Seco de piangua uit Guapi, kokosstoof met kruiden

Houd de piangua koud en maak de schelpen schoon Koop levende piangua bij een erkende verkoper die de herkomst kan aantonen en bewaar ze gekoeld tot het koken. De schelpen moeten heel zijn en sluiten als je er zacht op tikt; gooi gebarsten of beschadigde schelpen en exemplaren die open blijven weg. Borstel ze schoon onder koud stromend water. Leg rauwe schelpdieren op een aparte schaal. Was je handen, snijplank en keukengerei voordat je bereid voedsel aanraakt. Proef niets en gebruik gereedschap dat rauwe schelpdieren heeft aangeraakt niet opnieuw voordat het is gewassen.

Pers twee soorten kokosmelk Rasp het kokosvlees. Voeg ongeveer 450 ml warm drinkwater in delen toe, kneed het vruchtvlees en pers het door een schone doek of fijne zeef om de dikkere eerste melk op te vangen. Voeg het resterende water aan het vruchtvlees toe, kneed opnieuw en zeef de lichtere tweede melk. Houd de twee persingen apart. De grootte van de kokosnoot en de opbrengst verschillen; bewaar de dikke melk voor de refrito en gebruik de dunne alleen beetje bij beetje als de saus dunner moet.

Stoom de piangua tot de schelpen opengaan Doe de schelpdieren in een pan met deksel en een klein scheutje schoon water. Breng aan de kook en stoom ongeveer 10 minuten; controleer of de schelpen opengaan. Ga zo nodig door tot maximaal 30 minuten, totdat ze open zijn. Haal geopende schelpen met een schone tang uit de pan en gooi gesloten exemplaren weg. Laat ze afkoelen tot je ze kunt hanteren, haal het vlees er met schoon gereedschap uit en hak het fijn. Meet met een voedselthermometer de dikste stukken: die moeten 63°C bereiken. Houd het gare vlees apart van rauwe schelpen en kookvocht.

Maak de kruidenrefrito Verhit de olie in een brede, zware pan op middellaag vuur. Voeg 120 g bosui en de knoflook toe en bak al roerend 3–4 minuten tot ze zacht zijn, zonder ze bruin te laten worden. Roer chillangua, poleo, oregano, basilicum en achiote erdoor en bak ongeveer 1 minuut tot het geurt. Voeg ongeveer 250 ml dikke kokosmelk en een deel van het zout toe. Laat 5 minuten zacht sudderen tot een aromatische roodgouden saus ontstaat.

Stoof de gehakte piangua in de saus Voeg de gehakte piangua toe en roer tot het vlees met saus is bedekt. Zet het vuur laag en laat 20–30 minuten zacht sudderen; roer af en toe tot de saus is ingekookt en het vlees zacht is. Voeg een beetje dunne kokosmelk of schoon water toe als de pan droog dreigt te worden voordat het vlees mals is. Laat het niet hard koken, want kleine schelpdieren kunnen taai worden. Proef aan het einde en pas het zout aan.

Controleer de eindtemperatuur en sausdikte Roer de dikste stukken om en controleer of ze dampend heet zijn; bevestig zo nodig met een schone thermometer 63°C. De saus moet aan de piangua blijven hangen, zonder waterige laag op de bodem. Is de saus nog dun, laat dan enkele minuten zonder deksel inkoken en blijf roeren zodat de kokos niet aanbrandt.

Laat kort rusten en werk af met kruiden Haal de pan van het vuur en laat 3 minuten rusten zodat de saus zich om het vlees zet. Strooi de achtergehouden bosui erover. Is de stoof tijdens het rusten te dik geworden, roer er dan een lepel dunne kokosmelk door en warm zachtjes op.

Serveer heet Schep de seco de piangua in warme ondiepe kommen. Serveer meteen met witte rijst of gekookte bakbanaan. Houd het gerecht heet tot het serveren en laat gare schelpdieren niet op kamertemperatuur staan.