Tamales cartagueños: tamales di Cartago con maiale e manzo

Marina la carne in frigorifero In una ciotola non reattiva mescola maiale, manzo, aceto, cipollotti, aglio, cumino, pepe e 8 g di sale. Copri e lascia in frigorifero per 2–8 ore; quattro ore sono sufficienti per insaporire. Tieni carne cruda e marinata lontane dagli alimenti pronti. Non marinare mai sul piano di lavoro.

Cuoci un hogao denso Scalda l'olio in una padella a fuoco medio-basso. Aggiungi la cipolla e cuoci per circa 5 minuti, finché è morbida. Unisci i pomodori e cuoci per 15–20 minuti, mescolando ogni tanto, finché si disfano e il sugo diventa denso. Lascia raffreddare. Tieni da parte circa due terzi per il ripieno e il resto per l'impasto.

Rosola la pancetta e prepara l'impasto Cuoci la pancetta a fuoco medio per 8–10 minuti, finché il grasso si scioglie e i bordi sono dorati. Scolala con una schiumarola e trasferiscila su un piatto pulito. In una ciotola capiente mescola masa harina e 10 g di sale. Incorpora lo strutto fuso e acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto morbido, denso e spalmabile. Parti da 750 ml e aggiungi gradualmente fino a 950 ml. Unisci qualche cucchiaio di hogao freddo e copri.

Ammorbidisci le foglie e forma i fagotti Pulisci le foglie e scaldale brevemente una alla volta sopra una fiamma bassa o in una padella asciutta, finché diventano flessibili; non bruciarle. Per ogni tamal incrocia due pannelli. Stendi al centro uno strato generoso di impasto, aggiungi patate, maiale e manzo marinati, pancetta rosolata e hogao. Copri con un altro velo di impasto. Ripiega le foglie in un fagotto compatto e legalo bene. Prepara 10 tamales e tienili coperti.

Bolli finché il centro è ben cotto Metti una griglia resistente al calore o nervature pulite sul fondo della pentola. Sistema i fagotti e versa circa 5 L di acqua bollente, in modo che li circondi e li copra. Copri e mantieni un bollore regolare per circa 90–120 minuti. Controlla il livello e aggiungi acqua bollente quando serve; non lasciare asciugare la pentola.

Controlla la temperatura al centro Con un termometro pulito misura il centro di alcuni fagotti tra i più spessi. Ogni tamal controllato deve raggiungere almeno 73,9 °C. Se è più freddo, rimettilo a cuocere e misura di nuovo. L'impasto deve rassodarsi e la carne diventare tenera. Il tempo da solo non dimostra che il centro sia sicuro.

Lascia riposare e servi Togli i tamales con cautela e lasciali riposare per 5–10 minuti. Servili caldi nelle foglie, con ají pique o altro hogao a piacere. Quando li apri, allontana il vapore dalle mani.