Name: Arroz atollado de cangrejo, kremasti pirinač s krabom iz Guapija
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 1200 g živih srednjih kraba, oko 5 komada, u oklopu, iz odobrenog i sledljivog izvora; 454 g dugozrnog belog pirinča, opranog i oceđenog; 1100 ml oceđenog bujona od kraba ili pijaće vode, uz do 200 ml dodatno po potrebi; 6 g sitne soli, podeljene; dodajte manje ako je bujon slan; 150 g zrelog paradajza, sitno iseckanog; 90 g mladog luka, sitno iseckanog; 80 g crnog luka, sitno iseckanog; 8 g belog luka, sitno iseckanog; 1 mali ají criollo ili blaga sveža ljuta papričica, oko 10 g, očišćena od semenki i sitno iseckana; 50 g zelene slatke paprike, sitno iseckane; 8 g chillangua (divlji korijander), sitno iseckanog; 3 g svežeg polea, sitno iseckanog; 20 ml neutralnog ulja sa ačijotom; 1 g mlevenog kima; 0,5 g mlevenog crnog bibera; 1 svež zreo kokos, narendan; 500 ml tople pijaće vode za dva ceđenja: 350 ml za ređe i 150 ml za gušće mleko; Kuvana banana ili plantain, po želji

Arroz atollado de cangrejo, kremasti pirinač s krabom iz Guapija

Regija Guapi, Kauka, pacifička obala Kolumbije

Kategorija Glavno jelo; vlažan pirinač s krabom, kokosom i lokalnim biljem

Količina 4 glavne porcije

Vreme pripreme Oko 45 minuta

Aktivno vreme Oko 45 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Arroz atollado de cangrejo, kremasti pirinač s krabom iz Guapija

Vlažno jelo od pirinča s pacifičke obale: kraba, kokosovo mleko i bilje iz bašti azotea, služi se toplo.

U Guapiju, na pacifičkoj obali departmana Kauka, arroz atollado de cangrejo spaja kraba, pirinač i kokos u mekanom, vlažnom jelu. Recept Ministarstva kulture iz Guapija navodi pet kraba, funtu pirinča, jedan kokos, bilje iz azotea bašti i so. Krabi se prvo kuvaju, meso se izvadi, a zatim dodaje omekšalom pirinču sa začinskim biljem; na kraju se umeša gusto kokosovo mleko. Jelo se služi toplo.

Druga publikacija Ministarstva beleži srodnu verziju iz Guapija pod imenom arroz atollado con jaibas (cangrejos). Navodi osam jaiba ili dvanaest kraba za osam porcija i koristi refrito i bujon. Izvori se razlikuju u broju rakova i redosledu pripreme, pa ovaj kućni recept za četiri porcije prati specifičan guapijski zapis, a sastojke za pacifički refrito preuzima iz šire regionalne kuvarske knjige. Lokalni nazivi cangrejo i jaiba mogu obuhvatiti različite rakove; ne tvrdi se da je reč o jednoj vrsti.

Veličina kraba varira, a izvor ne navodi njihovu težinu u oklopu niti količinu mesa. Ovde je 1,2 kg praktična procena za oko pet srednjih kraba. Kupite ih od odobrenog prodavca sa sledljivim poreklom i držite na hladnom. Pirinač treba da bude dovoljno rastresit za serviranje kašikom, ali vlažan i povezan, nikako suv ili redak kao čorba.

