Seco de piangua, kokosov gulaš od školjki iz Guapija

Držite pianguu hladnom i očetkajte ljušture Kupite živu pianguu od ovlašćenog prodavca koji može da potvrdi poreklo i čuvajte je u frižideru do kuvanja. Ljušture treba da budu cele i da se zatvore kada ih kucnete; bacite napukle ili oštećene i one koje ostanu otvorene. Iščetkajte ih pod hladnom tekućom vodom. Sirove školjke držite u posebnoj posudi i operite ruke, dasku i pribor pre rada s kuvanom hranom. Ne probajte niti ponovo koristite neoprani pribor koji je dodirnuo sirove školjke.

Iscedite dva kokosova mleka Narendajte kokosovo meso. Dodajte oko 450 ml tople pitke vode postepeno, mesite meso i cedite kroz čistu krpu ili sitno cedilo kako biste dobili gušće prvo mleko. Pulpu ponovo umesite s preostalom vodom i procedite za ređe drugo mleko. Držite ih odvojeno. Veličina kokosa i količina mleka variraju; gušće mleko sačuvajte za refrito, a ređe dodajte pomalo samo ako sos treba da se razredi.

Kuvajte pianguu dok se ljušture ne otvore Stavite školjke u poklopljen lonac s malo čiste vode. Pustite da voda stabilno ključa i kuvajte na pari oko 10 minuta, povremeno proveravajući; po potrebi nastavite do 30 minuta, dok se ljušture ne otvore. Otvorene izvadite čistim hvataljkama, a one koje ostanu zatvorene bacite. Sačekajte da se dovoljno ohlade za rukovanje, izvadite meso čistim alatom i iseckajte ga. Termometrom proverite najdeblje komade i uverite se da su dostigli 63°C. Kuvano meso držite odvojeno od sirovih ljuštura i vode od kuvanja.

Pripremite začinski refrito Zagrejte ulje u širokom loncu s debljim dnom na srednje tihoj vatri. Dodajte 120 g mladog luka i beli luk; kuvajte 3–4 minuta uz mešanje, dok ne omekšaju, ali ne porumene. Umešajte chillangue, poleo, origano, bosiljak i aćote. Kuvajte još 1 minut, dok ne zamirišu. Dodajte oko 250 ml gušćeg kokosovog mleka i deo soli, pa lagano krčkajte 5 minuta da dobijete aromatičan crvenozlatni sos.

Krčkajte iseckanu pianguu u sosu Dodajte iseckanu pianguu i promešajte da se obloži. Smanjite vatru i krčkajte 20–30 minuta, povremeno mešajući, dok se sos ne redukuje, a meso ne omekša. Ako se lonac osuši pre nego što školjke omekšaju, dodajte malo ređeg kokosovog mleka ili čiste vode. Izbegavajte snažno ključanje jer sitno meso školjki može da postane žilavo. Pred kraj probajte i prilagodite so.

Proverite završnu temperaturu i gustinu Promešajte najdeblje komade i proverite da su vreli; po potrebi čistim termometrom potvrdite 63°C. Sos treba da obloži pianguu, bez vodenog sloja na dnu. Ako je još redak, krčkajte još nekoliko minuta bez poklopca i mešajte da kokos ne zagori.

Kratko odmorite i dodajte sveže bilje Sklonite lonac s vatre i ostavite 3 minuta da se sos slegne oko mesa. Pospite preostalim mladim lukom. Ako se gulaš previše zgusne dok stoji, razredite ga kašikom ređeg kokosovog mleka i kratko zagrejte.

Poslužite vruće Rasporedite seco de piangua u zagrejane plitke činije. Odmah poslužite uz običan pirinač ili kuvanu bananu. Držite jelo toplo do serviranja i ne ostavljajte kuvane školjke na sobnoj temperaturi.