci. Susun bungkusan dan tuangkan sekitar 5 L air mendidih hingga mengelilingi dan menutupinya. Tutup panci dan pertahankan didihan stabil selama sekitar 90–120 menit. Periksa ketinggian air dan tambahkan air mendidih bila perlu; jangan biarkan panci kering.

Periksa suhu bagian tengah Dengan termometer bersih, ukur bagian tengah beberapa bungkusan yang paling tebal. Bagian tengah setiap tamal yang diperiksa harus mencapai setidaknya 73,9°C. Jika belum, masukkan kembali ke panci, lanjutkan memasak, lalu ukur lagi. Adonan harus mengeras dan daging menjadi empuk. Lama memasak saja tidak memastikan bagian tengah aman.

Diamkan lalu sajikan Angkat tamales dengan hati-hati dan diamkan selama 5–10 menit. Sajikan panas dalam daun, dengan ají pique atau hogao tambahan bila suka. Saat membuka, arahkan uap menjauh dari tangan.