Sastojci

Kraba

1200 g živih srednjih kraba, oko 5 komada, u oklopu, iz odobrenog i sledljivog izvora

Pirinač i tečnost

454 g dugozrnog belog pirinča, opranog i oceđenog
1100 ml oceđenog bujona od kraba ili pijaće vode, uz do 200 ml dodatno po potrebi
6 g sitne soli, podeljene; dodajte manje ako je bujon slan

Pacifički refrito

150 g zrelog paradajza, sitno iseckanog
90 g mladog luka, sitno iseckanog
80 g crnog luka, sitno iseckanog
8 g belog luka, sitno iseckanog
1 mali ají criollo ili blaga sveža ljuta papričica, oko 10 g, očišćena od semenki i sitno iseckana
50 g zelene slatke paprike, sitno iseckane
8 g chillangua (divlji korijander), sitno iseckanog
3 g svežeg polea, sitno iseckanog
20 ml neutralnog ulja sa ačijotom
1 g mlevenog kima
0,5 g mlevenog crnog bibera

Kokosovo mleko

1 svež zreo kokos, narendan
500 ml tople pijaće vode za dva ceđenja: 350 ml za ređe i 150 ml za gušće mleko

Za služenje

Kuvana banana ili plantain, po želji

Priprema

Držite krabe na hladnom i proverite ih pre kuvanja Kupite žive ili sveže obrađene krabe od odobrenog prodavca koji može da potvrdi poreklo i držite ih u frižideru do pripreme. Bacite primerke koji su stigli mrtvi, oštećene ili neprijatnog mirisa. Sirove morske plodove držite odvojeno; posle rukovanja operite ruke, dasku i pribor.
Skuvajte krabe i izvadite meso U velikom loncu pustite čistu vodu da snažno provri. Dodajte krabe i kuvajte dok meso ne postane čvrsto, biserno i neprozirno. Boja oklopa sama nije dovoljna za procenu gotovosti. Ako koristite termometar, proverite najdeblje meso u telu; 63°C je konzervativna kućna granica. Ohladite ih samo toliko da mogu bezbedno da se drže. Razbijte oklop i klešta, izvadite meso i bacite komadiće oklopa. Ako ćete koristiti bujon, procedite ga kroz finu krpu; u suprotnom upotrebite pijaću vodu. Kuvano meso držite odvojeno od sirovih oklopa i pribora.
Izdvojite dve vrste kokosovog mleka Narendajte kokosovo meso. Postepeno dodajte 350 ml tople vode, izgnječite meso rukama i procedite kroz čistu krpu ili finu cediljku da dobijete ređe mleko. Vratite pulpu u činiju, dodajte preostalih 150 ml i ponovo procedite da dobijete gušći ekstrakt. Držite ih odvojeno. Količina zavisi od veličine i svežine kokosa.
Skuvajte pacifički refrito Zagrejte ulje s ačijotom u širokom loncu s debelim dnom, na srednje tihoj vatri. Dodajte paradajz, mladi i crni luk, beli luk, papričicu i slatku papriku. Dinstajte oko 6 minuta uz mešanje, dok povrće ne omekša i zasija, ali ne porumeni. Umešajte chillanguu, poleo, kim, biber i deo soli. Kuvajte još 2 minuta, dok ne zamiriše. Ako počne da se lepi, dodajte kašiku vode.
Umešajte krabu i pirinač Dodajte očišćeno meso kraba i pažljivo ga promešajte kroz refrito 1–2 minuta. Dodajte opran i oceđen pirinač, promešajte da se zrna oblože. Sipajte 1100 ml vrelog oceđenog bujona ili pijaće vode i dovedite do ravnomernog tihog ključanja. Probajte tečnost pre dodavanja soli, naročito ako koristite bujon od kraba.
Krčkajte dok pirinač ne omekša Kuvajte bez poklopca na srednjoj vatri i redovno mešajte da se pirinač ne zalepi. Posle oko 20 minuta proverite zrna. Treba da budu mekana, a da u loncu još ima vlage. Ako tečnost ispari pre nego što pirinač omekša, dodajte vrelu rezervnu tečnost po 50 ml, do najviše 200 ml. Pirinač treba da ostane vlažan i povezan, ne suv.
Dodajte kokosovo mleko i lagano dovršite Umešajte gušće kokosovo mleko i smanjite vatru. Poklopite i kuvajte oko 10 minuta; jednom proverite da dno ne zagoreva. Ako je pirinač postao pregust, dodajte malo ređeg kokosovog mleka ili vrele vode. Gotov atollado treba da bude prilično vlažan, s ravnomerno raspoređenom krabom. Držite ga toplim do služenja.
Poslužite toplo i brzo sklonite ostatke Sipajte pirinač u manje činije i služite topao, uz kuvanu bananu ili plantain po želji. Ostatke odmah prebacite iz toplog lonca u plitke posude i stavite u frižider u roku od 2 sata, odnosno u roku od 1 sata ako je prostorija toplija od 32°C. Pri podgrevanju zagrejte celu količinu na 74°C.

Praktični saveti

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Zaokružena procena koristi opšte podatke za kuvano meso plavog kraba kao zamenu, uz beli pirinač i zreli kokos. Pet celih kraba ne daje uvek istu količinu mesa, a izvor ne standardizuje veličinu. Rezultat menjaju i veličina kokosa, pulpa koja ostane u oceđenom mleku, natrijum u bujonu i završno soljenje. Ovo je procena, ne laboratorijska analiza.

Praktični saveti

Izbor kraba: Guapijski izvori koriste nazive cangrejo i jaiba, a regionalna istraživanja beleže više vrsta rakova u okolini. Koristite prehrambene krabe iz dozvoljenog, sledljivog izvora i sledite uputstvo prodavca za čuvanje. Izvor navodi broj, ne težinu, pa je 1200 g otvoreno označena kućna procena za oko pet srednjih komada. Količina mesa zavisi od vrste, veličine i sezone. Kokosovo mleko: Držite dva ekstrakta odvojeno. Gušće mleko daje završnu kokosovu aromu; ređe je korisno ako zrnima treba još tečnosti. Ako nema svežeg kokosa, može poslužiti nezaslađeno kokosovo mleko iz konzerve: oko 350 ml razredite vodom, a 150 ml ostavite gušće. Ukus će biti drugačiji. Tekstura i vreme: Atollado označava vlažan i povezan pirinač. Mešajte češće kako tečnost isparava i rezervni bujon dodajte postepeno. Starost pirinča, širina lonca i jačina ringle menjaju vreme kuvanja. Bezbednost i alergeni: Jelo sadrži rakove i kokos. Sirove krabe držite odvojeno od kuvane hrane, a ruke i pribor operite između koraka. Meso treba da bude čvrsto, biserno i neprozirno; sam izgled nije potpuna potvrda bezbednosti. Kuvani pirinač brzo ohladite u plitkim posudama i pravovremeno stavite u frižider. Ostatke iskoristite u roku od 3–4 dana i podgrejte na 74°C.

Završne napomene

Pirinač treba da ostane vlažan i povezan; kokosovo mleko dodajte pred kraj kako bi njegova aroma ostala izražena. Zapamtite 1: Kupite krabe sledljivog porekla i pažljivo izvadite meso da u jelu ne ostanu komadići oklopa. Zapamtite 2: Poslužite atollado topao, a ostatke brzo ohladite i stavite u plitke posude u frižider.

Nutritivne vrednosti po porciji

Osnova porcije: 1 od 4 porcije; kuvana banana ili plantain nisu uračunati
Kalorije: 600 kcal
Ugljeni hidrati: 94 g
Proteini: 17 g
Masti: 21 g
Vlakna: 4 g
Natrijum: 900 mg

Arroz atollado de cangrejo, kremasti pirinač s krabom iz Guapija

Sastojci

Kraba

Pirinač i tečnost

Pacifički refrito

Kokosovo mleko

Za služenje

Priprema

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Praktični saveti

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Arroz atollado con camarón chambero: pirinač sa škampima i kokosom iz Guapija

Arroz con calamares en su tinta: pirinač sa lignjama i njihovom tintom iz Tumaka

Encocado de chaupiza: riba u kokosovom mleku iz Tumaka